Більше, ніж "органічне" - м’ясо дичини є здоровим і регіональним споживачем Гессен
Fotolia_127955013_S.jpg
В.Ф .: Чому м’ясо дикого кабана, оленя тощо подібне насправді здорове?
Мішельбергер: М’ясо дичини особливо багате білком - більше, ніж яловичина, свинина чи птиця. Разом з рибою це один з найбільш багатих білком видів м’яса. Білок, що міститься в м'ясі дичини, також має особливо високу біологічну цінність і легше засвоюється, ніж інші види білка, оскільки має низьку частку сполучної тканини. М’ясо козулі або благородного оленя містить у високій пропорції цінні мікроелементи селен, залізо та цинк, які так важливі для збалансованого харчування. М’ясо дичини також нежирне, з низьким вмістом холестерину і гарантовано не містить наркотиків.
В. Ф .: Деякі люди сприймають дикий смак як суворий, оскільки він незнайомий. Що ви порадите?
Мішельбергер: Часто кажуть, що перед приготуванням м’ясо дичини потрібно замаринувати, тобто замочити в пахті або тушкувати з міцними спеціями, щоб воно стало смачним. Ось чому багато людей уникають приготування м’яса дичини на своїх домашніх кухнях. Однак необхідність маринувати м’ясо дичини та пом’якшувати смак дичини походить з часів, коли не було холодильників. Я особисто готую дичину, а також яловичину, курку та домашню свинину.
В.Ф .: Чим м’ясо кабана відрізняється від інших видів м’яса?
Мішельбергер: Дичина походить від тварин без стресу, які жили в природному середовищі та харчувались травою та травами. Обійшовшись без концентрованого корму та швидких виробничих процесів, тварина могла рости спокійно, саме тому м’ясо на сковороді не так сильно зменшується.
В.Ф .: А як щодо стійкості?
Мішельбергер: Оскільки м’ясо дичини отримується в рамках полювання, а не виробляється спеціально для нього, для виробництва кормів не використовується жодна крапля води, і немає величезних виробничих потужностей, викиди метану яких пошкоджують озоновий шар. М’ясо дичини більше, ніж органічне. Особисто я готую майже виключно з дичини і скоротив споживання дешевого м’яса від дискаунтера до абсолютного мінімуму.
В.Ф .: Це насправді змушує вас хотіти більшого. Але ви також постійно чуєте про паразитів у м’ясі дичини. Як справи?
Мішельбергер: Страх паразитів у м’ясі дичини необгрунтований. Кількість зоонозів, тобто хвороб, які можуть передаватися від тварин до людини, порівняно низька в дичини. Мисливець навчається як так звана «обізнана людина» відповідно до законодавства ЄС про харчові продукти, щоб негайно розпізнавати клінічні картини у живих та мертвих тварин. На продаж допускається лише м’ясо нешкідливих тварин. Кабани можуть страждати від трихінелів, які можна знайти як крихітні паразити в м’язовому м’ясі всеїдних. З цієї причини тестування на трихінели на диких кабанів вимагається законодавством, і жодне м’ясо дикого кабана не продається без цього тестування.
В.Ф .: Як ви визнаєте хорошу якість?
Мішельбергер: Типовим для м’яса дичини є його досить темний колір. З одного боку, це пов’язано з більшим вмістом м’язових пігментів; з іншого боку, дичина не забивається і, отже, менше кровоточить. Дичина повинна бути темно-червоною і ні в якому разі не повинна мати легкого коричневого або чорнуватого мерехтіння, оскільки тоді вона вже висохла і вже не свіжа. Ви також можете розпізнати свіжі товари за їх запахом. Коли вони свіжі, олені та олени повинні пахнути злегка горіховим, дикі кролики нейтрально. Зайчик-бурий має власний сильніший запах, який, однак, не повинен бути сильним. Хорошу якість можна також визнати за тим, що м’ясо гарне і тверде, і воно не повинно відчувати себе хитким і м’яким. Якщо його можна вдавити занадто сильно, м’ясо занадто старе.
В.Ф .: Де я можу взяти м’ясо дичини?
Мішельбергер: З місцевими мисливцями або відповідальною лісовою конторою. Тим часом ви часто можете знайти те, що шукаєте, в Інтернеті, наприклад, у групах Facebook або на домашніх сторінках мисливських товариств. Однією з великих привабливостей м’яса дичини є його регіональність, саме тому я рекомендую не купувати його в дисконтному магазині або з-за кордону.
В.Ф .: А як щодо споживання м’яса дичини в часи африканської чуми свиней, яка наближається до кордонів Німеччини?
Мішельбергер: Незалежно від того, що африканська чума свиней не може передаватися людям, до Німеччини все ще далеко. Тож немає причини припиняти вживання м’яса дичини з цієї причини. І навпаки, збільшення споживання, особливо м’яса дикого кабана, може навіть внести свій внесок у профілактику: кращі можливості продажів дозволяють мисливцям вбивати більше кабанів, а менша дика популяція в природі може запобігти або уповільнити спалах та поширення африканської чуми свиней . На сьогоднішній день чисельність диких кабанів занадто велика. Тому я настійно рекомендую їсти дичину.
В. Ф .: Споживачі переважно купують звичайну свинину, вважаючи, що м’ясо дичини дуже дороге і доступне лише для людей з обмеженим бюджетом. Невже це так?
Мішельбергер: Навпаки! Звичайно, ціни на різні види дичини різняться так само, як ціни на м’ясні нарізки - кілограм яловичого філе коштує не так само, як кілограм курячих крил, - але м’ясо дичини, як правило, не досягає цін на високоякісну яловичину тощо. Купувати цілих тварин - гарна ідея для тих, хто хоче купувати особливо дешево. Наприклад, це не стільки для оленя. Однак із п’ятьма-вісьмома кілограмами м’яса входять відповідні шматки для всіх видів приготування, і хоча спотикання назад може легко коштувати 30 євро за кілограм і більше, повний олень зазвичай становить п’ять-сім євро за кілограм забою. Кабани іноді важать значно більше, але кілограм коштує дешевше, ніж олень, який має два-чотири євро за кіло.
В.Ф .: На вашу думку, чому їсти більше дичини?
Мішельбергер: Ми використовуємо м’ясо дичини, щоб виробляти якісну їжу, яка є абсолютно регіональною та природною. Полювання необхідне для того, щоб обмежити шкоду, заподіяну дикими тваринами лукам, полям і лісам, і, виробляючи високоякісну їжу, представляє використання наших природних ресурсів.На жаль, м’ясо дичини ще не отримало належної уваги. Багато хто знає гру лише як класичну смажену на Різдво з важким соусом та варениками. За сучасних стандартів якості м’яса, дичину також можна просто переробити такою, якою вона є: хорошим м’ясом. Будь то смачним оленинним стейком на грилі, болоньєзьким соусом із спагетті чи легким карпаччо.
VF: ваше улюблене м'ясо дичини?
Мішельбергер: Мені подобається це сильно з грою. Тому я волію їсти кроликів, оленів та диких птахів.
В.Ф .: Нарешті, ми хочемо також ваші улюблені рецепти.
Мішельбергер: Нема проблем. Я із задоволенням повідомляю споживачам читачів вікон.