Бекон ззаду або жирний бекон Для крапок, оголення та сала
Жир на спині або. жирний бекон є частиною свинячого бекону поряд з беконом. Жир на спині лежить, як випливає з назви, на спині свині між шкірою та м’язовим м’ясом. На відміну від свинячого черева, яке мелірується м’ясом, жир на спині є майже виключно чистою жировою тканиною.
Розташування заднього жиру
Жир на спині лежить під шкірою вздовж спини. Він служить запасом енергії для живої тварини, для ізоляції від холоду та спеки та як захист м’язів спини внизу. Жир на спині - це чисто жирова тканина. На відміну від свинячого черева, воно не прожилкове м’язовим м’ясом.
Жирний бекон часто пропонують із прилепленою до нього шкірою, шкіркою. Їх можна вилучити та використовувати, наприклад, для виробництва ковбас.
Оскільки жир на спині складається практично з чистої жирової тканини, він дуже калорійний. 100 г жиру на спині містять приблизно 898 ккал.
Задній бекон або жирний бекон
Використання жиру на спині
Назад бекон поставляється на ринку або копченим, або в’яленим, або “зеленим”. З нього також можна робити сало або шкварки.
Зелений бекон
"Зелений бекон" відноситься до бекону, який не обробляли, тобто не солили і не коптили, і таким чином зберіг свій первісний, відносно нейтральний смак. Зелений бекон чисто білий. Якщо він пропонується з шкіркою, це має рожевий відтінок шкіри. Назва зелений бекон походить не від кольору, а від того, що бекон не оброблявся, тому він все ще «зелений».
Зелений бекон використовується для крапкування особливо нежирних шматочків м’яса (яловиче філе, сідло з оленини тощо), для обвалювання (загортання шматочків м’яса тонкими скибочками бекону). Обидва призначені для захисту нежирних шматочків м’яса від висихання в процесі приготування. Дрібно або грубо нарізані кубики використовують для виготовлення сирої ковбаси (салямі). Тут він також служить для того, щоб ковбаса не мала занадто сухий смак, оскільки вона втрачає багато води через тривалі процеси сушіння та дозрівання.
Зелений бекон також часто дрібно подрібнюють разом з іншими шматками м’яса, щоб ковбаса була соковитою або змащуваною.
Копчений або в’ялений бекон
Копчений або в’ялений бекон із задньої частини використовується для вишукування ситних рагу. Більша частина жиру на спині використовується м’ясниками або промисловістю.
Однак він також продається кінцевим споживачам меншими частинами. В основному це зелений бекон. Однак, особливо в італійській кухні, ви також можете придбати солений і копчений бекон. Це часто ароматизується зеленню або іншими спеціями. Дуже відомим беконом, виготовленим таким чином, є лардо, який походить з різних куточків Італії. Найвідоміші сорти походять з долини Аости та Колоннати в Тоскані.
В Україні, Росії та багатьох інших країнах Східної Європи ало виготовляють із жиру із спини. Це дуже схоже на італійський лардо за зовнішнім виглядом та смаком.
Сало
Зелений бекон з шліфуванням також продається як сало або використовується як тушкований жир для капустяних страв, таких як квашена капуста, червона капуста або капуста.
Для виготовлення сала необроблений бекон нарізають шматочками, а потім плавлять при помірній температурі, поки жир не стане рідким. Потім ви просіюєте рідкий жир і при необхідності приправляєте його зеленню та спеціями. Нарешті сало розливають у гвинтові банки або ємності з глини або глиняного посуду.
Якщо ви використовуєте не тільки чистий бекон для виготовлення сала, але і шкірку, тоді, коли жир залишається, він стискається і набуває світло-коричневого кольору і хрусткої консистенції. У цьому випадку йдеться про шкварки. Це часто змішують з обсмаженим цивелером та/або кубиками яблук та травами, такими як цибуля-ріпчаста цибуля або майоран.
Чисте свиняче сало перламутрово-білого кольору. Нагортки злегка коричневі, шкварки світло-коричневі. Обидва легко поширюються при кімнатній температурі і мають температуру плавлення приблизно від 26 до 40 ° C. Чисте сало має дуже тривалий термін зберігання. Термін зберігання greath не такий довгий завдяки більш швидкопсувним інгредієнтам.
Обидва види сала можна використовувати як ситний спред. І те, і інше можна також використовувати для випікання та смаження ситних страв, таких як квашена капуста. буде. Чисте сало також використовувалось у випічці як частковий замінник вершкового масла.
Мірка бекону
Товщина заднього жиру, так званий «розмір жиру», є важливим показником росту та розмноження свиней. Свині досягають статевого дозрівання лише тоді, коли вони мають певну товщину жиру, оскільки лише тоді вони виробляють достатню кількість гормонів, що дозволяють тваринам досягти статевої зрілості.
Товщина заднього жиру також відіграє важливу роль у розмноженні. Для першого запліднення (в технічному плані "зайнятості") свинок рекомендується товщина заднього жиру 15 - 18 мм (джерело: Landwirtschaftskammer NRW), для народження перших поросят ("опорос") товщиною 22 мм. Це єдиний спосіб переконати, що свинки переживають важкий період вагітності та народження перших поросят непошкодженими.