Білок, джерело; енергетичне харчування для людей похилого віку
Білки є одним із трьох основних сімейств макроелементів поряд з вуглеводами та жирами. Вони відіграють вирішальну роль у структурі нашого організму та сприяють забезпеченню енергією. Тому вони необхідні для нашого організму 1 .
Схематично білки складаються з довгих лінійних або розгалужених ланцюгів амінокислот, більш-менш складених на собі, організованих у просторі чи ні .
Існує величезна кількість різних амінокислот, але лише двадцять використовуються організмом для виробництва білків.
Отже, ці амінокислоти повинні забезпечуватися дієтою.
Амінокислотний склад білків враховується для оцінки білкової якості нашого раціону. Амінокислоти, а отже і білки, з яких вони складаються, містять азот і є нашим єдиним джерелом цього необхідного для організму елемента.
Яка роль білків ?
Білки є важливими елементами для нашого організму:
- вони виконують структурну роль і беруть участь в оновленні м’язової тканини, волосся, нігтів, волосся на тілі (шкірних покривів), кісткового матриксу, шкіри тощо.
- вони також беруть участь у багатьох фізіологічних процесах (у вигляді травних ферментів, гемоглобінів, гормонів, антитіл, рецепторів тощо)
Словом, переважну більшість клітинних функцій виконують білки.
Наш організм, природно, містить запас білків: м’язи. Це пов’язано з тим, що білки є будівельними блоками м’язів, і коли організм потребує білка, амінокислот або азоту, він витягує м’язи.
У яких продуктах містяться білки ?
Хороша дієта повинна забезпечувати достатню кількість білка та необхідних амінокислот для задоволення харчових потреб літньої людини. Існує два види білків: тваринні білки та рослинні білки, які забезпечуються їжею в еквівалентних кількостях відповідно до рекомендацій Національної програми з охорони здоров'я (PNNS).
Тваринні білки походять головним чином з м’яса, риби, яєць та молочних продуктів.
Рослинні білки надходять переважно із злакових та бобових культур. Вони можуть бути природним чином присутніми в їжі або додаватися до промислових готових страв з харчових або техніко-функціональних причин (властивість желировать яєчний білок).
Тваринний білок
Білок тваринного походження відносно багатий на незамінні амінокислоти і, як правило, багатший за рослинні білки. Засвоюваність дещо вища для тваринних білків, ніж для рослинних.
Яйця, м’ясо, риба, молоко та молочні продукти - це продукти з високим вмістом білка.
М'ясо та риба містять у середньому 20% білка. Устриці та мідії від 7 до 10%.
Вміст білка в цілому яйці становить 14%, що означає споживання 8 грамів на 55 грамове яйце.
Молочні продукти також містять багато білка. Один літр коров’ячого молока, цільного або знежиреного, забезпечує 35 грамів білка. В основному це казеїн, лактальбумін та лактоглобулін. Для сирів вміст білка мінливий: від 8 до 10% у свіжому сирі, від 20 до 24% у м’яких сирах (камамбер, Брі, Мюнстер, Мароль ...) та від 28 до 30% у твердих сирах, пресованих (Емменталь, Конте, Бофорт, Грюйер ...). Крім того, молочні білки мають особливість бути дуже добре засвоюваними організмом.
Швидкість всмоктування білка може відігравати важливу роль у біодоступності амінокислот і, отже, впливати на стимуляцію синтезу м'язового білка після їжі. Дослідження показало, що у людей похилого віку прийом швидких білків (наприклад, сироваткових білків, тобто "сироватки") забезпечує кращий приріст білка, ніж прийом повільних білків (таких як казеїн), на відміну від того, що спостерігається з молодих предметів 2. Тому важливо якомога більше урізноманітнити споживані молочні продукти, віддаючи перевагу м’яким сирам, а не пресованим.
Рослинні білки
Для збалансованого харчування амінокислот доцільно поєднувати різні рослинні продукти: насіння бобових (бобові, соя та арахіс) та злакові. Це також традиційно застосовується: рис і червона квасоля в Південній Америці, рис і сочевиця в Вест-Індії, локшина і соя в Азії ...
У Франції найбільш вживаними зерновими культурами є пшениця, рис, кукурудза, овес, жито, гречка та маніока (тапіока). Зернові борошна забезпечують в середньому 10% білка, хліб 7-8%, рис і макарони 10%.
Бобові - це продукти, багаті білком, мінеральними елементами (фосфор, залізо) та вітамінами групи В. Вони забезпечують у середньому 24% білка. З іншого боку, ці білки бідні метіоніном.
Рекомендований прийом білка для літніх людей
За повідомленням ANSES (Національне агентство з питань харчових продуктів, навколишнього середовища та охорони праці) рекомендована дієтична норма споживання білка становить 0,83 г/кг/день у здорових дорослих.
Для людей похилого віку рекомендований рівень харчування є вищим і на порядок менше Від 1 до 1,2 г/кг/день 3 (або 12% споживання енергії). Справді, цей внесок дозволяє:
- просувати системи захисту від радикальних атак
- підтримувати швидкість обороту білка
- поліпшити регуляцію протеолітичної активності
- компенсувати тимчасово підвищені потреби
- забезпечують усі амінокислоти, необхідні для підтримки потенціалу активності основних функцій.
3. Cynober L et al. Рекомендований прийом їжі для літніх людей, Nutr Clin Métabol, 2000; 14 Додаток 1: 3-60