Bimi® Дізнайтеся перші п’ять французьких соусів

Ми розглядаємо п’ять “матерів” усіх соусів у французькій кухні - бешамелю, велюте, голландському соусі, томатному соусі та еспаньоле - всі вони є відправною точкою для багатьох дуже популярних соусів, отриманих з них.

Чи знали ви, що існує, по суті, п’ять класичних французьких соусів, які є незамінною основою багатьох французьких страв? Вам не потрібно нервувати, чуючи класичні назви соусів, такі як Velouté, тому що вам дійсно не потрібно бути шеф-кухарем кухні, щоб їх приготувати.

1. Бешамельний соус

Соус бешамель широко відомий як вершковий або сирний соус і є основою для соусу Морне, соусу субісе, гірчичного соусу та різних соусів з сиру. У французькій кухні його традиційно подають з яйцями, рибою, макаронами або відвареною куркою, і, як правило, заправляють мускатним горіхом, лавровим листям, білою цибулею та гвоздикою. Класичний спосіб приготування цього білого соусу - це приготування суміші вершкового масла та борошна - ру, яку французи називають «ру».

інгредієнти

  • 425 мл молока
  • 1 лавровий лист
  • 10 цілих горошин чорного перцю
  • 1 скибочка цибулі, товщиною 5 мм
  • 40 г вершкового масла
  • 20 г білого борошна
  • свіжомеленої солі і чорного перцю

Помістіть молоко в невелику каструлю, додайте лавровий лист, горошок перцю та скибочку цибулі. Доводити до кипіння повільно при низькій температурі. Це займає близько 5 хвилин. Налийте молоко в ємність і приберіть спеції.

Акуратно розтопіть масло на середньому вогні. Він не повинен перегріватися або коричневіти, оскільки це змінює смак соусу. Як тільки масло розплавиться, додайте борошно і енергійно розмішуйте дерев’яною ложкою, щоб утворилася гладка, блискуча суміш.

Поступово додайте ароматизоване молоко і продовжуйте помішувати, поки молоко не буде повністю перемішане.

Встановіть температуру на найнижчий рівень і дайте соусу варитися ще п’ять хвилин. Час від часу помішуйте. Приправте за смаком.

2. Велюте

Velouté - дуже простий представник п’яти французьких «материнських соусів». Його часто подають з рибою, овочами на пару та макаронами. Це також основа для багатьох різних соусів, таких як соус з білого вина, соус Suprême, соус Normande та соус Allemande (німецький соус). Основний рецепт Velouté, схожий на Бешамель, починається з русу, потім замість молока використовується відвар.

інгредієнти

  • 1 ст ложка вершкового масла
  • 1 ст ложка білого борошна
  • 240 мл яловичого або курячого бульйону

Як приготувати руф: Розтопіть масло в каструлі (не кип’ятіть!). Зніміть з вогню і при перемішуванні додайте борошно. Перемішувати, поки не буде більше грудочок.

Поступово розмішуйте відвар, поки рідина не буде рівномірно перемішана.

Поставте каструлю знову на варильну панель, перемішуючи доведіть соус до кипіння і дайте йому загуснути. Як тільки соус почне закипати, зменшіть вогонь і тушкуйте ще хвилину, щоб крохмаль у борошні міг закипіти.

3. Томатний соус (томатний соус)

Томатний соус потрапив до французів з Італії, поряд з великою кількістю інших технік та рецептів. Традиційно різниця між французьким томатним соусом та італійським томатним соусом полягає в тому, що в Італії він загущується повільним закипанням - зменшенням - замість того, щоб загущувати борошном, як у Франції. Яку техніку соусу ви оберете - справа смаку, але ця версія швидка і дуже смачна! Наша порада: додайте зелений перець, щоб зробити соус ще більш відчутним.

інгредієнти

  • 1 кг помідорів рома, нарізаних невеликими шматочками
  • 1 цибулина, подрібнена
  • 1 ст ложка оливкової олії
  • 2 зелених перцю, дрібно нарізаних
  • 2 зубчики часнику, подрібнені
  • 2 ст. Ложки червоного винного оцту
  • 1 ч. Ложка цукру
  • сіль і перець

Розігрійте олію і додайте цибулю та перець. Варіть на середньому вогні до м’якості, потім додайте часник і варіть ще чотири хвилини, поки всі овочі не звариться.

Додайте шматочки помідорів, червоний винний оцет і цукор і приправте. Тушкуйте, періодично помішуючи, на дуже слабкому вогні і без кришки, поки соус не загусне до консистенції, схожої на варення.

Найкраще зробити щедру кількість цього соусу і заморозити 2-3 порції в пакетиках. Тож у вас завжди є смачний запас соусу на всякий випадок.

дізнайтеся

4. іспаньоль

Еспаньоле або “коричневий соус” готується на повільному вогні “mirepoix” - суміш цибулі, моркви та селери з томатною пастою, зеленню та яловичим бульйоном. Це основа для деміглас, насиченого, дуже смачного соусу, який традиційно подається до червоного м’яса. Коричневий руф зазвичай використовується для загущення соусу, щоб він отримав насичений горіховий смак. Традиційно для цього використовують телячий бульйон, але яловичий бульйон також ідеально підходить для сучасних соусів.

інгредієнти

  • 225 г вершкового масла
  • 1 морква середнього розміру, грубо нарізана
  • 1 невелика цибулина, грубо нарізана
  • 1 стебло селери, грубо подрібнене
  • 50 г борошна
  • 1 л яловичого бульйону, гарячий
  • 50 г томатної пасти
  • 2 зубчики часнику, очищені від шкірки і дрібно нарізані
  • мелений чорний перець
  • 1 букет гарні (3 гілочки петрушки, 2 гілочки чебрецю і 1 лавровий лист)

Розтопіть масло на середньому вогні і потуйте в ньому моркву, цибулю та селеру до прозорості.

Злегка посипте борошном і перемішуйте, поки борошно повністю не змішається з розтопленим вершковим маслом. Дайте суміші варитися приблизно 1-2 хвилини, поки вона не загусне.

Додайте гарячий яловичий бульйон і томатну пасту, постійно помішуючи. Додайте часник, перець і букет гарні. Тушкуйте без кришки близько 45-60 хвилин, періодично помішуючи. Потім приберіть букет гарні.

Цей соус легко заморозити: найкраще розділити його на 2-3 пакети з морозильною камерою і мати під рукою, коли він вам знадобиться.

5. Голландський соус

Hollandaise - це чудовий класичний французький соус до яєць-пашот, соусу Беарнез, соусу Діжон та соусу Мальте. Це здобне, пряне і пишне - і трохи хитро, тому що воно дуже легко згортається. Існує багато рецептів голландського, але ми вважаємо, що Найджел Слейтер найкращий. Його фішка: яєчний жовток нагрівається обережно і лише до тих пір, поки соус не отримає потрібну густоту. Найджел використовує водяну баню для захисту чутливих яєць від прямого нагрівання.

інгредієнти

  • 3 жовтки
  • трохи води
  • 200 г майже розтопленого вершкового масла
  • 1 бризка лимонного соку
  • 1 щіпка солі

Ось як підготувати пароварку: Доведіть воду до кипіння в каструлі і виберіть термостійку скляну або керамічну миску, яка щільно прилягає до каструлі, фактично не торкаючись води нижче.

Додайте в миску жовтки та трохи води і збивайте їх разом, коли додаєте розтоплене масло - спочатку повільно, потім трохи швидше, як тільки соус почне загусати.

Коли соус стане густим і вершковим, додайте бризку лимонного соку і сіль (без перцю!). Ви можете використовувати соус таким, як є, наприклад, для яєць-пашот або спаржі. Або, наприклад, ви можете додати кров’яний апельсиновий сік і у вас класичний соус з мальти.