Білок - харчова тенденція Nestlé Professional

Будь то дієтичним харчуванням чи підсилювачем м’язів - протеїн в даний час популярний як ніколи. Чудовим є те, що багато продуктів харчування від природи дуже багаті білком. Найкращі умови для кухарів, щоб скористатися тенденцією з високим вмістом білка. Як саме це працює? Ми показуємо, які можливості є у всебічного білка.

Для деяких їжа - це перш за все задоволення. Для інших це свого роду спосіб життя. Все більше людей бачать, що потрапляє на їх тарілку, але також і якість життя. Напрямок, яким також займаються багато харчових тенденцій. Суперпродукти, з низьким вмістом вуглеводів, функціональна їжа - всі вони обертаються навколо збалансованого харчування. Іншими словами: так, насолоджуйтесь, але також здоровим і різноманітним. Для професійних кухарів за цим є великий потенціал для власного асортименту. Оскільки за допомогою правильно підібраних страв ви можете розставити акценти у своєму меню та виділити себе поза конкуренцією.

Чому білок настільки популярний і так важливий для нашого харчування? Щоб краще це зрозуміти, давайте зробимо короткий об’їзд сфера біохімії та харчової науки.

Від будівельного блоку організму до поживної речовини: що таке білок?

З хімічної точки зору, кожен білок - це перш за все молекула. Він складається з ланцюгів амінокислот і утримується разом за допомогою спеціальних сполук (так званих пептидних зв’язків). Із загалом приблизно 270 існуючих амінокислот лише 20 утворюють білок. Вони називаються протеїногенними амінокислотами. Людський організм може виробляти одинадцять протеїногенних амінокислот. Тому вони вважаються необхідними (раніше: несуттєвими). А як щодо решти дев’яти? Ці необхідні амінокислоти (раніше: незамінні) також повинні вводитися через білкову їжу.

Білки відіграють дещо іншу роль у харчовій науці. Поряд з вуглеводами та жирами вони є одними з основних поживних речовин. Маючи чотири кілокалорії на грам, вони забезпечують організм важливою енергією. Вони також є більш складними та змінними джерелами енергії, ніж вуглеводи та жири.

Як носії нашого генетичного складу, вони є елементарними будівельними блоками в організмі. Шкіра, волосся, нігті, зуби, органи, м'язи, кров - всі вони складаються з білка. Антитіла, ферменти та гормони також містять білок. Оскільки пов'язані клітини організму постійно оновлюються, нам доводиться регулярно споживати амінокислоти або білки. Особливо необхідні. Якщо ми зараз їмо продукти, що містять білок, білки розщеплюються на окремі амінокислоти. Потім вони знову збираються залежно від функції, яку вони повинні виконувати в організмі.

Біологічна цінність - білкова загадка в організмі

Розділіть, а потім знову складіть. Досить незручно. Але для цього є вагома причина: дієтичні білки мають іншу структуру, ніж власний білок організму. Деякі дієтичні білки принаймні дуже схожі на власні білки організму. І це добре. Оскільки чим більше структура двох подібних, тим краще організм може використовувати білок, що потрапляє з їжею. Тут можна говорити про біологічна цінність.

Біологічна цінність - одне яйце таке саме, як і інше

Чим вище значення, тим краще білок може бути перероблений. За еталонне значення зазвичай приймають куряче яйце зі значенням 100. Це дає результат, наприклад:

Незважаючи на високоякісну картоплю: В принципі, тваринна їжа має вищу біологічну цінність, ніж рослинні продукти.

Три поради, за допомогою яких ви можете підвищити біологічну цінність своїх страв

Чи з причин збалансованого харчування, рослинного харчування чи спеціально для підтримки нарощування м’язів - деякі гості пильно стежать за споживанням білка. І до цієї цільової групи можна звернутися спеціально за допомогою невеликих хитрощів. Наприклад, шляхом свідомого підвищення біологічної цінності пропонованої їжі. Як це працює? Три поради:

Пропонуйте страви з поєднаною їжею, багатою на білок. Наприклад, картопля з кварком, яйце з кукурудзою або яловичина з картоплею.
Для веганських гостей цілеспрямовані комбінації їжі є запорукою кращого використання білка. Особливо підходять страви, які одночасно містять зерно, бобові та картоплю. Соєві продукти також мають високу якість білка і збагачують рослинний раціон завдяки біологічній цінності білка
Певні типи обробки можуть позитивно впливати на біологічну цінність. Сюди входять пророщування та нагрівання. Такі процеси змінюють структуру білка в продуктах рослинного або тваринного походження.

Незалежно від того, який із трьох варіантів ви застосуєте, ідея, що лежить в основі, одна і та ж: Ви змінюєте структуру харчового білка, щоб його можна було краще перетворити на власний білок організму.

Скільки нам потрібно білка?

Середня потреба в білках не дуже висока. DGE забезпечує орієнтацію. Залежно від вікової групи вона склала рекомендації. У наступній таблиці ви швидко знайдете всю інформацію.

Вікова група

Білок в г/кг маси тіла на добу

Як правило, більшість людей частіше їдять занадто багато білка, ніж занадто мало. До речі: організм перетворює надлишки амінокислот у сечовину, а потім виводить їх із сечею через нирки.

Тенденція: високий вміст білка: що за цим стоїть?

Хорошим прикладом цього є сучасна тенденція щодо продуктів з високим вмістом білка. Що за цим криється? Зрештою, досить поширені продукти, які майже кожен кулінар вживає щодня. Їх «особливість»: вони особливо багаті білком.

Білок - що-небудь білок або що?

Яке відношення білок має до білків яєць? Перш за все назва. Оскільки і поживна речовина, і рідина навколо жовтка в розмовній формі називається білком. Але ці два мають більше спільного. Яєчний білок містить білок (близько 11 грамів на 100 грам). Вражаюче: вміст білка в яєчному білку нижчий, ніж у яєчному жовтку. Тут він становить близько 16 грам (на 100 грам).

Білки - плюси для збалансованого харчування

Раніше дієта, багата білками, була особливо популярною серед спортсменів. Але це вже давно змінилося. Зрештою, білок вважається не тільки енергетичним агрегатом для нарощування м’язів, але й наповненням. Це робить його ідеальною добавкою, якщо ви хочете схуднути, зберегти свою вагу або харчуватися збалансовано та свідомо. Досить підстав для того, щоб професійні кухарі включали білок у своє меню.

Кулінарія, багата білком - тенденція, повна можливостей

Велика перевага для громадського харчування та гастрономії: чи то свинина, форель, вівсяні пластівці чи волоські горіхи - білок майже проходить через них весь асортимент продуктів. Це дає кухарям багато свободи. Ви можете проявити креативність і одночасно запропонувати своїм гостям безліч страв з високою часткою білка. Але які продукти особливо багаті білком? Ось огляд:

Рослинні продукти

Продукти тваринного походження

Білок, на скільки бачить око. Ідеальна основа для розуміння білкової тенденції. Але в цьому є невеликий улов: у багатьох з цих продуктів дуже багато жиру - і у великих кількостях їх не можна поєднувати зі збалансованим харчуванням.

Pro-білок: тенденція харчування для професійних кухонь

Незалежно від того, плануєте ви меню чи створюєте рецепт - погляд на вміст білка в окремих продуктах харчування може бути вартим. У багатьох виробах є приховані якості. Крім того, кухарі не тільки пропонують своїм гостям смачні страви. В ідеалі вони також вносять вклад в оптимальне використання білка в організмі. І, до речі, вони також збільшують тенденційний потенціал у меню.