Баскська кухня Чому вам неодмінно слід їсти плавники калкана - WELT
У цій країні його подають як філе. У ресторані “Elkano” в баському місті Гетарія весь калкан смажиться на грилі. Щоб гість відчув потенціал благородної риби.
Навіть плавники смакують: карман чекає свого місця на грилі в ресторані “Elkano”
Ми щойно спорожнили тарілку, на якій подавали два чудові шматочки калкана, природно з шкірою та частиною бороди. Риба прийшла без соусу та гарніру, вона була смачна. Тепер до нашого столу приходить Айтор Аррегі, власник ресторану “Elkano” у місті Гетарія, що в регіоні Басків. Він починає ломкою та виделкою збивати кістки та кістки риби, яка прийшла до столу на окремій тарілці. Що там чоловік робить? Ми робимо ковток тхаколі, вина регіону, і радіємо.
Жодного чарівного фокусу не слід. Натомість чудове усвідомлення того, яким захоплюючим і різноманітним може бути калкан, з якого в нашій частині світу подається лише філе без шкіри. Аррегі готує щоки та желатиновий підборіддя (по-баскськи: kokotxa) риби, потім кістковий мозок, який гість шльопає прямо з кістки. Пізніше воно переходить до шиї та грудей риби. Іноді плавник прилипає до м’якоті або до шкіри, яка злегка обвуглена і чудово гірчить на смак. Ви не можете з’їсти все це, але можете смоктати із задоволенням, решта повертається до сервірувальної тарілки. Після того, як ми з’їдемо калкан вдруге, від риби не залишиться нічого, крім кількох шматочків шкіри та обгризених кісток, черепа та смоктаних плавників.
Айтор Аррегі разом із своєю матір'ю керує рестораном "Elkano" у Гетарії, портовому місті провінції Гіпускоа, недалеко від Сан-Себастьяна. Раніше він хотів бути професійним футболістом. У віці 20 років він змагався з найкращими в команді Athletic Bilbao. Однак з поваги до батька Педро та матері він нарешті вирішив долучитися до справи батьків.
Процедура операції на відкритому скелеті калкана повторюється Аррегі майже за кожним столом у ресторані. Риба, яку готують цілою із щипцями на величезному вугільному мангалі перед будинком, є однією з найпопулярніших страв у "Елкано". Майже всі риби та морські тварини в меню готуються тут із теплом та ароматами відкритого вогню.
Тут рибу їдять цілою: ресторан Elkano в Гетарії в країні Басків
Кульмінацією такого цілісного уявлення про калкан є вентреска, черево риби. Ця частина риби високо цінується в країні Басків, хоча там занадто часто її викидають, оскільки живіт не є одним із предметів, який можна продати в магазинах. Живіт - це трохи оргії на желе та гу, смак десь між гірким та йодом, принаймні ніжний.
Те, як тут зустрічають рибу від голови до хвоста, також має багато спільного із вдячністю. Жителі Гетарії багато століть жили від риболовлі. Той, хто потрапляє до калкана типу, який подається в "Елкано", нічого не викидає. На відміну від високої гастрономії Німеччини, де лише дорогоцінні частини риби подаються за абсурдно високими цінами. Якщо ви скажете це рибалці в Атлантиці, він лише похитає головою від цих відходів.
Гетарія ніколи не була багатим місцем, хоча вона прекрасно розташована на узбережжі Атлантики. На вході в старе місто середньовічного міста переважає статуя героя регіону Елькано. Він був керманичем великого дослідника Фернандо де Магелланеса, який після смерті свого капітана в Індії безпечно повернув шістнадцять кораблів іспанського флоту назад на батьківщину. Ресторан "Елкано" отримав відповідну назву, оскільки тут також є що відкрити для себе. Цілий калкан, приготований на грилі, який Педро Аррегі розмістив на грилі двома щипцями в 1960-х роках і приготував на власному соку з головою, шкірою та плавниками над вугіллям. Жодна інша риба не може відповідати текстурі та аромату цього калкана. Як каже Айтор Аррегі: "Продукт, сезон, середовище, де його їдять, все має значення". І це наука про смаження гриля.
Спочатку хотів стати професійним футболістом, сьогодні він головний кухар і власник ресторану: Айтор Аррегі
Асадори - це ресторани, де на відкритому вогні смажать м’ясо та рибу. У країні Басків вони є частиною повсякденної культури. Не можна керувати вогнем та вуглинками кнопками чи регуляторами, ви повинні розуміти їх як єдине ціле і повинні були інтенсивно вивчати обидва. Пабло Вікарі, майстер гриля в "Елкано", працює у сім'ї Аррегі більше двадцяти років. Він готує мідії, червоних кефальів, крабів, морських риб або морських окунів - насправді майже все, що море може запропонувати - над вугіллям. Кокотси (зяброві щічки хека або тріски), які так популярні в країні Басків, готують на пару, смажать на грилі або обережно обсмажують у жирі після короткого занурення у збите яйце. Баски люблять слизьку консистенцію кокотс, на честь яких навіть названий ресторан у Сан-Себастьяні, поруч із "Баскським кулінарним центром".
Жодна морська істота не чужа баскоєдам - і кожен баск є пристрасним поїдачем. І, звичайно, родина Аррегі також подає Перцебес, бажану фірму в Атлантиці, в “Елкано”. Дорогі молюски, схожі на маленьких монстрів із фантастичного світу Х. Р. Гігера, ростуть на скелях на узбережжі і їх нелегко зібрати. Можуть бути смерті, коли море занадто швидке або жадібність до грошей робить людей необережними. Гість, який наближається до приготовлених вугрів пальцями, повинен очікувати плям на сорочці та куртці вперше, помсти гермафродіта Персеба за грубе відкриття. М'язова стопа мідій смачна.
Травна прогулянка веде до села, де розташований перший ресторан родини Аррегі. Вузький паб, який нещодавно оживили діти, і у нього постійно працює чудова солістка біля печі. Тут подають питних, балакаючих, добродушних відвідувачів смачних запечених крабів, рагу з рибним запасом або освіжаючу севіче з місцевої риби з авокадо та оливковою олією. Ви п'єте вино стоячи тут.
Тут усе почалося, і тут закінчується. Принаймні ввечері, коли жителі Гетарії прямують до своїх квартир та будинків. Це люди, які звикли випивати келих і кілька пінктосів - так у країні Басків називають тапас - на обід і вечерю та формуючи галасливий виноград перед барами. Деякі з них повинні вставати рано наступного ранку. До сходу сонця маленький рибальський човен полює на короля Атлантики Басків - калкана, на морського окуня та інших риб. З порту Гетаріас, де сім'я Аррегі веде власну торгівлю рибою, вони згодом починають подорож до найкращих ресторанів країни Басків.
Слідуйте за нами під назвою ICONISTbyicon у Facebook, Instagram та Twitter.
"У нас немає кулінарної ідентичності"
Всім, кого дратують тенденції до їжі в хіпстерському стилі, слід їхати до Зільта. На острові крабові рибалки та фермери формують кулінарну сцену, а зіркові кухарі готують хліб. Сара Ленерт та Джулія Хаккобер.