Білий соус Бешамель рецепт Larousse Gastronomique Savori Urbane

соус
Білий соус Бешамель рецепт Larousse Gastronomique. Як приготувати білий соус без грудочок? Цей білий соус складається з борошна, масла та молока і використовується в суфле, лазаньї, пастиціо, шпинаті з часником, овочевих пудингах та інших запіках. Це "материнський" соус з французької гастрономії, з якого отримують кілька складених соусів.

Оскільки в Інтернеті існує безліч варіантів білого соусу Бешамель, я трохи дослідив його історію та переглянув знаменитий Larousse Gastronomique (головна книга світової гастрономії), щоб дати вам справжній рецепт (як ми звикли до цього часу). Я з великим здивуванням і задоволенням виявив, що рецепт від Larousse - це саме той рецепт від моєї матері, який я використовував до цього часу: 1 частина вершкового масла: 1 частина борошна: 10 частин молока (наприклад, на 50 г вершкового масла і 50 г борошна додати 500 мл молока). Приправа робиться сіллю, перцем і тертим мускатним горіхом - ніяких інших ароматних трав не з’являється.

Я також готував цей соус у рецептах шпинату з часником, суфле з цвітної капусти та багатьох інших (їх можна знайти в кінці статті).

Соус бешамель з’явився у Франції 17 століття і був названий на честь Луї де Бешамей, Маркіз де Нойнтель. З часом ім’я Бешамейл перетворилося на Бешамель та італійською „бешіамелла”. Насправді, його походження, здається, італійське (з Тоскани та Емілії Романьї) і набагато старше, привезене до французького двору Марією де Медічі.

Сучасний рецепт від Larousse Gastronomique (рецепт тут) він набагато "легший", ніж старі версії цього соусу, версії, що включали серйозні кількості кулінарних вершків (збитих вершків) або свіжих жовтків. Загалом, цей білий соус Бешамель є основним продуктом багатьох кухонь і використовується в багатьох стравах.

бешамель
Будучи основним соусом («материнський» соус), його можна легко трансформувати в інші соуси, додаючи інгредієнти. З соусу Бешамель можна зробити:

  • Соус Морне - з тертим сиром (50% Грюєр, 50% Пармезан) та сирими жовтками - рецепт тут
  • Соус Nantua - із солодким вершками та маслом раків (beurre d’ecrevisses або масло раків)
  • гірчичний соус - з гірчичним насінням
  • Соус Soubise - з цибулею (змішайте кількість цибульного пюре)
  • Соус чеддер - з сиром чеддер, гірчичним порошком і вустерширським соусом
  • вершковий соус - змішайте з солодким вершками для приготування

В основі цього білого соусу Бешамель лежить підігріта суміш вершкового масла і борошна під назвою ру (в нашій країні це називається біла ранта). Його розбавляють гарячим молоком, добре перемішуючи, щоб не утворилися грудочки. Соус слід кип’ятити акуратно не менше 12 хвилин (щоб варити борошно).