Білок і період голодування -

ЛІКАР. РІЗДВО АНКА- ЕЛЕНА та ПРОФ. ЛІКАР. ГАБРІЕЛА РИМАН
Газета BURSA # Стиль життя/19 квітня 2019 р

голодування

Структура і правильне функціонування людського організму засновані на білках. Це складні структури, спрощена аналогія схожа на "намистину". Білки в організмі людини складаються з 20 видів амінокислот, за нашою аналогією "намистини" з 20 кольорів. Синтез білка - це складний процес, і порядок, в якому ці амінокислоти зв’язуються між собою, утворюючи білок, диктується генетичним кодом кожного організму, який містить «візерунок», за яким будуть нанизуватися кульки. Згодом ці структури згортаються, деякі ділянки виявляються або приховуються, щоб здійснювати/гальмувати функції білків або асоціюватися між собою, утворюючи складні структури. Наприклад, молекула гемоглобіну складається з 4 простіших білкових структур.

Синтез білка вимагає присутності всіх амінокислот у достатній кількості. Іншими словами, у вас даремно 10 білих намистин, якщо ви пропустите синю намистину, синтез цього білка блокується. Багато амінокислот може вироблятися організмом (незамінні амінокислоти, 11 з 20), але деякі ні, їх називають незамінні амінокислоти і їх слід приймати з їжі (їх називають триптофаном, ізолейцином, лейцином, валіном, гістидином, лізином, метіоніном, треоніном та фенілаланіном).

Всесвітня організація охорони здоров’я використовує так званий бал для якісної класифікації білків PDCAAS (оцінка амінокислот з коригуванням засвоюваності білка) , де максимальне значення - 1. Цей бал заснований на кількості/якості амінокислот, а також на їх біодоступності. Дослідження на тваринах щодо якості білків слід розглядати з обережністю у людей, оскільки, наприклад, соя має низький бал у дослідженнях на мишах, а метіонін є обмежуючою амінокислотою. Подальші дослідження показали, що мишам потрібно приблизно на 50% більше метіоніну, ніж людям, при цьому оцінка сої переглядається як 1, за умови споживання не менше 0,6 г соєвого білка/кг маси тіла./день. Яєчні, сироваткові, казеїнові та соєві білки мають показник 1. На відміну від цього, рослинні білки мають показник PDCAAS 0,52 для сочевиці, 0,54 для цільної пшениці або 0,68 для квасолі.

Перетравність білка це ще один важливий аспект, який необхідно враховувати при здоровому харчуванні. Теплова обробка або попередня підготовка їжі (шляхом мацерації в різних речовинах, таких як бальзамічний оцет, вино чи пиво) спричиняє денатурацію білка та сприяє всмоктуванню амінокислот з кишечника, класичним прикладом є споживання сирого яйця проти вареного/вареного яйця. Крім того, поглинання білків із рослинних джерел нижче, в першу чергу через те, що вони потрапляють у вуглеводну структуру рослин, а також через те, що рослинні джерела білка містять ферменти, які нейтралізують людські ферменти, що беруть участь у сприянні поглинання (наприклад, соя містить трипсиназу, яка нейтралізує трипсин людини, відіграючи роль у розщепленні білка та всмоктуванні амінокислот). З іншого боку, нездорова кулінарія (смаження, карамелізація) блокує засвоєння або руйнує деякі амінокислоти.

Під час голодування, виключаючи з раціону джерела тваринного білка (які вважаються повноцінними білками), існує ризик недостатнього споживання незамінних амінокислот. Тому в цей період рекомендується поєднувати кілька рослинних джерел білка, щоб досягти необхідного споживання всіх амінокислот, за умови споживання достатньої кількості їжі. Рекомендовані комбінації: цільнозернові та бобові (наприклад, цільнозернові боби з цільнозерновим хлібом, коричневий рис з сочевицею) або бобові з насінням (наприклад, хумус, виготовлений з нуту, з додаванням тахіні - кунжутної пасти).

КЕРІВНИК РОБІТ ДР. РІЗДВО АНКА- ЕЛЕНА, ПРОФ. ЛІКАР. ГАБРІЕЛА РИМАН "Університет медицини та фармації" Юліу Хаціегану ", Клуж-Напока