Безкісткова сира пармська шинка - 2 роки - Боттега

Виробник: Капеллі, Італія
Код продукту: прошутопарма
Наявність: в наявності
Доставка: лише в Клуж-Напоці

пармська

Bottega Italiana Клуж, магазин італійських харчових продуктів та фірмових страв, пропонує прошутто де Парма з приправленою кісткою протягом 2 років, що виробляється тільки в провінції Парма. У 1996 році він отримав Захищене позначення походження (PDO), захищене та сертифіковане Консорціумом Прошутто ді Парма.

1. Походження м’яса: Свиня, яка народилася і виросла в 10 регіонах центральної та північної Італії, породи виключно Білий Великий Ландранс і Дюрок, годували якісними кормами (кукурудза, ячмінь, сироватка, отримані в результаті виробництва сиру Парміджано), більше 9 місяців та вагою в середньому 160 кг. Свиня повинна бути здоровою, відпочилою і не їсти нічого за 15 годин до забою.

2. Круто: Шинку підвозять до спеціальних ізольованих охолоджувальних камер протягом 24 годин, щоб температура стегна була до 40 ° C до 0 ° C. Оскільки м’ясо на холоді скорочується, його можна нарізати легше. Під час фази охолодження шинка втрачає вагу щонайменше на 1%.

3. Композиція (вирізання, формування): Вирізаючи, видаляючи зайвий жир і мишей, шинці надають характерну округлу форму «курячій ніжці». Висічення проводиться з двох причин: одна суто естетична, інша технічна: вона сприяє засолюванню. Під час цієї операції ноги з недоліками видаляються. Закінчуючи м’яз стегна і вилучаючи жир, втрачається 24% його ваги.

4. Соління: Після того, як целюлоза охолоне і закінчиться, вона вступає в процес засолювання. Дуже важливо, щоб цю операцію виконували за відповідної і рівномірної температури; Насправді занадто холодне стегно поглинає менше солі, тоді як недостатньо холодне стегно може постраждати. Соління проводиться з використанням вологої солі для порцій миші та сухої солі для м’ясних ділянок. Сіль з моря. Не використовуються хімічні речовини, консерванти та інші добавки, а також не використовується процес копчення. Підсолені таким чином ноги поміщають у холодну кімнату при температурі від 1 до 4 ° C з вологістю близько 80%. Через 6-7 днів у цій камері їх відновлюють, очищають від залишків солі і, нарешті, піддають дуже легкому засолюванню, а потім знову вводять у нове холодильне сховище, "друге засолювання", де вони залишаються - 18 днів, залежно від їх ваги. У цей період шинка повільно вбирає сіль і втрачає частину вологи. В кінці цього періоду засолювання втрата ваги становить близько 3,5 - 4%.

5. Відпочинок. Після видалення залишкової солі ноги поміщають у камеру відпочинку на період від 60 до 90 днів, з вологістю близько 75%, при температурі від 1 до 5 ° C. Під час цієї фази шинка повинна " дихати "в середовищі, яке не є ні занадто вологим, ні занадто сухим. Камери зберігання дуже добре провітрюються. Сіль проникає в глибоку і рівномірно м’язову масу. Втрата ваги від решти становить 8 - 10%.

6. Надайте: Він проходить у великих кімнатах, з протилежними вікнами, в яких ноги підвішені на опорах, які традиційно називають «скалерами». Вікна відкриваються по черзі залежно від внутрішньої/зовнішньої вологості продукту, завдяки чому можливе поступове та постійне висихання виробу. Після етапу попередньої підготовки ступню б’ють, щоб надати їй кращу округлу форму. Втрата ваги на цій стадії становить близько 8 - 10%.

7. Закрити салом. Отвір навколо круглого кінця кістки, частина оголеного м’яза та можливі тріщини покриваються салом, виготовленим із суміші сала, в яку додають трохи солі та меленого перцю та, можливо, рисового борошна. Покриття салом виконує функцію пом’якшення поверхневих шарів м’яса, уникаючи занадто швидкого їх висихання по відношенню до внутрішніх і дозволяє додатково втратити вологу. Сало не вважається складовою частиною італійського законодавства.

8. Приправа, перевірка та маркування: Після покриття жиром, на 7-му місяці, шинку переносять у "льох", обов'язкову кімнату установки в типовій виробничій зоні, приміщення з певними екологічними характеристиками, що впливають під час приправи, протягом якого вони відбуваються, також важливі біохімічні та ферментативні процеси, які в сукупності визначають характерний аромат та смак Прошутто ді Парма. Під час приправи (загартовування) втрата ваги становить близько 5%.
Через 12 місяців, після відповідних розслідувань, проведених інспекторами з Інститут якості Парми, нанесена відмітка "корона з 5 кутами", герцогська корона. Юридичне визнання Консорціум Пармської шинки означає, що маркування є справжнім знаком держави, а також гарантією солодкості та якості, а абсолютне недотримання традиційної методології санкціоноване законом (Закон 26 від 13 лютого 1990 р. та DL 253 від 15 лютого 1993 р.).

Стегна, що використовуються для виробництва пармської шинки, не повинні страждати, крім охолодження, будь-якої консерваційної обробки або заморожування.
Таким чином починається приправа, яка триває від 10 до 12 місяців, залежно від розміру, свідоцтва про місяці та спеціального штампа з роками, кругового з ініціалами "CPP" (Консорціо дель Прошутто ді Парма). Після перевірки на ньому штампується відмітний знак "герцогська корона з 5 кутами".

Прошуто ді Парма не містить консервантів, дозволено лише сіль, яку додають меншою мірою, ніж інші види шинки.

Це смачно в поєднанні з маслом і тостами, хлібом, особливо гречкою, або динею, інжиром, навіть екзотичними фруктами.

Харчові цінності:

  • Енергія: 262 ккал (1095 кДж)
  • Білок: 25 г.
  • Жир: 18 г (з них 6,5 г насичених жирних кислот, 9 г мононенасичених, 2,5 г поліненасичених жирних кислот)
  • вуглеводи: