БЕЗ ГЛЮТЕНОВОГО ПИВА Що таке Hopfenhelden - Das Biermagazin

«Це теж без глютену?» Питання, яке закінчується цим модним модним словом (читай: gluteeeeeeeen), яке встигає викликати посмішку на обличчі навіть найдоброзичливішого сервісного персоналу. І це, хоча навряд чи хтось насправді знає, що таке клейковина - не кажучи вже про те пиво без глютену.

Все більше ресторанів та виробників продуктів харчування пропонують продукти без глютену. Цей термін також все частіше з’являється у пивній промисловості "Пиво без глютену" на. Але що взагалі таке глютен? Кому потрібне пиво без глютену? І як взагалі варити таке безглютенове пиво?

пива

З? Без? З без? (Фото: НАК)

Ми хочемо дати вам відповідь на всі ці питання і трохи детальніше розібралися з цим інгредієнтом, який досі в основному характеризується особливо тривожними людьми тридцятих років.

Що таке клейковина?

Клейковина - це Суміш білків і зустрічається в насінні деяких злакових культур і дуже рідко на поверхні дріжджів. До складу входять найважливіші білки Глютенін і гліадин. У зв’язку з водою утворюється липка маса, що особливо добре можна спостерігати при випічці хліба - звідси розмовний термін: клейковина. Клейковина міститься серед таких видів зерна, серед інших:

  • ячмінь
  • пшениця
  • Пишеться
  • жито
  • Еммер
  • овес

Що таке непереносимість глютену?

Непереносимість глютену в найважчій формі призводить до захворювання, відомого як целіакія (спру). Целіакія - це хронічне захворювання тонкої кишки, при якому відбувається напад на слизову оболонку тонкої кишки. Однак це не обов'язково повинно бути викликано клейковиною. Зараз дослідники припускають, що білок аденозинтрифосфат амілаза (ATI, відлякувач шкідників), який також міститься в зерні, головним чином відповідає за більшість випадків захворювання.

Тяжкість непереносимості може сильно відрізнятися. Приблизно від 1 до 2% усіх людей в Європі хворі на целіакію. Однак кількість хворих з менш вираженою формою непереносимості глютену значно вища (але, ймовірно, ще й тому, що непереносимість ATI часто ототожнюють з непереносимістю глютену).

Непереносимість глютену призводить до запалення та набряку в кишечнику, втоми, болю в животі, нудоти та анемії. Однією з передумов захворювання є генетична схильність, яка присутня приблизно у 35% усіх людей у ​​всьому світі. Однак це не обов'язково повинно призводити до целіакії.

Тут він знаходиться, клейковина. (Фото: НАК)

Як зробити безглютенове пиво?

Виробництво безглютенового пива є дуже складним, оскільки інгредієнти повинні бути суворо відокремлені від тих, що містять глютен у ланцюзі поставок. Логічно, те саме стосується і процесу заварювання. Системи пивоваріння повинні бути суворо відокремлені в поточних процесах. Відповідно до директиви ЄС, пиво можна охарактеризувати як безглютенове, якщо воно містить менше 20 міліграм на кілограм (0,002%) клейковини. Ви можете отримати абсолютно безглютенове пиво, лише якщо використовуєте повністю безглютенові інгредієнти.

Використання безглютенових зерен

Перший спосіб приготування безглютенового пива - це такий Вживання безглютенових круп або замінники зерна. До них належать, наприклад:

  • Кукурудза
  • пшоно
  • рис
  • Гречка
  • Кіноа
  • амарант

Однак метод має, мабуть, найбільший недолік у виробництві пива: пиво просто на смак не так нагадує "звичайне" пиво, що містить глютен. Часто утворюються абсолютно різні аромати, і пиво має водянистий смак. Інша проблема - відсутність цукру в безглютенових злаках. Мед або сироп неодноразово використовуються як додаткові постачальники цукру.

Пиво без глютену, технічно виготовлене

Другий спосіб - це технічний процес - a ферментативна деградація глютену за допомогою пептидаз. Простіше кажучи: виробництво спочатку триває нормально. В процесі заварювання потім додаються ферменти для розщеплення клейковини. Проблемно: пиво все ще може містити сліди глютену навіть після обробки ферментів.

Один з двох гарантовано не містить глютену. (Фото: StP)

Інновації у зерновому господарстві

Третій спосіб виготовлення безглютенового пива - це розведення нові види зерна на основі відомого пивного зерна. Австралійські вчені з Організації науково-промислових досліджень Співдружності вивели спеціальний ячмінь, який не перевищує встановлене в Європі значення: КЕБАРІ ячмінь. Перші пивоварні, такі як пивоварня Pionier (додаток: виробництво пивоварні Pionier було припинено наприкінці 2019 року), їх уже використовують.

Інновації у виробництві

Четвертий варіант - один спеціальний виробничий процес, що розвивалася традиційна пивоварня Schleicher. Використовуються ті ж інгредієнти, що і для пива, що містить глютен. Тоді додаткові ферменти не використовуються для розщеплення глютену, але процес варіння змінюється. Простою мовою: пиво готується інтенсивніше, зберігається довше та холодніше. Остаточна фільтрація забезпечує відповідність вимогам ЄС.

Тут є не тільки пиво?

Що стосується сортів, якщо у вас непереносимість глютену, вам не потрібно обмежуватися лише одним стилем пива - від безалкогольного пива до потрійного до IPA, для кожного існує правильний стиль пива. І якщо в магазині здорового харчування чи супермаркеті за рогом немає правильного пива, роздрібна торгівля в Інтернеті може допомогти. Ціни суттєво не відрізняються від інших крафтових пив.

Для глютену! (Фото: StP)

Клейковина в неглютеновому пиві

Як уже було сказано, безглютенове пиво може бути позначене як таке, якщо пиво містить менше 20 міліграм на кілограм клейковини. Науково-дослідний інститут харчової хімії та Компетентний центр харчування вивчили різні типи пива на вміст клейковини та отримали наступний результат (усереднені значення в міліграмах на кілограм):

  • Світло Фольб'є: 27
  • Темний Фольб'є: 46
  • Пшеничне пиво: 2740
  • Пігснерський лагер: 12
  • Безалкогольне пиво (розливне пиво): 32
  • Солодовий напій: 34

Помітно, що в середньому Пілс можна визнати безглютеновим.

Тепер, звичайно, ви повинні самі визначити, наскільки ви залежні від безглютенового пива. І звичайно, чи є безглютенове пиво, можливо, навіть кращим на смак. Але зважаючи на тих, хто насправді страждає на целіакію, слід, мабуть, подумати, чи неприємні відчуття після пива обумовлені не непереносимістю глютену, а дешевим промисловим пивом.

Останні статті

Крафтові пивні заходи

На жаль, наразі немає дат.

Топ пивовар

Пивні стилі

Ніна Аніка Клоц - автор та сомельєр пива. Як журналіст-фрілансер вона писала для Zeit Online, Merian, Spiegel Online, Capital, FAZ, Business Punk - бажано про пиво. Хорошого пива! Восени 2013 року вона запустила провідний німецький інтернет-пивний журнал разом із Hopfenhelden.

Інформаційний бюлетень

Продовжити читання →:

Наприкінці 2015 року Йоганнес Грос та Олександр Бейнгауер вирушили на нову територію, власною маркою пива Next Level Brewing. вона.