Біорізноманіття. дикі рослини, ті забуті делікатеси
Комфрі, Бораж, Стеллар ... Ви ніколи не чули про це? Це нормально, про них забули. У своїй останній книзі "Що нам повинні сказати рослини" етноботанік Франсуа Куплан оглядає довгу історію цих диких їстівних продуктів із багатьма перевагами.
Ви можете знайти їх скрізь. На пішохідних стежках, омитих сонцем, наприклад, на площі Одеон у самому центрі Парижа, поливаній забрудненнями від автомобілів. Того дня етноботанік Франсуа Куплан щойно знайшов там абсент, "якого раніше ніколи не бачили, вперше за сімдесят років", - захоплюється він. Він міг побудувати 10 000 сценаріїв. "Але насправді я точно не знаю, як ця рослина потрапила туди", - зізнається він. Скільки людей пройшло повз, не бачачи цього? Напевно, багато. Бо якщо у Франції налічується майже 1600 видів дикорослих рослин (1000 у Парижі), "ми забули і зневажали їх", - пояснює етноботанік відразу. "Настільки, що сьогодні майже 90% всього світового сільськогосподарського виробництва походить лише з тридцяти різних заводів", - сказав він.
людина, що збирається
Його велика боротьба полягає саме в тому, щоб зробити дикі рослини відомими та визнаними. У середині 90-х він розробляв рецепти, заснував коледж, де викладав уроки, і готував зірок-кухарів, таких як Марк Вейрат. «Він дуже хотів вчитися. Роками він слідував за мною, перш ніж я почав готувати рослини. “Зараз вони потрапили на тарілки високої кухні. Ставка виграна? Не зовсім. "Це стало модою, але зоряний черевик, куплений у Рунгіса, покласти три гілочки на край тарілки, що насправді не цікавить", - випалив він.
Те, що він любить, - це ставити під сумнів стосунки між людиною та природою, бачити та збирати трави, квіти чи дикі рослини за „зеленим екраном” та передавати їх історію. Його з цієї дикої їжі починається в дитинстві з матір'ю-альпіністкою, яка взяла його на відкриття флори Альп ... а потім прибув 68 травня, "удача мого життя". "Я не хотів жити в цьому суспільстві, я не міг там нічого знайти, я хотів бути незалежним. "Він провів десять років у Сполучених Штатах, між фестивалями та лісами на західному узбережжі", - це величезні дикі простори, - каже він. “Там я з’їв те, що знайшов: польові квіти, листя та рослини! "
Але що саме таке дика рослина: простий бур’ян? "Ні, вони не існують! Це рослина, яка не була сформована, одомашнена, обрана рукою людини, словом, це не ми ", - детально розповідає етноботанік. У великій історії рослин "землеробство в епоху неоліту (- 12 000) змінило хід", пояснює він. Не в одному-двох поколіннях ... "Але, із землеробством народжуються перші голодомори ... Археологи та антропологи так говорять. Товариство мисливців-збирачів палеоліту було не суспільством нестатки, а достатку, яке полягало в тому, щоб брати і споживати лише те, що було потрібно. «З того моменту, як він вирішив виробляти свою їжу, людина змогла збільшити своє населення, але одночасно він спричинив накопичення запасів, зажерливість та війну та ризик голоду, бо якщо клімат погіршиться, поганий урожай », - пояснює вчений.
аромати грибів, ванілі.
Тому наші предки палеоліту не голодували, а навпаки! Дикі рослини навіть завантажені мікроелементами. "Кропива - це міна вітамінів: у вісім разів більше вітаміну С, ніж лимона, майже стільки ж провітаміну А, як морква, і мінералів, стільки ж кальцію, скільки сиру, втричі більше заліза, ніж шпинату, і більше магнію, ніж будь-який овоч, навіть органічний". він каже. Агентство ООН з харчових продуктів (ФАО) провело аналізи харчових продуктів традиційно споживаних продуктів: "Усі результати показують, що ці рослини мають набагато більший вміст поживних речовин, ніж культивовані овочі, включаючи білок. Баланс у складі незамінних амінокислот у випадку листя, ”, - пояснює він. Що стосується смакових якостей, то дикорослі рослини насичені: листя подорожника мають трохи грибного аромату, живокосник нагадує філе підошви, солодка конюшина має ванільний смак (читайте рецепти).
Чому ж тоді вони прибрали їх зі столу? Великий прорив відбувся в середні віки: «З Х століття їжа стала соціальним маркером. Полювання - прерогатива знатних і могутніх. На їх столі: м’ясо, фрукти та овочі. Вони сформовані геніальністю людини, культивованою турботою садівника, якому довелося платити. Селяни їли сільські овочі, які легше вирощувати, та дикі рослини: безкоштовні та пропоновані «сирою» природою! Таким чином, ці рослини голоду стали синонімами їжі бідних, грубо оброблених бідних », - пояснює Франсуа Куплан.
основою критської дієти вони є !
Зображення прилипає до дикорослих рослин протягом століть на Заході. Харчуватися нею - ознака нещастя. “Суспільство відокремило дикуна від культивованого, а знання зникли із спогадів. Я пам’ятаю літнього чоловіка в 1970-х, який нарешті наважився визнати молодому сучасному мешканцю міста, що я був тим, що він їв рослини ", - говорить Франсуа Куплан. Всюди, під час подорожей, етноботанік зауважив, що люди широко використовують цю дику комору: «В Японії дикі рослини є частиною способу життя. На архіпелазі зазвичай їдять сансай, що в перекладі означає «гірські овочі». Їх більше двохсот. У Південно-Східній Азії його також не рідко вживати, без чіткої різниці з культивованими овочами ", - сказав він.
Що стосується критської дієти, яку хвалять усі журнали, вона “заснована на споживанні великих доз дикорослих рослин. Крит - це справді земля їстівних дикорослих рослин. Критяни високо їх поважають. Я нарахував близько 150 видів рослин, які вони збирають. "На питання, чому тоді критський режим ніколи не подається так:" Тому що ми навіть не уявляємо, що він може існувати. Коли ми не проектуємо, ми не бачимо! "Його протиотрута: піти на природу, шукати реальності та досвіду з рослинами.