Бістрономія, або коли гастрономія запрошує себе в бістро
Коли порцеляна, срібні вироби, білі скатертини та вишукане меню повинні поєднуватися з доброзичливістю, простим та гарним меню, привабливою ціною, два типи кухні повинні навчитися співіснувати.
Гастрономія проти бістрономії
За словами Ле Ларусса, термін "гастрономія" - це слово з грецької мови, що означає "знання всього, що пов'язано з кулінарією, плануванням їжі, мистецтвом дегустації та оцінки страв". З більш загальної точки зору, коли ми говоримо про гастрономію, ми маємо на увазі якісні продукти, що працюють кухарями з дуже точними методами. Коли ми говоримо про ресторан гурманів, ми маємо на увазі шикарну обстановку, ретельне обслуговування, звичайне меню, вишуканий посуд. Гастрономія базується на кодах для досягнення досконалості.
Коли ви шукаєте визначення терміна "бістрономія" в Larousse, ви не можете знайти жодного визначення! Дійсно, цей термін вперше з’явився у Франції в 2004 році під час зустрічі з їжею і стосувався кухні шефа Іва Камбоборда у його закладі La Régalade, відкритому в 1992 році.
Бістрономія - це скорочення термінів «бістро» та «гастрономія», нова кулінарна концепція, що змішує дух бістро та якість вишуканої кухні.
Бістрономія, кухня нового покоління кухарів
Бістрономія - це концепція, яка вперше побачила світ двадцять років тому. Зіткнувшись з різкими кодами ресторанів високої кухні, нові покоління шеф-кухарів більше не знаходили там шляху і не могли вільно висловити своє уявлення про кухню. Потім вони залишили заклади, що позначилися зірками, щоб відкрити власні ресторани та запропонувати кухню, що нагадує їх, тобто просту, але дуже гарну кухню, з якісними продуктами та без суєти.
Ціни дуже доступні з повним меню менше 30 €. Щоб успішно запропонувати такі ціни, вони переглядають обслуговування номерів, демократизуючи його. Більше немає сомельє, майстрів готелів: послугу надає офіціант у більш привітній обстановці.
На кухні шеф-кухарі переосмислюють чудову гастрономічну класику за допомогою менш благородних продуктів, таких як щоки, вкладки, свинячі рисаки, сардини, де в ресторанах високої кухні подають раків, фуа-гра. Але завдяки своїм знанням, техніці та любові до смачної їжі вони пропонують своїм клієнтам дуже вишукані страви за дуже доступними цінами. Їхня кухня винахідлива та для гурманів, у дусі доброзичливості та спільності.
Коли бістрономія розсуває межі ресторанів високої кухні
У Франції бістрономія дозволила змінити коди ресторанів високої кухні. Справді, зіткнувшись із появою бістрономії та якістю страв, які там подають, шеф-кухарям палаців довелося піти далі, щоб запропонувати меню з ще більшою технікою та вишуканістю. Тоді шеф-кухар Крістіан Констант приніс у Крійон менш благородні продукти, такі як свиняча голова та скумбрія. У ньому також розглядається побудова меню.
Таким чином, бістрономія стала сходинкою до гастрономії та альтернативою між основними ресторанами та зірковими палацами.
Ближче до кінця бістрономії ?
Сьогодні поняття бістрономії використовується повсюдно. Синонім сучасної та винахідливої кухні за низькими цінами, цей термін об’єднує дуже широкий спектр громадського харчування, навіть якщо це означає бути загальним. Крім того, краде шоу ще одна концепція: траттономія (італійська бістрономія) !