Безглютенова кухня Рікардо

До побачення макарони, піца, кус-кус, булочки, печиво, тістечка, пиво та сухарики! Для все більшої кількості людей ці продукти - джерела глютену - повинні бути назавжди виключені. Чому?

Приготування їжі без глютену

За підрахунками, близько 1% населення не може споживати глютен, оскільки це викликає у них кілька серйозних проблем зі здоров'ям. Це набагато частіше, ніж 50 років тому. Чому? Ніхто не знає. Кілька факторів, таких як навколишнє середовище, оброблена їжа, генетична схильність тощо. сприяють підвищенню поширеності.

Термін клейковина, латинського походження, означає "клей" або "клей". Вона добре коріняться, оскільки саме це надає тісту хліба пружності. Клейковина також затримує гази, які змушують тісто підніматися, і надає коржам м’яку консистенцію.

Клейковина міститься в таких зернах злаків:

Вся пшениця: м’яка пшениця, тверда пшениця, камут, спельта (в Європі пшеницю ще називають пшеницею)
Жито
Ячмінь
Le тритикале (хрест жита та пшениці)

Всі ці крупи всюди присутні на нашій тарілці. З нього роблять борошно, яке використовують у хлібі, тістечках та тістечках. З них роблять крохмалі для загущення соусів та супів. Пшеницю подрібнюємо в манну крупу для макаронних виробів та кускусу. З ячменю роблять солод, а потім пиво. Ми не могли обійтися без житнього хліба, щоб приготувати гарне копчене м’ясо!

І овес?

Незважаючи на те, що овес теоретично не містить глютену, овес все ще є предметом суперечок, зокрема через майже неможливість знайти на ринку незабруднений овес. Однак Канадська асоціація целіакії дозволює торгову марку 100% чистого вівса (Chateau Cream Hill) у кількості, обмеженій 60 мл (1/4 склянки) сухої вівсяної каші на день для дітей, і 125-180 мл (1/2 до 3/4 склянки) для дорослих.

Мода без глютену та самодіагностика

Зараз з’явилося нове явище: комусь із дискомфортом у травленні рекомендує друг, який бажає їм вивести глютен зі свого раціону. Також не є гарною ідеєю оголосити себе алергією на глютен ще до того, як звернутися до лікаря. З одного боку, виведення глютену спотворює результат скринінгового тесту і заважає медичному діагнозу; з іншого боку, ця дуже обмежувальна дієта може призвести до дефіциту харчування, якщо її не дотримуватися свідомо.

Целіакія - визначення

Це постійне і складне аутоімунне захворювання. У присутності глютену, що міститься в кількох зернах злаків у генетично схильних людей, імунна система постраждалих людей реагує на присутність клейковини як на токсичний продукт, що спричинює прогресуючі шкідливі ефекти:

Споживання клейковини

Пошкодження внутрішньої стінки тонкої кишки локалізованою запальною реакцією

Порушення всмоктування деяких поживних речовин: заліза, фолієвої кислоти, кальцію, вітаміну D, білка та ліпідів

Можливі ускладнення:

У дітей: анемія, затримка росту, ослаблення кісток
У дорослих: рак тонкої кишки, анемія, безпліддя, остеопороз, інші аутоімунні захворювання (наприклад, псоріаз, ревматоїдний артрит)

Як я знаю, чи я целіакія?

Целіакія може виникнути в будь-якому віці. Одного разу визнаний аутоімунним захворюванням, пов’язаним з дитинством, зараз він дуже часто проявляється у зрілому віці і навіть після 70-75 років. Іноді це залишається непоміченим ... Серед симптомів, на які слід звернути увагу: втома, анемія, здуття живота, запор, втрата ваги, дратівливість та інколи хронічна діарея. Увага! Наявність одного або декількох із цих симптомів не обов'язково означає целіакію, але може бути пов'язано, наприклад, з непереносимістю лактози або подразненою кишкою. Для скринінгу на наявність захворювання необхідний аналіз крові для виявлення специфічних антитіл. Якщо тест позитивний, для підтвердження діагнозу потрібні біопсії кишечника.

Чи потрібно дотримуватися спеціальної дієти?

Абсолютно! Єдиний спосіб змусити симптоми целіакії швидко зникнути та запобігти ускладненню - це на все життя виключити зі свого раціону всі сліди глютену. На щастя, багато продуктів із зерна, таких як борошно, хліб чи макаронні вироби, зараз доступні у “безглютеновій” версії в супермаркетах чи спеціалізованих магазинах. Тому людині, хворій на целіакію, можливо знайти цікаві та різноманітніші варіанти, ніж кілька років тому.

Час від часу обманюйте?

Це може бути спокусливим піддатися шматочку круасана тут або маленькому шматочку піци там ... Навіть незначні кількості клейковини можуть бути шкідливими і не здаватися принаймні, принаймні на поверхні. Чому? Оскільки кожен контакт клейковини зі стінками кишечника пошкоджує її та призводить до серйозних ризиків порушення всмоктування та дефіциту поживних речовин. Після повного виведення клейковини може пройти до двох років, щоб пошкоджена оболонка кишечника відновилася.

Заборона глютену на все життя не заважає відвідувати ресторани або подорожувати по всьому світу, за умови, що ви знайомі із замінниками і будете дуже суворо харчуватися.

Практичний посібник з уникнення глютену

У МАГАЗИНІ ПРОДУКЦІЇ: Борошно та крохмаль дуже леткі і легко забруднюються. Купуйте їх у постачальника, який не подрібнює або продає продукти лише із зазначенням безглютенової їжі (наприклад, Glutino, El Peto, Enjoy Life, комора без глютену ...).

Уникайте покупки горіхів та інших продуктів харчування оптом, навіть якщо вони органічні.

Купуйте цілі спеції та намагайтеся подрібнювати їх лише за потреби, або купуйте ті, що мають маркування «без глютену». Остерігайтеся порошкоподібних спецій (меленого перцю, кориці, порошку цибулі тощо), оскільки вони іноді містять пшеничний крохмаль, щоб збільшити їх об’єм, не згадуючи на етикетці. Незабаром мають вступити в дію нові правила щодо алергенів, щоб виправити подібну ситуацію.

Обов’язково прочитайте перелік інгредієнтів оброблених харчових продуктів, таких як м’ясні консерви, ковбаси та м’ясні нарізки, соуси, заправки або заморожені страви, оскільки вони можуть містити глютен. Навіть куплений у магазині бульйон може його містити.

ДО АПТЕКИ:

Покриття деяких добавок або ліків можуть містити глютен. Зверніться до свого фармацевта.
Виберіть безглютенову зубну пасту.
Остерігайтеся натуральних та гомеопатичних продуктів, оскільки норми щодо їх маркування не завжди суворі.

НА ЛІЧИЛІ КРАСИ: Перевірте, чи містить ваша улюблена помада глютен, оскільки в кінцевому підсумку ви завжди їсте трохи ...

В ЦЕРКВІ: Уникайте господарів, зроблених з пшеницею. Однак ви можете поділитися вином лише заздалегідь попросивши священика.

У ПОШТУ: Клей, що використовується для печаток та для заклеювання конвертів, містить клейковину. Замість цього використовуйте самоклеючі варіанти або змочіть клейку частину водою.

ЯК АПЕРИТИФ: Спиртні напої та спирти можна перевіряти такими добавками, як карамель та барвники. Виберіть келих вина, шампанського, сидру, портвейну або спробуйте безглютенове пиво, таке як La Messagère, біляве або руде, від мікропивоварні Nouvelle-France (www.lesbieresnouvellefrance.com).

НА КУХНІ:

Очистіть посуд та робочі поверхні, такі як обробна дошка або макет, перед тим, як класти на них продукти без глютену.
Якщо на упаковці їжі не написано «без глютену», не ризикуйте і досліджуйте компанію, перш ніж її використовувати.
Для подрібнення продуктів, що не містять глютену, використовуйте іншу електричну м’ясорубку.
Замовте тостер лише для використання безглютенового хліба, щоб уникнути забруднення безглютеновими хлібними крихтами.
Усі змащувані продукти (варення, масло, маргарин, арахісове масло, майонез тощо), які можуть містити хлібні крихти, слід купувати в двох примірниках або розділяти в окремі контейнери.
У холодильнику та коморі покладіть кольорову наклейку на продукти, що не містять глютену, щоб уся родина могла їх легко знайти.

Інформація та підтримка

Фонд Клевека Целіакія: www.fqmc.org/

Канадська асоціація целіакії: www.celiac.ca/FrenchCCA/francaiscca.html

Це безкоштовно

Health Canada (2009), Целіакія - Посилання на глютен: www.celiac.ca/pdfs/lien_gluten-eng.pdf

Хороша кулінарна книга

125 рецептів без глютену, Донна Уошберн і Хізер Батт, Modus Vivendi, 2007 р., 19,95 дол.

Чудова знахідка

Дізнавшись, що одне з її дітей хворіє на целіакію, Клодін Бабін хотіла зробити все, щоб її якість життя була якомога більш гладкою. Який успіх! Його компанія Les Glutineries пропонує людям із целіакією понад 1500 продуктів, що не містять глютену: фондю з пармезану, лазанью, готові страви, десерти ... включаючи один із найкращих морквяних тортів, які ми їли! www.lesglutineries.com

Рецепти:

Елен Лорендо

Захоплюючись їжею, здоров’ям та подорожами для гурманів, Елен любить ділитися своїми знахідками з широкою громадськістю. Випускниця дієтології (Монреальський університет) та епідеміології (Макгілл), вона працює у ЗМІ більше 25 років. На телебаченні вона співпрацює з Рікардо з 2005 року, щоб популяризувати свої знання з добрим гумором, яким ми її знаємо. На радіо Елен також співпрацює щочетверга в програмі Bien dans son assiette (Ici Radio-Canada Première). Його також можна прочитати в журналі Ricardo. Щоб стежити за Елен у соціальних мережах:
Twitter: @Hlne_Laurendeau
Facebook: Хелен Лорендо Дієтолог

Коментарі

Марі-Люк Б.

Я спробував твій спечений хліб без замісу. Однак я прослідкував за відео та рецептом до кінця. Оскільки я целіакія, я використовував борошно без глютену (La Merveilleuse de Cuisine Angélique). На жаль, крихта мого хліба дуже щільна. Які зміни слід внести в цей рецепт хліба, щоб отримати чудовий хліб? Дякую [email protected]

Бріжит П.

Чудова стаття, яка підсумовує, що для нас значить целіакія. Шкода, що у вашому ресторані не пропонують меню без глютену, саме така ситуація ізолює людей із цією хворобою.

Ізабель Б.

Щодо мелених прянощів, ви абсолютно праві. Навіть якщо закон зобов'язує виробників декларувати всі інгредієнти, що використовуються для приготування їжі, може виникнути перехресне забруднення, отже, важливість того, щоб будь-який порошкоподібний продукт (спеції, основи для супів тощо) споживав лише ті, що задекларовані СГ і перероблені у приміщеннях, які не обробляйте глютен для інших споживчих товарів.

Ізабель Б.

Ваша стаття є чудовим підсумком того, що слід уважно дотримуватись кожному, хто страждає на целіакію, як це рекомендує Fondation québécoise de la maladie celiaque. Можливо, було б корисно додати, що ми не повинні самодіагностуватися: насправді існує різниця між целіакією, алергією або непереносимістю глютену. Крім того, надається податковий кредит на ціну продуктів харчування SG для людей з діагнозом целіакія.

Крістін Ф.

Ця стаття вже не оновлена: "Остерігайтеся порошкоподібних спецій (меленого перцю, кориці, цибулевого порошку тощо), оскільки вони іноді містять пшеничний крохмаль, щоб збільшити їх об’єм, не згадуючи на маркуванні. Повинні з’явитися нові правила щодо алергенів незабаром набуде чинності для виправлення цієї ситуації ". Закон про маркування, який набув чинності 4 серпня 2012 року, вимагає від виробників декларувати глютен як інгредієнт.

Франсін Л.

За винятком того, що целіакія не є алергією, хоча якщо ми хочемо, щоб нас зрозуміли, коли ми йдемо в ресторан, ми говоримо про алергію

Манон С.

Я не можу знайти рецепт хліба без глютену (не той, що містить банани та мигдаль), показаний Елен та Рікардо на попередньому шоу! Можливо, просвіти мене, будь ласка!

Сільві А.

Я чув, що люди кажуть, що можна замінити все борошно безглютеновим. ЕХ ", якщо в рецепті передбачено 1 склянку універсального борошна, 1/4 склянки борошна з спельтою і 2/3 борошна легені на 1 3/4 безглютенового борошна. Чи вплине це на текстуру торта? Або здоба

Рікардокуїн

Привіт Сільві. Ви можете замінити борошно, як ваш приклад, безглютеновим універсальним борошном. Це змінить колір і текстуру препарату, але результат буде дуже хорошим. Дякуємо, що написали нам!

Майоран L.

Привіт, у мене складно запитання, чому, коли я готую паштети і заморожую їх, моє тісто все розтріскується, дякую, я не знаю, що робити, щоб воно було однорідним

Рікардокуїн

Привіт Маржолен. Відсутність глютену в тісті робить цю реакцію можливою. Дякуємо, що написали нам!