Біологія курячих яєць
Як жарко занадто жарко для життя глибоко під дном океану?
Антибіотики від бактерій
Міграція клітин: нещодавно виявлена функція відомого білка
Молекулярний компас для вирівнювання клітин
Від чого листя старіє восени
Демократичність грифа-цесарки
Середовище Екембо: Люди також жили на відкритих ландшафтах
| Генетика | Сільське, лісове та тваринництво
Сорт пшениці був створений шляхом схрещування дикорослих трав
Як жарко занадто жарко для життя глибоко під дном океану?
Куряче яйце
Куряче яйце є курячим яйцем і використовується біологічно для отримання їхнього потомства. Як сільськогосподарський продукт він використовується людиною як їжа.
Розвиток яйцеклітини
Розвиток курячого яйця відбувається, як і у інших птахів. Курам потрібно близько 24 годин. Тому курка може нести максимум одне яйце на день. Ефективність несучості курей обчислюється як кількість яєць на добу на курку і виражається як частка 1. У Німеччині це в середньому 0,8.
Чи вилуплять кури яйця в гнізді, залежить від породи, тривалості світлового дня та температури навколишнього середовища. Інстинкт розмноження (= підвищений рівень гормону пролактину) сприяє 12-годинним дням, а також тиском багатьох яєць (до 30) на нижню частину живота курки, що закінчується через 21 день або звуковим сигналом перших курчат.
Курячі яйця, які сьогодні продаються, як правило, не удобрюються.
Колір курячого яйця
Колір вапняної шкаралупи курячого яйця генетичний і залежить виключно від породи курей, від якої походить яйце. [1] Чистокровні кури з білим Вушні диски зазвичай несуть білі яйця, деякі з червоними Вушні клапани проте в основному коричневошкірий. Арауканські кури - це особливість; вони мають вушні клапті різних кольорів, але завжди несуть зеленувато-синюшні яйця. Навряд чи існує якась залежність між кольором оперення та кольором яєць. У чистопородних курей колір вушного клаптя і колір диска не дозволяє робити жодних висновків щодо кольору яйця. Трапляються всі можливі комбінації.
У вільному вирощуванні білі кури менш популярні серед фермерів: напрямок розведення вважається менш стійким, піддається більшому тиску хвороб (сальмонела, атиповий пташиний грип = хвороба Ньюкасла тощо) і частіше полює на хижих птахів. Зі збільшенням вільного вирощування з 1980-х років частка коричневих яєць зросла до понад 60%. Однією з причин є широке асоціювання споживачів коричневих яєць з органічним землеробством. У комерційному розведенні забарвлення оперення тварин або колір яєць не грають жодної ролі, але генетично складніше зберегти білий колір яєць, якщо основними цілями є кількість яєць і конверсія корму.
З іншого боку, близько 15% коричневих яєць мають згустки, такі як плями крові або м’яса, порівняно з менш ніж 1% білих яєць. Білі яйця цього виду можна легко перебрати за допомогою флюороскопії.
Колір жовтка, навпаки, багато в чому визначається їжею. Кукурудза та зелений корм, як правило, утворюють темніший жовток завдяки каротиноїдам, які вони містять. Колірний тон підтримується стабільним у комерційному вирощуванні курей, додаючи порошок паприки та, де це дозволено, переважно додаванням синтетичних барвників. [2]
Курячі яйця як їжа
У Німеччині щорічно виробляється близько 11 мільярдів яєць [4], а близько 2 мільярдів яєць експортується, обидва з тенденцією до зменшення. Імпорт яєць швидко зростає і становить близько 8 мільярдів яєць на рік. [5] Споживання на душу населення дещо зросло з 2005 року до 210 так званих Шкаралупа яєць на рік. [6] Близько 50% від цього споживається приватними домашніми господарствами, 30% - у харчовій промисловості та 20% - у місцевих великих кухнях та пекарнях.
Курячі яйця можуть зберігатися без охолодження протягом перших 18 днів з дати несучості, оскільки яйце має власний імунний захист на шкаралупі та всередині у вигляді ферментів. З цієї причини яйця не можна мити, а лише механічно чистити перед продажем, оскільки в іншому випадку кутикула буде зруйнована. Однак після сильних коливань температури або охолодження цей імунний захист може погіршити свою функцію через конденсацію. Отже, всі яйця, що були в холодильнику, повинні продовжувати охолоджуватися без перерв. З 18-го дня всі яйця повинні постійно охолоджуватися. Яйця, які підлягали обов’язковому охолодженню більше трьох днів - тобто пізніше 21 дня - більше не можуть продаватися комерційно кінцевим споживачам. 28-й день з дня кладки визначається як максимально допустимий до дати. Однак виробник або торговець може вільно вказувати більш ранні терміни для найкращого терміну до дати та обов'язкового охолодження, що повинно бути зроблено, якщо, особливо у випадку з підлоговими або вільними яйцями, бактеріальне навантаження у щойно відкладеному яйці вже збільшено через клювання калу.
Норми харчового законодавства для харчових яєць регулюються так званим Tier-LMHV (Регламент про гігієну тварин та харчових продуктів). Регламент пише, серед іншого. припускають, що курячі яйця повинні бути передані споживачеві протягом 21 дня після несучості. Ця постанова служить захисту споживачів, оскільки сирі курячі яйця є однією з найбільш продуктивних місць розмноження бактерій і, отже, дуже чутливою їжею. Зокрема, високий ризик передачі сальмонели.
При виготовленні продуктів із сирих яєць (наприклад, яєчних білків, майонезу, морозива чи десертів) існує ризик потрапляння бактерій з поверхні шкаралупи в яєчну суміш при відкритті яєць. Крім того, в яєчну масу можуть потрапляти бактерії з рук людини, яка готує їжу. При зберіганні ці бактерії можуть швидко розмножуватися в морозиві та спричиняти харчові отруєння. Недовго занурившись на кілька секунд у окріп, бактерії, що знаходяться в мисці або безпосередньо під нею, можуть бути знищені. Без спеціальних заходів збереження, сирі страви зі свіжими яйцями найкраще вживати в день виробництва. Особливо жорсткі вимоги застосовуються до комерційної переробки.
При нагріванні яєць білок застигає при температурі близько 62 ° C, а жовток - близько 68 ° C. Тому, готуючи свіжозбиті морозива, такі як голландський соус або забагліон, жовтки яєць повільно нагріваються до трохи нижче цієї температури за допомогою металевої чаші на водяній бані.
Транспорт та зберігання
Яйця - це тендітна і швидкопсувна їжа. У разі твердих яєць товщина крейдяної яєчної шкаралупи, як правило, менше півміліметра, а також трохи крихка, так що навіть падіння на кілька сантиметрів або натиск твердим краєм може пошкодити або зруйнувати яйце. Однак пошкоджені або розбиті яйця швидко псуються, оскільки через них швидко поширюються бактерії або цвілі, які, як правило, також шкідливі для здоров’я. Для такої псування може бути достатньо невеликої тріщини в шкаралупі. Для транспортування та зберігання яєць люди використовують так звані коробки для яєць, які доступні у різних варіаціях. Цілі яйця можна зберігати при кімнатній температурі протягом декількох тижнів, хоча корисне зберігання може бути корисним. В Європі яйця маркуються виробничими кодами, щоб визначити їх походження та вік. Для цього зазвичай використовують щадні, безконтактні процеси, такі як струменеві технології.
використання
Людьми його рідко вживають у сирому вигляді; яйце зазвичай варять або додають у тісто. При приготуванні страв розрізняють приготування їжі в цілому в мисці та приготування їжі у відкритому вигляді без миски. Зазвичай його готують у каструлі зі звичайною водопровідною водою, часто з додаванням трохи солі або оцту. Цілі яйця проколюють на їх тупому кінці, щоб полегшити виділення газів. Існує загальне попередження про нагрівання в мікрохвильовці, оскільки це призводить до затвердіння зовні з дуже сильним газоутворенням, що зазвичай призводить до вибухового яйцеклітини. Збиті яйця смажать на сковороді як смажені або яєчню. Особливих обмежень щодо приготування пасти немає, якщо вона містить яйце. Окремі особливі форми макаронних виробів, переважно великодні печива, але також і м’ясне тісто, дозволяють вареним яйцям інтегруватися як єдине ціле і, таким чином, поєднуватися в дизайні продуктів харчування. Збиті яйця з декількома добавками також можна збивати холодними (наприклад, яєчні білки), хоча яєчний білок і жовток не повинні легко відокремлюватися при відкритті яєць. Можна спекти масу (наприклад, безе).
Навпаки, яєчну шкаралупу зазвичай викидають, але вони також можуть служити добривом для декоративних і корисних рослин, поміщаючи їх на водяну баню. Можна очікувати певного руйнівного газоутворення внаслідок початку процесів бродіння. У раціоні черепах (наприклад, грецька черепаха), що перебуває у власності домашніх тварин, (варена) подрібнена шкаралупа яєць може представляти додаткове джерело кальцію.
Яєчні продукти
Курячі яйця використовуються для виробництва незліченної кількості продуктів (наприклад, для тортів та тістечок, макаронних виробів, шоколадного мусу). Однак натуральне яйце, яке також називають свіжим яйцем у харчовій промисловості, не завжди переробляється, але часто так звані яєчні продукти:
“Яєчні продукти - це продукти, виготовлені з яєць, їх різних компонентів або їх сумішей. Можна виготовляти рідкі, концентровані, сушені, кристалізовані, заморожені, глибоко заморожені або ферментовані продукти. Сюди також входить виробництво рекомбінованих продуктів, таких як рулети з яєць або палиця, а також виготовлення крутих яєць, які продаються нефарбованими, кольоровими або очищеними (з розсолом або без нього) ".
- Федеральна асоціація німецької промисловості яєчних продуктів V .: Вказівки щодо яєчних продуктів [7]
Середній склад
Загальний вміст
Курячі яйця містять майже всі вітаміни, за винятком вітаміну С. Куряче яйце середнього розміру може покривати до 35% добової потреби у вітаміні D та 38% добової потреби у вітаміні B12. Відсутній вітамін С утворюється лише під час розплоду, головним чином за допомогою оболонки жовткового мішка. [8] Всі поживні речовини містяться в яєчних жовтках та білках, але більша їх частина знаходиться в жовтку. Загалом, з точки зору поживних речовин, неважливо, чи їдять яйце сирим чи вареним. [9]
Слід зазначити, що раціон несучої курки різко впливає на харчову цінність яйця. Яйця курей, які крім насіння та зерен також харчуються свіжими рослинами, комахами, глистами та равликами, мають набагато вищу харчову цінність. Дослідження показали, що порівняно з яйцями курей, яких годували лише зернами, такі яйця ⅔ більше вітаміну А, в 2 рази більше омега-3 жирних кислот, в 3 рази більше вітаміну Е, від 4 до 6 разів більше вітаміну D, 7 рази мають більше бета-каротину, ⅓ менше холестерину і ¼ менше насичених жирів. [10]
Фізіологічна теплотворна здатність становить 648 кДж (156 ккал) на 100 г їстівної порції.