Biscuitii_zaharosi_efbb7
Документи
ЗМІСТ ПРОЕКТУ 1. Елементи технологічної інженерії. Властивості готової речовини
2. Сировина та допоміжні матеріали 2.1 Характеристика сировини 2.1. Борошно пшеничне 2.1.2.Вода2.2. Характеристика допоміжних матеріалів 2.2.1. Маргарин 2.2. Продукти, що підсолоджують, 2.2.3. Цукор, 2.2.4. Молоко в порошку, 2.2.5. Яйця, 2.2.6. Ароматичні та розпушувальні речовини
3.Технологічні варіанти3.1.Отримання сировини та допоміжних матеріалів3.2.Зберігання3.3.Підготовка сировини та допоміжних матеріалів3.4.Дозування3.5.Підготовка тіста3.6. Розминання3.7 Моделювання3.8. Прийом
3.1. Матеріальний баланс 3.2. Тепловий баланс БІБЛІОГРАФІЯ
ТЕМА ПРОЕКТУ ЦУКРОВОГО БІСКВИТУ
Сконструюйте секцію з виробництва цукрового печива місткістю
15т/24 год. Технологічний потік буде розміщений на 3 рівні. Печиво буде упаковано в мішки по 0,025, 0,050, 0,075 кг/штуку та в коробки по 1, 2, 5 кг .
1. ЕЛЕМЕНТИ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ТЕХНІКИ1. ЕЛЕМЕНТИ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ТЕХНІКИ
1.1. Властивості готового продукту, сфери використання 1.1. Властивості готового продукту, сфери використання
Класифікація бісквітних асортиментів за економічними критеріями здійснюється наступним чином: печиво з крекерами, виготовлене біохімічним рафінуванням, із вмістом цукру 5 6% та жирністю 20 28%; безглютенове печиво, хімічно рафіноване, у формі молодняку та витяжки, у якому вміст цукру становить максимум 20%, а вміст жиру максимум 12%; цукрові печива, хімічно очищені, відформовані за допомогою обертових форм і витягуванням, із вмістом цукру щонайменше 20% та жирністю не менше 12%; наповнене печиво, в якому два або більше печива - це трохи через шар крему; глазуровані печива, отримані шляхом повного або часткового покриття простими печивами або голками-наповнювачами, що випускаються в широкому діапазоні конструкцій та композицій.
Класифікація печива за способом обробки для доставки здійснюється наступним чином:
об'ємне печиво, що доставляється у великих картонних або дерев'яних коробках; печиво, упаковане в пори 25 500 г.
Печиво можна класифікувати за харчовою корисністю наступним чином: звичайне печиво; закусочне печиво (вони мають підкреслену приправу); десертне печиво (вони солодше і ароматніше); дієтичне печиво Печиво - це солодкі, вишукані продукти з тривалим терміном зберігання. Їх отримують замішуючи тісто, приготовлене з тонкого, води, цукру, жирів, ароматизаторів та різних добавок, що збагачують харчову цінність.Бісквітне тісто, як правило, розпушують хімічно (зазвичай з харчовою содою та карбонатом амонію), формують молоді, пресуючи в колодязях або витягуючи (випікання) і випікають спеціальні печі з пересувним вогнищем у вигляді стрічки.
Кожна група печива складається з численних сортів, що відрізняються за певним складом (reet), форматом, глазур'ю, кремовою начинкою або іншими елементами, що надають їм певної особливості.
Якість продукції визначається сукупністю конкретних особливостей та характеристик, що визначають їх використання щодо цілей, для яких вони були створені, а також їх економічної ефективності.
Для органолептичного обстеження беруть: для печива - 2% від кількості упаковок у партії, але не менше трьох. та аспект сухості: добре пропечений, однорідні шари, дрібна пористість, без зазорів, набряків, шматочків тіста або сторонніх тіл. Колір повинен бути: жовтуватий, світло-коричневий, однорідний; для печива з коричневого какао
рівномірно не дозволяється білясте забарвлення або опіки Смак повинен бути приємним, солодким, що відповідає добре пропеченому продукту, ні гірким, ні прогірклим, без руйнування зубів через пісок. Для печива з какао специфічний смак какао. або приємний, що відповідає використовуваним ароматам, без запаху цвілі, заїкання або іншого дивного запаху. Консистенція печива є тендітною, але тендітною. Дефекти, дозволені лише пропорційно 5% одиниці упаковки, - це деформоване печиво, печиво з ознаками опіку, зі зламаними шийками, батогами.
1.2. Методи аналізу готового продукту1.2. Методи аналізу готової продукції
Для хімічного аналізу від середньої проби печива відбирають пробу приблизно 500 г. Органолептичне дослідження
Досліджуються запах, смак, колір, зовнішній вигляд оболонки та зовнішній вигляд зрізу. Поверхня повинна бути s
або звичайні, плавні, без батогів і прогалин. Включення сторонніх тіл заборонено. Кожен виріб повинен мати певну правильну форму. Буде досліджено, чи не заражений продукт зубочистками або не атакована цвіллю.
Визначення вологості Візьміть 300 г проби і подрібніть її. Подрібнений зразок викладають на чисту тарілку або папір, n
рівномірний шар квадратної форми. Розділіть шар на чотири частини по діагоналі. Візьміть шпателем, приблизно рівним двом протилежним прямокутникам, і тримайте в закритій банці.
Зважте в технічній вазі в захопленій ампулі кількість 3 г зразка, підготовленого для аналізу. Помістіть у духовку та тримайте при температурі 1300 ° С протягом 40 хвилин. потім охолодити оксикатор близько 30 хвилин і перемішати.
2. ХАРАКТЕРИСТИКИ СИРОВИНИ І ДОПОМОГНИХ МАТЕРІАЛІВ Для виготовлення печива необхідна серія сировини та матеріалів, які
джерела поживних речовин (вуглеводи, ліпіди, білки, вітаміни, ферменти тощо);
допоміжна сировина виконує роль нанесення на готовий продукт ряду сенсорних характеристик, таких як аромат, колір, структура продукту, стан поверхні тощо;
упаковка виконує роль захисту продукту.
Сировиною, яка використовується для виготовлення цукрового печива, є: дрібнодисперсний та вода, а допоміжними матеріалами, необхідними для виготовлення печива, є: підсолоджувачі (цукор/мед), маргарин, масло, молочні продукти (молоко, сухе молоко, сироватка тощо), яйце, сіль, afntorichemici (харчова сода, амоній), ароматизатори.
2.1. Характеристика сировини
Борошно, отримане в результаті подрібнення пшениці в різних варіантах видобутку, є основною сировиною, що використовується в хлібопекарській промисловості. що частинки з ендосперму мають біло-жовте забарвлення завдяки
каротинові пігменти, які вони містять, тоді як частини покриття мають темний колір, наданий флавоновими пігментами. Тому на колір борошна в основному впливає ступінь участі різних анатомічних частин зерна пшениці у консистенції борошна. Борошно з високим вмістом, що містить велику частку частинок висівок із покриття, має темніший колір, ніж борошно з низьким вмістом. Аномальне борошно, отримане з пшениці з належними хлібопекарськими властивостями і після добре проведеного процесу вкорінення, повинно мати приємний запах, характерний для круп. борошно не відповідає і не може бути використано у хлібопекарській промисловості, оскільки воно відбиває запах хліба. Неправильний запах борошна можна підібрати як із зернових магазинів з такими дефектами, так і з неналежного місця для зберігання,
Відомо, що борошно як гігроскопічний продукт, приймає під час зберігання запах із навколишнього простору. Відповідні якісні борошна мають приємний солодкуватий смак, характерний для здорового продукту. відповідної якості. Ці сторонні смаки можуть бути зумовлені або подрібненням пшениці зі смаковими дефектами, або неправильним зберіганням борошна, або нападом шкідників. Після оцінки смаку встановлюється присутність мінеральних домішок, хрускіт, який він викликає при жуванні. Борошно, призначене для виробництва печива, повинно мати низький вміст білка та середню якість, що забезпечує отримання тіста еластичним та достатнім пластичним. Ці характеристики тіста підтримують форму після моделювання. Борошно з високим вмістом білка та високою якістю призводить до отримання
продуктів з нерівномірною пористістю, а під час охолодження бісквіт виявляє тенденцію до розпушування.Борошно дрібної зернистості позитивно впливає на смак продукту. Вплив борошна на якість печива залежить від асортименту печива, що визначається вагою борошна в загальному складі - продукті. Чим менша вага борошна в загальній масі продукту, тим менший вплив якості борошна на якість продукту. Випадок цукрового печива, в якому борошно становить 50% маси продукту, решта представлена іншими компонентами: цукром, жиром, молоком, яйцями, впливає на якість борошна на якість печива майже дорівнює нулю. Борошно, призначене для виробництва печива, відрізняється від хлібного борошна вмістом білка, вмістом клейковини та якістю. Пшениця, з якої отримують борошно для печива, повинна мати низький вміст білка 9-11%, низький вміст клейковини з особливо пластичними властивостями.
Таблиця 1 Точні характеристики виробництва печива
ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ФІНІШНОГО БІСКВІТУ ТА ЦУКРУ I