Безе - рецепт і техніка

Як зробити безе? Які пропорції? Які рецепти чи навіть те, що використовують для французького, швейцарського чи італійського безе? Як отримати симпатичний пташиний дзьоб? Як його приготувати? Сьогодні я тобі все кажу! Кілька тижнів тому я запустив у блозі новий розділ про кондитерська техніка. Я розмістив там статтю, щоб навчити вас керувати кільцевим пирогом як професіонал, і вам, очевидно, сподобалось. Я отримав кілька повідомлень із проханням продовжувати сприяти цьому розділу, що я роблю сьогодні, пропонуючи все, що вам потрібно знати про безе, щоб кожен раз досягти його успіху !

Безе - це кондитерський виріб, виготовлений з яєчних білків та цукру. Він також широко використовується у випічці кондитерських виробів як основа для печених тістечок. Найвідоміший з них - чудовий.

Безе та його рецепти

Існує три різновиди безе, рецепти та використання яких відрізняються.

Французька безе, яка готується шляхом збивання яєчних білків з цукром.
Швейцарська безе, яка готується шляхом збивання яєчних білків та цукру в пароварці, а потім охолодження на високій швидкості.
Італійська безе, що готується шляхом збивання яєчних білків із цукровим сиропом.

Для передати меренгу, яким би не був рецепт, важливо це знати жир заважає яєчним білкам цвісти. Якщо ваш безе м’який, нежить, це не так пташиний дзьоб, це можливо тому, що ваша миска або віночок були неправильно вимиті та містять сліди жиру. Яєчні жовтки також містять жир, тому будьте обережні, коли прояснити яйця, у білих не повинно бути жодного сліду жовтого.

Зробіть французький безе успішним

Це найпростіше зробити безе. Запам’ятайте лише одне: вага цукру повинна бути вдвічі більшою за вагу яєчних білків. Тому на 30 г яєчного білка (в середньому 1 білок) для приготування потрібно 60 г цукру ідеальний французький безе.

Ви можете приготувати французьку безе зі свіжими яєчними білками, проясненими щохвилини, або яєчними білками, які ви зберігали за попереднім рецептом, у холодильнику в чистому, щільно закритому посуді. Я повернусь до зберігання яєць але майте на увазі, що яєчний білок дуже добре зберігається в холодильнику до декількох тижнів, якщо ви вжили елементарних гігієнічних заходів (чиста ємність, жовток у яєчному білку не залишається, щільно закрита банка і зберігається в прохолодному вигляді). З віком яєчні білки, як правило, розріджуються, стають більш рідкими, це нормально! І навіть набагато зручніше їх дозувати 😉 Якщо вам цікаво, чи яєчні білки, які чекали у вашому холодильнику кілька тижнів, все ще хороші, довіртесь своїм почуттям, використовуйте нюх! Природа добре створена, ваш ніс буде знати, як ігнорувати запах яєчного білка, термін придатності якого закінчився ...

Щодо цукру, то у французькій безе прийнято робити половину цукрової пудри і половину цукрової пудри. Яєчні білки жваво збиваються з цукровою пудрою і після встановлення безе додають просіяний цукровий пудру, який обережно вкладають у шпатель. Додавання цукрової пудри надає безе яскравіший вигляд і стає більш хрустким після варіння. Якщо взяти пропорції, наведені вище, то для 1 яєчного білка 30г вам потрібно буде додати 30г цукрової пудри віночком, а потім 30г цукрової пудри за допомогою шпателя.

З огляду на це, я повинен зізнатися, що взяв на себе певні волі, роблячи свої безе з часів САП ... Я звик збивати білки лише цукровою пудрою. У цьому прикладі я змішую 30 г яєчного білка з 60 г цукрової пудри. Він дуже добре тримається, блискучий як слід і, правильно збитий, не виявляє зерен цукрової пудри.

Французький безе рецепт і використання

Зважте яєчний білок
Зважте ту саму вагу в цукровій пудрі, ніж у цукровій пудрі
Почніть збивати яєчні білки кухонним комбайном або електричним віночком
Коли білки піняться, додайте цукрову пудру кількома партіями, продовжуючи енергійно збивати білки.
Просійте цукрову пудру над яєчними білками і акуратно з’єднайте їх лопаткою.
Випікайте безе при 100 ° протягом 1 години для дрібних шматочків. Подовжте час приготування залежно від розміру ваших безе. Не готуйте їх при температурі вище 100 °, якщо хочете безе залишаються білими.

І що ви робите з французьким безе? ?

Жувальні безе: отримуйте задоволення від різних насадок, робіть привидів на Хеллоуїн, розфарбовуйте їх водорозчинним барвником (порошок або гель, що завгодно), щоб робити ялинки, великодні зайчики, ...
Макаруни: додавши мигдальний порошок, ви можете приготувати смачні десерти і прикрасити їх ганашами для гурманів.
Десерти: відомий осінній лист Гастона Ленотра, павлова, дивовижна, заморожені таємниці, ...
Даквізи з мигдалем, фундуком або навіть кокосовим горіхом, які можуть бути в основі багатьох десертів, таких як успіх або королівський

Як зберігати французький безе ?

Безе слід готувати і готувати, як тільки він встановлений. Після приготування французькі безе можна зберігати кілька тижнів у чистій коробці, подалі від вологи.

Зробіть швейцарський безе успішним

На відміну від французької безе, Швейцарський безе буде зібраний в бейн-марі. Якщо ви хочете зробити це так, як викладають у CAP Pâtissier, вам доведеться зібрати його повністю вручну ... Ви також можете сказати, що у нас і так немає всього цього 😉

Що стосується пропорцій, ми залишаємося на подвійній вазі яєчних білків у цукрі. Цього разу лише цукрова пудра, тому що вона буде інтегрована у білки відразу. Заходи безпеки залишаються незмінними, відсутність жиру в яєчних білках (сліди жовтка), у контейнерах або на посуді.

Раджу взяти з собою термометр, оскільки саме температура збитих яєчних білків підкаже, чи готовий ваш швейцарський безе.

Звичайно, будьте обережні, щоб вода з бейн-марі не потрапила у вашу безе ...

Рецепт і використання швейцарської безе

Метод викладається в CAP Pâtissier

Зважте яєчний білок
Зважте подвійну вагу подрібнених яєчних білків
Приготуйте свою бейн-марі
В ідеально чисту миску висипте білки та цукрову пудру
Помістіть миску з куркою в пароварку і починайте обережно збивати білки, щоб цукор розплавився
Помістіть термометр у білі кольори та енергійно збивайте їх, поки вони не досягнуть 60 °, безе повинно тримати віночком

Легке швейцарське безе (до того ж кроку 5 дотримуйтесь того ж методу, що і вище)

За допомогою електричного міксера збивайте яєчні білки на пароварці, поки безе не стане однорідним і блискучим
Розкладіть свою безе і готуйте її при температурі 100 ° принаймні 1 годину

Що я роблю зі швейцарською безе ?

Швейцарська безе використовується так само, як і французька. Отже, ви можете робити будь-що, що вам більше подобається. Традиційно швейцарський безе використовується для декоративних предметів, таких як гриби, які кладуть на журнал юле на Різдво.

Як зберігати швейцарський безе ?

Предмети швейцарської безе можна зберігати кілька тижнів у сухому місці.

Зробіть італійський безе успішним

Італійська безе готується шляхом збивання яєчних білків з цукровий сироп, приготовлений у кульці (між 117 ° і 119 °).

Щоб приготувати італійський безе, ви для початку обережно збиваєте яєчний білок. Одночасно сироп нагрівають і контролюють температуру за допомогою термометра.

Коли сироп досягає потрібної температури, його повільно розливають по іскристим білкам, продовжуючи збивати на середній швидкості.

Після повного виливання сиропу збільште швидкість збивання і збивайте безе, поки він не охолоне.

Тут ми знову вживаємо необхідних запобіжних заходів, щоб зробити італійський безе успішним, використовуючи ідеально чистий посуд та білки без жодних слідів жовтка.

Рецепт і використання італійської безе

Зважте 100 г яєчних білків у мисці кухонного комбайна
У каструлі зважте 200 г цукрової пудри та 100 г води (бажано мінеральної)
Помістіть у сковороду термометр
Нагріти сироп і
Почніть збивати білки, які повинні бути пінистими, коли введений сироп
Доведіть сироп до 118 ° і негайно вилийте його струменем на білки, продовжуючи збивати
Після повного включення сиропу збільште швидкість кухонного комбайна і збивайте безе до повного охолодження. Перевірте температуру чаші своїми руками

Що робити з італійською безе ?

На відміну від попередніх двох, Італійську безе не можна готувати ! Його призначено бракувати на пирогах, таких як знаменитий пиріг з лимонним безе, а потім спалювати паяльною лампою або під решіткою духовки. Однак я хотів би звернути вашу увагу на ризик розтоплення ваших кремів, спалюючи італійський безе в духовці ...

Італійська безе також використовується для приготування десертів.

Зберігання італійської безе

В італійському безе яєчні білки дуже недоварені, тому не рекомендується тримати їх більше 48 годин поза холодильником.

Ось, сподіваюсь, у вас є всі відповіді на запитання, які ви задавали собі щодо безе та його використання, і якщо у вас залишилось, не соромтеся запитувати мене в коментарях до цієї статті !