Авангардний кроманьйонський кухар

Їжа, яка з’явилася разом із сільським господарством, зокрема молоко та зернові культури, лежить в основі погіршення здоров’я наших суспільств, стверджують «палеодіетики» протягом сорока років. Але чи доречно годувати, як 40 000 років тому ?

кухар

Лоран Брасьє

Опубліковано 16 березня 2012 р. О 20:10 - Оновлено 19 березня 2012 р. О 13:04

Час читання 7 хв.

  • Спільний доступ
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
  • Спільний доступ вимкнено Надіслати електронною поштою
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено

Невже в старих каструлях ми готуємо найкращі супи? Так, за умови, що горщик справді старий, відповідають прихильники "палеолітичного режиму". Концепція, що народилася в 1970-х роках і популяризувалася у 1980-х роках під пір’ям англосаксонських дієтологів та антропологів, досі користується популярністю в книгарнях та Інтернеті через Атлантику.

Принцип полягає у тому, щоб повернутися до нашого раціону 40 000 років тому, щоб відновити лінію мисливців-збирачів та здоров’я кроманьйонців. У меню нежирне м’ясо, риба та морепродукти, фрукти та овочі, але особливо без злаків та молока, сільськогосподарські продукти.

Це повернення до основ дало б змогу боротися з так званими "цивілізаційними" хворобами, які вражають наше сучасне суспільство, жертвами на додаток до шкідливої ​​їжі: гіпертонії, діабету, холестерину, серцево-судинних захворювань, ожиріння.

Ця "палеодієта" подобається забезпеченим жителям міст, які потребують природи, однак вона є однією з найменш ефективних дієт з точки зору впливу на здоров'я, втрату ваги та простоту використання. Це також базується на помилці точки зору: проблеми охорони здоров'я, що виникли внаслідок нещодавніх потрясінь у нашому житті (лише кілька десятиліть), не можуть мати прямих зв'язків із появою сільського господарства приблизно 11000 років тому. Більше того, не можна вирішити, шукаючи відповіді ще глибше в нашу передісторію, у чоловіків, чий спосіб життя був кардинально іншим.

Жан-Жак Хублін, директор департаменту людської еволюції Інституту Макса Планка, кидає виклик вихідному постулату "палеорежиму", який хоче, щоб ми не були адаптовані до нашого сучасного стилю харчування, а до стилю наших предків: "Це фантазія вважати, що люди, які живуть сьогодні, є людьми палеоліту, загубленими у світі Макдональдса, і неправильно стверджувати, що ми не еволюціонували біологічно та генетично з часів неоліту".

Жан-Денис Віньє, з підрозділу археології та археоботаніки Музею, зі свого боку ставить під сумнів дещо наївне руссо-бачення, яке полягає у "ігноруванні фактів та їх аналізі згідно з нашими власними посиланнями, таким чином, щоб не дуже шанувати старі гуманітарні науки ".

Перше з цих помилкових уявлень складається з надзвичайного спрощення. Викликати палеолітичну дієту мало сенсу, за винятком того, що означає неясне посилання на економіку мисливців-збирачів. Якщо ми дотримуємося приходу анатомічно сучасних Homo sapiens в Європу (з - 45000 років тому, за останніми результатами), ми маємо справу з безліччю дієт, які розподіляються з часом залежно від кліматичних змін, іноді дуже жорстоких, і в космосі, залежно від рослинних ресурсів, значення яких змінюється залежно від градієнта Північ-Південь.

Сформований у той час, коли в наших уявленнях переважав образ «наджерливого» предка, «палео дієта» не сильно помиляється, кажучи нам їсти м’ясо. Якщо хочете узагальнити, дієта Homo sapiens (або неандертальців, дуже близька до нашої) має явне домінування в м’ясі. "Риба та черепашка, але перш за все великі рослиноїдні ссавці, коні, бізони, північні олені, які становили їх найважливіший раціон", - резюмує Мерілен Пату-Матіс, керівник досліджень CNRS та керівник відділу археозоології в музеї. Підкреслюючи, що ця дієта не обмежується пошуками білків, а також вводить у дію "культурні традиції та нематеріалістичний вибір: ми орієнтуємо своє полювання на вид незалежно від навколишнього середовища, залежно від того, чи належимо ми до клану мисливців кінь або бізон ".

Що стосується нежирного м'яса, воно навряд чи цікавило наших предків, які кидали самців після сезону рутинної хвороби або самок після пологів і займалися інтенсивним і систематичним пошуком жиру, подрібнюючи суглобові кінці кісток, щоб мати можливість його споживати . Справжні «жирні супи», котрі палеодіетологи настійно не рекомендували, але які були життєво необхідною для збалансування кількості споживаного білка. Заборонене молоко насправді періодично експлуатувалось, можливо, у важкі часи, шляхом забою самок, що годують, - мисливські відхилення, що підкреслює важливість цього ресурсу.

Що стосується рослин, інтуїція палеорежиму, схоже, підтверджується біохімічним аналізом органічних кісткових та зубних матеріалів (колагену): Кроманьйон - як і неандертальці - також включив значну частину рослин у свій раціон, проте, однак, значні регіональні відмінності. Дослідження зубного каменю, зокрема, виявляє фітоліти (кремнієві виділення, що виробляються рослинами), а також зерна крохмалю, які надають нам інформацію про широкий спектр споживаних видів: дикі трави, бульби, коріння. до латаття !

Ці продукти, включаючи рослини, були добре і по-справжньому приготованими - приготування їжі, революція в історії нашого роду, що дозволило нам детоксикувати рослини та привласнити їх енергетичні ресурси. Отже, споживання сирих овочів, висунутих у певних варіантах палеорежиму, є повним непорозумінням.

У наших європейських регіонах між 9000-8000 рр. До н. Е. І 5000 р. До н.е. ми радикально переходимо від способу життя, заснованого на полюванні та збиральництві, до переважно осілого способу життя, заснованого на землеробстві та скотарстві. Зробити цей процес неолітизації джерелом наших поточних проблем з харчуванням, безсумнівно, йде трохи швидко.

Протистояння неоліту та палеоліту мало сенсу, оскільки середовище відрізняється. Якщо хтось бажає захопитись грою порівняння між дієтами, короткий проміжний період мезоліту видається більш актуальним. "Потім чоловіки виходять на вулицю, їдять птахів великих, як кулаки, до тих пір, поки це не період різноманітності та достатку", - пояснює Жан-Дени Віньє. Потім еволюція до "типового" неолітичного режиму відбувається повільно. Тому на місцевому рівні існує нескінченна кількість перехідних ситуацій, хорошим прикладом яких є місцевість Пендімун (Приморські Альпи).

За словами Гвенаелл Гуде, з Середземноморської лабораторії доісторії Європа-Африка, "ми бачимо там, на початку раннього неоліту, початок одомашнення яйцеклітин і яловичини, але також все ще багато дикої фауни, свиней, олені, олені, кролики, зайці, великі жуйні тварини, кілька котів, лисиць, куниця для хутра. У нас також є залишки зернових культур (зерно, крохмальна пшениця, ячмінь). З іншого боку, дослідження показують, що ми використовуємо дуже мало морські ресурси, поки ми недалеко від моря. Це початок спеціалізації ".

Палеорежим базується на припущенні, що наша нова дієта, багата рослинними вуглеводами, означає початок кінця, базуючись лише на двох фактах: порожнини та втрата статури. Якщо карієс добре розвивався в епоху неоліту, то їх кількість залишалася відносно невеликою (наприклад, показники 10% у місцях Лігурії), і, ймовірно, також мають генетичні фактори.

Зменшення нашого зросту, мабуть, пов’язане з новими стресами, які впливають на дітей, а не зі змінами в харчуванні. Репертуар вірусів та патогенних мікроорганізмів розширюється через перенаселеність, обмін тваринами та невдоволення; це призводить до інфекцій, які впливають на зрілість у зрілому віці. Діти також рано починають працювати і піддаються фізичним недолікам, що блокують ріст.

Поспіх прийняти рішення щодо загального погіршення нашого самопочуття в епоху неоліту, безсумнівно, походить від надто ідилічного бачення палеолітичних людей. Однак вони також страждали на харчовий дисбаланс, зазначає Мерілен Пату-Матіс: "Гіпоплазії емалі на зубах або лінії Гарріса на кістках свідчать про те, що вони мали дефіцити, що впливають на їх розвиток. Знайти кальцій було непросто, дефіцитні в м’ясі, деякі вітаміни, такі як Е, присутні в грибах, які самі не були в льодовиковий період, або йод, який важко знайти в континентальному середовищі ". Крім того, зазначає Жан-Жак Хублін, "епізоди голоду та нестачі їжі існували і могли бути фатальними не тільки для окремої людини, але і для всієї групи, які могли б раптово зникнути".

Навпаки, портрет здоров'я неоліту, безсумнівно, занадто темний. Від осілості до ослаблення є довгий шлях, як, наприклад, показують дослідження на стегнових і плечових кістках у гірському регіоні Лігурії. У неолітичних чоловіків нижні кінцівки такі ж міцні, як і раніше, і міцніші верхні кінцівки завдяки очисним заходам !

Більш широко, робота палеодемографа Жана-П'єра Боке-Аппеля вказує на ймовірну кореляцію між початком сільського господарства та демографічним імпульсом населення. Існує дуже сильне збільшення народжуваності завдяки наближенню інтервалів між пологами. Відновлення після пологів (релевайл) відбувається швидше, що можна пояснити кращим харчуванням та можливостями зберігання продуктів.

Це зростання народжуваності супроводжується зростанням дитячої смертності, яка була сильною в період неоліту, але без точки порівняння з періодом палеоліту. Це не завадить популяціям розповсюджуватися на поверхні земної кулі протягом тисячоліть.

З біологічної точки зору там важко побачити ознаку виродження через появу сільського господарства та селекції. З іншого боку, це доказ нашої надзвичайної здатності жити з дуже різними моделями їжі, які не лише обмежені природними ресурсами, як думають прихильники палеорежиму, але й базуються на культурному виборі, символічному чи зі смаком, сьогодні, як і 40 000 років тому.

Переглянути внески

  • Спільний доступ
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
  • Спільний доступ вимкнено Надіслати електронною поштою
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено