Блю Стілтон The; Король англійських сирів
Назву сир отримав від міста Стілтон, яке знаходиться приблизно за 130 км на північ від Лондона на старій Великій Північній дорозі і яке раніше сполучало Лондон із торговими центрами на півночі, такими як Йорк та Единбург. Незважаючи на свою назву, Блакитний Стілтон, ймовірно, ніколи не робився в місті Стілтон.
Блю Стілтон відомий в Англії як "Король англійських сирів" - "Король англійських сирів".
Історія Блакитного Стілтона
Вперше про сир згадується в письмовій формі ще в 1722 році. Автор книги “Робінзон Крузо” Даніель Дефо повідомляє у своєму “Турі Англією та Уельсом”, опублікованому в 1724 році: “Ми об’їхали Стілтон, місто, відоме сиром, яке називали наш англійський пармезан, і його приносять до столу з кліщами або опаришами навколо нього, такими густими, що вони приносять із собою ложку, щоб ви їли кліщів, як ви робите сир ". («Ми приїхали через Стілтон, місто, відоме своїм сиром, який називають нашим англійським пармезаном, який приносять до столу з кліщами або опаришами, які є навколо нього і які настільки товсті, що ви подаєте ложку з якими можна їсти кліщів, як сир »).
Жодного винаходу
Однак точне походження Блакитного Стілтона непевне. Але зараз вважається певним, що Блю Стілтон - це не винахід однієї людини. На початку 17 століття леді Бомон виготовляла для своєї родини вершковий блакитний сир, який незабаром став відомим як «Сир леді Бомон». Перший рецепт опублікував у 1726 р. Річард Бредлі, професор ботаніки Кембриджського університету, у своїй книзі "Загальний трактат про тваринництво та садівництво".
Пізніше якась Елізабет Скарброу, доглядачка Квенбі-Холу, заміського маєтку поблизу сіл Холодний Ньютон і Унгартон у Лестерширі, придумала рецепт. Вона почала виготовляти «Блю Стілтон» у більших масштабах приблизно в 1730 році.
Inn Bell в Стілтоні
Близько 1743 року сировар Френсіс Паулетт і трактирник Купер Торнхілл зібралися разом. Полетт постачав Блю Стілтон із міста Ваймондхем у Лестерширі, а Торнгілл продавав його виключно у своєму пабі, в готелі Bell Inn у селі Стілтон у центральному англійському графстві Кембриджшир. Оскільки с. Незабаром Стілтон прославився на всю Англію.
На той час Стілтон був особливим сиром і одним з небагатьох, що готувався із незбитого молока - іноді навіть збагаченого додатковими вершками. Більшість інших сирів того часу виготовляли із знежиреного молока, оскільки вершки, що осідали поверх молока, використовувались для виготовлення вершкового масла. Особлива вершковість і особливий смак глини для стилю призвели до відповідно високої ціни. Звичайно, це також привело на сцену численних наслідувачів та шахраїв. Вони виготовляли сир з більш дешевого знежиреного молока і продавали його за високими цінами.
Сучасна доба
Асоціація сироварів Стілтон (SCMA) була заснована в 1936 році для моніторингу вказівок щодо якості виробництва та походження Стілтона та збуту сиру. У 1966 році Blue Stilton було нагороджено «Сертифікаційною торговою маркою», що робить Stilton першим і поки що єдиним британським сиром із схваленням. У 1996 році Stilton нарешті отримав ярлик PDO (Захищене позначення походження; Захищене позначення походження PDO).
Відповідно до суворих вказівок ЄС, Blue Stilton можуть виробляти лише молокозаводи у графствах Лестершир, Дербішир та Ноттінгемшир. Це означає, що сир, виготовлений в однойменному селі Стілтон, не може продаватися як Стілтон, оскільки він знаходиться в графстві Кембриджшир і, отже, за межами окресленої області. В даний час Blue Stilton виробляється лише 6 молокозаводами (4 в Лестерширі, 2 в Ноттінгемширі).
Для виробництва може використовуватися лише молоко від корів у Лестерширі, Дербіширі та Ноттінгемширі. Молоко можна купувати лише з сусідніх графств Кембриджшир, Нортгемптоншир, Уорікшир, Стаффордшир, Великий Манчестер, Чешир, Йоркшир та Лінкольншир лише у часи потреби.
Виробництво Blue Stilton
Для отримання короваю вагою 8 кг потрібно 78 літрів молока. Сироварні використовують лише пастеризоване молоко.
Молоко змішується з кислотною сигналізацією та пеніциліновою цвіллю (Penicillium Roqueforti). Потім його густо покривають сичугом протягом приблизно від 1 до 1,5 годин. Потім загущене м’ясо нарізають сирною арфою. Потім сироватці дають стекти, і сир відпочиває протягом доби. За цей час поломка осідає на землі і утворює губчасту, зчеплену та стійку до порізів масу.
Цю масу спочатку розрізають на блоки, потім блоки ділять вручну на шматочки розміром з кулак і нарешті рубають у своєрідній м’ясорубці або м’ясорубці на котлети товщиною, як великий палець. Цей процес відповідає розмелюванню у виробництві чеддера. Ці шніцелі солять і наповнюють у циліндричну форму. Сир залишають стекати до 7 днів. За цей час форми кілька разів перевертають. Це дозволяє сироватці рівномірно стікати з сиру. Для виготовлення типового короваю Стілтон вагою близько 8 кг, форми наповнюють приблизно 11 кг свіжорізаного і соленого сирного сиру. Стілтон не тисне. Це гарантує, що сир зберігає всередині відкриту текстуру, що важливо для формування синьої цвілі.
Після проціджування дістаньте короваї з формочок. Після видалення цвілі сир розгладжують ножем або кутовим піддоном, щоб усі отвори на поверхні були закриті. Цей етап називається «втиранням». Це запобігає занадто швидкому розвитку синьої цвілі.
Сир дозріває до 6 тижнів. За цей час сир розвиває свою типову скоринку Стілтон. Потім кожен коровай неодноразово проколюють з боку в бік голками з нержавіючої сталі. Це дозволяє надходити кисню, який активує цвіль пеніциліну. Приблизно через 9 тижнів дозрівання Blue Stilton досяг своєї цільової ваги близько 8 кг. Потім експерти оцінюють кожен окремий сир, щоб перевірити, чи відповідає він суворим критеріям якості. Якщо сир не відповідає рекомендаціям з якості, він продається як простий блакитний сир.
Зовнішній вигляд і смак
Готовий Blue Stilton має циліндричну форму діаметром близько 21 см, висотою близько 23 см і вагою близько 8 кг. Має товсту, зморшкувату, дещо лускату кору сіро-коричневого кольору з відтінками білої цвілі. Тісто з легкої слонової кістки з витонченим блакитним мармуровим покриттям і досі досить розсипчасте. Зі збільшенням стиглості вона стає м’якшою і темнішою, а синя цвіль стає все більш виразною від центру до краю, перетворюючись у яскраво-синьо-зелений колір. Блю Стілтон має сильний горіховий аромат, смак м’який і чистий, пряний і навіть має нотки фруктів. Спочатку сир злегка кислий. Однак із збільшенням зрілості Блю Стілтон стає все більш пікантним.
В Англії люди люблять їсти блакитний стильтон з хлібом та змішаними соліннями або з селерою. Оскільки він добре тане, його часто використовують як інгредієнт у крем-супах, таких як крем-суп із селери або брокколі. Сир також популярний у салатах, як начинка для запеченої картоплі або для приготування грати. В якості десерту Блю Стілтон в Англії часто подають з портвейн або подають з пашотними грушами. Стілтон також традиційно подають на Різдво в Англії.
На додаток до традиційного блакитного тону, використовується також більш рідкісний Білий Стілтон виготовлений. Під час виробництва до цього не додається синя цвіль, щоб вона не утворювала всередині цвілі цвілі. Іноді в Білий Стілтон додають такі фрукти, як чорниця і навіть шоколад.
Блю Стілтон - один з небагатьох сирів, який можна добре заморозити, не втрачаючи аромату.