Бюлетень 10; Аромати та запахи середньовічного саду
Текст конференції 22 травня для Mai Talençais.
Існує не типовий середньовічний сад, а середньовічні сади, які відповідають використанню різних соціальних класів, що складають суспільство, їх потребам та прагненням.
Середньовічне суспільство є дуже ієрархічним, і позиції кожного залишаються фіксованими. У верхній частині сходів знатні, які ведуть і воюють, потім релігійні, ті, хто молиться, потім внизу селяни, які працюють, потім із розвитком міст, ремісники та торговці.
Щоб зрозуміти ментальність цих чоловіків, необхідно зробити філософський, символічний та релігійний відступ. Релігія була дуже важливою в середні віки і зумовлювала їх погляд на світ. Світ був створений і упорядкований Богом вертикально.
Щоб подумати про цей світ, вони будуть використовувати теорію чотирьох елементів, що складають навколишній світ, і класифікувати їх за пріоритетом: на вершині Сонце, якому ми приписуємо якість того, щоб бути жарким і сухим; повітря буде гарячим і вологим; вода буде холодною і мокрою; і земля буде холодною і сухою.
Земля буде центром Всесвіту. На землі людина буде на вершині творіння, тоді буде наступником його, тварини, рослини та мінерали.
Що стосується людини, ми знайдемо ці чотири елементи всередині його тіла у вигляді чотирьох рідин, які циркулюють там: кров, лімфа, жовта жовч і чорна жовч. Баланс цих рідин в організмі є синонімом міцного здоров’я. Дуже випадковий і постійно загрожує рівновазі. Надлишок рідини визначає темпераменти. І саме сюди заходять лікарі, які використовуватимуть їжу як профілактичний та лікувальний засіб для лікування своїх пацієнтів.
Ієрархії суспільства відповідає ієрархія їжі. У грі символічних відповідностей все, що зростає у висоту, буде визнано добрим для дворян, а все, що росте на рівні землі або нижче, для селян.
Шляхтич повинен їсти більше, ніж селянин, чернець повинен залишатися ощадливим. М'ясо є основною їжею аристократії, поряд з великим споживанням спецій. Листяні овочі та бобові культури селян. Смажене і смажене на грилі будуть способами приготування сильних, варених - селянських.
Сади середньовіччя сильно відрізнялися від наших своїм квадратним розташуванням, вибором рослин, які сьогодні вже не культивуються, використанням дикої флори. Відкриття Америки та імпорт овочів, необхідних сьогодні, змінили асортимент овочів, вирощуваних у наших садах: картопля, квасоля, помідори, перець, кабачки та гарбузи ...
Монастирські сади складаються з різних невеликих садів: згідно плану абатства Сент-Галл, зразка, розробленого в 9 столітті, сад складається з: гербуларіуса: саду лікарських рослин; l‘hortus: город; вірідарій: фруктовий сад, який також служить кладовищем, утилітарні сади. Є також монастир: shortus circusus, священний сад, який представляє земний рай.
Ми бачимо квіти, привезені зі Сходу, ці квіти дадуть нові можливості, включаючи виготовлення квіткового вінка, який юнаки та дівчата люблять робити зачіску, і який незабаром є традиційним подарунком закоханих.
Вони є садами насолоди більш заможних верств суспільства. Вони стоять між священним і нечестивим, черпаючи натхнення не лише з "саду земного раю", ні з східних садів, відкритих хрестоносцями, призначених для чуттєвих насолод, ігор любові та духу.
Сади селян на селі чи дрібних ремісників у містах були дуже різними. Вони були функціональними, призначеними для годування своїх власників. Ви можете побачити живу живопліт, щоб тварини не пошкодили її, колективний колодязь для мешканців хутора, витягнуті клумби для полегшення роботи, основні продукти харчування, приправи та декоративні рослини, що відповідають смаку часу.
Харчові звички середньовіччя були зумовлені соціальним класом, релігією та сезоном. Дієтологія, яку захищають лікарі, впливала на харчову поведінку. Тодішня медицина приписувала властивості їжі, яка повинна відповідати або коригувати темперамент їдців. Релігія також нав'язує харчову поведінку: у жирні дні та пісні дні, Великий піст.
У селянському харчовому раціоні (90% населення) переважають овочі в широкому розумінні: злаки у вигляді хліба або інше, що супроводжуються овочами, листям, коренеплодами та бобовими. Для найбідніших овочі утворюють "компанаж", який поєднується з хлібом.
Хліб готували з різних круп: пшениці, спельти, жита, проса ... Споживання становило від 500 г до 1 кг на людину/день.
Цей шляхетський сорт є більш різноманітним, рясним і багатим на м’ясо, але включає лише рідкісні листові овочі.
Плоди їли як закваску, щоб викликати апетит своєю кислотністю.
Багато ароматичних рослин, а також дворян прянощів, принесли свої переваги, збільшили смак їжі, полегшили травлення, перетворили страви та забарвили їх.
Тільки салати та фрукти їли сирими. Сирець стане синонімом "дикого стану" на відміну від вареного, що відповідає цивілізованим людям. Чим більше ми прогресуємо в середні віки, тим більше м’яса стане важливим у харчовому раціоні.
Нарешті, ми приймемо дворянську і м'ясоїдну дієту дворян і зневажимо ощадливий і вегетаріанський раціон селян ...
Що було знайдено на цих городах ?
Рослини з листям або травами, коренеплоди, які називали горшковими рослинами, бобові культури.
Найбільш споживані та культивовані овочі в садах.
1 - Трави або листові овочі, приготовані в горщику для приготування супів та рагу
ЦИКУЛИКИ
Часник, який не тільки використовувався для приправлення страв, як зараз, але і служив основою для багатьох заготовок та соусів, і який також їдять як овоч самостійно.
Цибуля широко використовується у соусах та заготовках, але також як овоч.
Мангольд або мангольд використовували для виготовлення пор, спочатку виготовлених з цибулею-пореєм.
Огуречник, трава, яку можна їсти в супі або як овоч, як шпинат.
Капуста, основна їжа. Були дика капуста, білокачанна і червонокачанна.
Цибуля-цибуля та цибуля-цибуля вважаються цибулею-пореєм зі смаком цибулі, листя якого використовуються.
Крес-лено або фонтани, дуже цінуються як основа поре.
Салат, дикий і культивований: розетки дикого салату збирали наприкінці зими селянами. Ракета.
Цибуля-порей, дикий/культивований, широко використовується і цінується за свою морозостійкість.
Рідше використовується цикорій, молоді пагони та квіти якого їли навесні, листя влітку, а коріння взимку.
Портулак, дика/культивована рослина, їли в сирому або вареному вигляді.
Шпинат, представлений у 13 столітті, поступово замінить використання дикої/культивованої рослини гусячої ноги Бон-Хенрі.
2 - Кореневі рослини
Ріпа в середні століття займає місце картоплі.
Пастернак - основний коренеплід.
Помаранчева морква доходить до нас у 14 столітті. Сучасна морква походить від того, що помішує білу моркву та апельсинову моркву. Наприкінці середньовіччя ми називали моркву червоним корінням, а пастернак - білим корінням.
Червіс, парасолька, коріння якої їдять. Лопух, дикоросла/вирощена на коренях рослина зі смаком артишоку.
- КУРБІТАЙСАНИ
Кабачок-гарбуз або паломник, що використовується для його плодів, як посуд та для прикраси.
Диня, огірок.
- ЛЕГУМІНОВИЙ
Квасоля займає важливе місце в середні віки. Основне джерело білка з горохом, який доповнював злаки та стовп селянського раціону.
Горох, який цінували всі, споживав навіть більше, ніж квасоля, як добавку до хліба в середні віки. Горох і квасолю часто вирощують у відкритому грунті.
Фасоле, зернові боби африканського походження, які вирощували в регіонах нижче Луари.
Нут, що культивується на дачі.
- АРОМАТИЧНІ ТРАВИ
У кулінарії багато використовували трави, особливо шавлія та петрушка. Кріп, персик, аніс, базилік, кінза, цибуля, щавель. Але також рослини з сімейства Lamiaceae: майоран, чебрець, розмарин, ісоп.
Забуті рослини з яскраво вираженим запахом, як півня м’ята, пижмо або рута. У випічці використовували червіль, кріп із солодкуватим та анісовим смаком.
Яблуня, груша, вишня, мушмула, слива, лоза.
На півдні Франції: інжир, мигдаль, оливка, персик, абрикос.
Дикорослі фрукти: аліс, шлейф, виноград ведмежий, ягоди шипшини, суниця, бузина, малина, ягоди ялівцю, ожина, чорниця, горобина.
Горіхи: каштани, фундук, волоські горіхи, жолуді.
Плоди їли на початку їжі, оскільки їх кислий смак викликав апетит. Характер «мокрих» плодів вимагав, щоб вони довше перебували в шлунку, щоб переваритися (зв’язок). Тільки груша могла закрити їжу. Ми також їли сухофрукти: інжир, виноград, інтродуковані: фініки, кедрові горіхи, екзотичні фрукти.
На кухні ми використовували багато винограду та мигдалю.
Середньовічні смаки
Кулінарні книги з’явилися лише в пізньому середньовіччі. Релігія засуджує обжерливість. Їжа згадується в ботанічних книгах або в медичних книгах. Viandier de Taillevent, Паризький Меснаже. Рецепти не кодифіковані. Розрізняють рецепти пісних днів і рецепти м’ясного часу.
- СОЛОДКИЙ СМАК
Цукор та мед
Солодкий смак можуть надати деякі рослини, такі як кріп. Зазвичай вживався мед.
Цукру було мало і дорого. Його вважали ліками і з нього готували зілля та сиропи.
Але поступово цукати, джеми, драже, які були зарезервовані для хворих, увійдуть в розкішну гастрономію і стануть золотим кінцем їжі. .
- КИСЛОТА АБО СОЛОДКА І СИРОВА
Деякі екзотичні фрукти: апельсин, лимон, гранат є частиною деяких середземноморських рецептів, де нам подобається кисло-солодкий смак.
В решті країни ми віддаємо перевагу кислим смакам, і ми будемо використовувати тріаду: вино-сок-оцет-оцет.
Щавель або агрус також використовувались як основа для приготування кислих соусів, в яких розводили спеції. Соуси кислі та легкі без жиру. Спеції: спочатку імбир, потім кориця, гвоздика, перець - найпопулярніші.
Ось зелений соус, який майже завжди супроводжує смажене м’ясо або баранину ногу:
Інгредієнти:
1 скибочка черствого сільського хліба
5 столових ложок дрібно нарізаної петрушки
2 свіжі листя шавлії, дрібно нарізані
1 щіпка меленого перцю
1 щіпка меленої гвоздики
1 щіпка тертого мускатного горіха
1/4 чайної ложки меленої кориці та імбиру
3 столові ложки винного оцту
2 зубчики часнику
10 мл води, сіль
Ми п’ємо від 1 літра до 2 літрів вина на людину в середні віки. Ми віддали перевагу білому вину за його кислий смак. Але ви також можете пити сидр, перрі, чорне шовковичне вино, ель та пиво з гірким смаком, додане додаванням хмелю, який відрізняє його від елю.
- ГОРКОГО СМІРУ
Усі салати: листя салату, цикорій, крес-салат, папорошок, кульбаба, редька, рукола гіркі… гірка диня, огірок. Багато рослинних засобів також, оскільки гіркий смак корисний для печінки та травлення. Гіркий використовується для детоксикації та очищення організму, зменшуючи тим самим почуття спраги, спеку та проблеми зі шкірою: половник, германдер, розторопша, тирча, меліса, розмарин ... Гіркий також усуває паразитів та бактерії.
КВІТИ
До хрестових походів букети виготовляли для релігійних цілей: для цвітіння вівтарів святих. Квіти прості: анемони, дикі троянди, фіалки, барвінки, коломбіни, маргаритки, чорниця, нарциси, іриси, лілові, незабудки, маргаритки.
Виведення сортів з ефектними і ароматними великими квітами, не пов’язаними зі скромними прикордонними видами, відомими садівникам, революціонізує чутливість.
З арабських садів походять біла лілія, відома як лілія Мадонни, і роза галліка, маленька сирійська троянда, яку хрестоносці акліматизували в Сенсі. Саме звідти французькі садівники після постійних удосконалень змусять його блищати по всій Європі. Завдяки своїй красі та своєму аромату лілії та троянди відразу припадають до поклоніння Маріан, у повному розпалі: Церква недовго святкує Марію під назвою "Містична троянда", поки в її руках з'являється лілія.
Через іспанські сади чи через Єгипет приходить кувшинка? Ми точно не знаємо, але його популярність буде негайною. Та сама невизначеність щодо шляху гвоздики або шляху жасмину, а не щодо прийому, призначеного для них.
Мак у формі папавер сомніферис спочатку цінується за його лікувальні властивості та заспокійливі, знеболюючі та снодійні препарати, які витягує з його соку, до речі за величезні червоні, білі або помаранчеві квіти.
Родом із Персії - як свідчить її назва, що означає персиково-ліловий - чи бузок потрапляв на Захід з Середньовіччя? Зовнішній вигляд садів глибоко оновлюється цим надлишком квітучих і ароматних рослин.
- ЛІКУВАННЯ КРАСИ
Лілії, троянди, фіалки, жасмин і лаванда лягли в основу багатьох ароматичних препаратів: вод, порошків, мазей для догляду за шкірою, боротьби зі зморшками, предків наших сьогоднішніх кремів для краси.
Інші квіти використовувались для впливу на шкірні захворювання: виразки та почервоніння, такі як дика анютиня, лопух або домашній цибуля. Бобове борошно використовувалося для очищення організму. Розмарин був використаний для приготування оцту королеви Угорщини, яка в 72 роки знову стала молодою і красивою при його вживанні !
На закінчення можна сказати, що середньовічний сад пропонував цим користувачам багато з того, що їм було потрібно для щоденного використання! Його використовували як основу для харчової, лікарської та косметичної допомоги. Він постачав волокна для ткацтва, барвники для фарбування та сировину для різних кустарних потреб ...