Бельгійська інформація; Керівництво Michelin 2018 відзначає фламандську кухню
Сибіл Шавуар.
Новий путівник Мішлен надзвичайно щедрий у розподілі своїх зірок на наступний рік 2018. Точніше 101 зірка. Бельгія отримала 36 зірок: 14 ресторанів отримали одну зірку, 22 ресторани дві зірки та три зірки отримали таких самих кухарів, як і минулого року, а саме: Герт Ван Геке Де Кармеліт в Брюгге/Брюгге. Герт Де Мангелер з ресторану Гертог Січня у Брюгге-Сінт-Мічілсі та Пітері Гусенсі з Хоф ван Клів у Круїшоутемі. Якщо ви хочете ближче поглянути на список окремих ресторанів (http://www.passiongastronomie.be/2017/10/guide-michelin-2018-belgique-restaurant-etoile/), ви виявите, що більшість нагороджених шеф-кухарів/ресторанів Бельгії знаходяться в у Фландрії.
Але хто ці інспектори з путівника Мішлен, ці “дегустатори”, які визначають кількість зірок у кожному ресторані? Вони відвідують рік за роком інкогніто Ресторани, ретельно відібрані Мішленом, виступають там як звичайний клієнт, який нічим не відрізняється від інших гостей, дуже непомітно вивчає карту меню, споживає його страви, як пан Джедерман, а потім скромно виходить із ресторану. Жоден власник ресторану чи шеф-кухар не помітив його відвідування, і все ж щастя ряду ресторанів залежить від судження цих (не) таємних відвідувачів, цих інспекторів. Однак деякі кулінари прагнуть звільнитися від цього судження або - як вони це сприймають - упереджень.
Інспектори
Кількість цих інспекторів оцінюється у 90-110 осіб. Багато з них є колишніми кухарями, інші колишніми студентами шкіл готельного господарства з професійним досвідом до 10 років. Вони походять з 15 різних країн. Після прийняття на роботу інспектором до керівництва Мішлен вони проходять спеціальне навчання протягом шести місяців. Потім починається їхнє повсякденне професійне життя, а це означає: вони повинні виходити на вулицю, вони повинні ходити в ресторани. Треба виходити їсти. І це 240 разів на рік. Рахунок за відвідування ресторану здійснюється за рахунок Michelin. Для оцінки такого візиту використовується така процедура: якість продуктів, мистецтво приготування страви при збереженні смакових якостей, поведінка та особистість кухаря.
Окрім путівника Мішлена, існує також путівник Gault et Millau, який був заснований у 1972 році двома французькими журналістами Анрі Голом та Крістіаном Мійо. Цей путівник також має великий вплив на галузь громадського харчування. Він розподіляє зірки для готелів, гостьових кімнат (chambres d’hôtes) та ресторанів, в результаті чого також оцінюється регіональне середовище. Голт і Мійо - винахідники «кухні новеля» і, таким чином, відірвалися від «буржуазної кухні». Ваші рекомендації: * відсутність тривалого часу приготування/* свіжі товари та висока якість продуктів/* відсутність маринадів та готових соусів/* відсутність жирних соусів/* дотримання дієти/* дотримання винахідливості /.
