Блог харчування DEBInet; Архів блогу; Будьте обережні, маючи справу з агітаторами
Четвер, 19 січня 2012 р
Пряна речовина в чилі називається капсаїцином.
"Гострі спеції мають свою привабливість до тих пір, поки вони використовуються в помірних кількостях" - такий висновок Управління хімічних та ветеринарних розслідувань (CVUA) Карлсруе та Федеральний інститут оцінки ризику (BfR).
У деяких країнах традиційно їсти гостре. Плоди чилі - незамінні інгредієнти африканської, арабської, південноамериканської та азіатської кухні. Ці гострі до дуже гострих страв спочатку можуть перемогти недосвідчене небо - незручне печіння слизових оболонок і відчуття жару говорять самі за себе - але не завдають шкоди здоров’ю.
| - Гострі спеції слід вживати лише в невеликих кількостях. Якщо пікантність готової їжі для когось здається занадто низькою, її в більшості випадків можна без особливих приправ. |
| - Руки слід завжди мити після контакту з соусом чилі та чилі, особливо під час подрібнення свіжих стручків. Навіть після цього натирання очей пальцями може викликати роздратування при печінні та сльозотечі. |
| - Як протиотруту від спалювання тепла в роті ми рекомендуємо крохмалисті продукти, напр. B. Рис або хліб у зв’язку з їстівною олією або жирами. Молоко та молочні продукти також можуть зменшити біль. |
І в цій країні гостра їжа - це наймодніше явище. І шкала ступенів різкості є захоплюючою новою територією для деяких з нас. Закусочні, де пропонують сосиски каррі різного ступеня пікантності, безумовно, користуються великою популярністю і з цієї причини.
Небезпечні імена роблять гостру їжу випробуванням мужності.
Просто демонстрація різних рівнів гарячості спонукає вас випробувати гарячіші варіанти. Пікантність досягається соусами та екстрактами. Ці товари є у вільному доступі в магазинах під відомими назвами, такими як “Schwiegermuttertod”, “Dragonfire” або “Blood of Satan”. У випадку з гострими соусами та екстрактами чилі, на відміну від фруктів чилі, тепло дуже концентроване. А сильна спека може бути небезпечною для здоров’я.
Ще в 2010 році споживач зазнав колапсу кровообігу після (чистого) вживання соусу чилі. Протягом двох днів після вживання він скаржився на біль у шлунку та нудоту. Те, що міститься в чилі та продуктах чилі, відповідає за ці ефекти Капсаїцин та споріднені сполуки (1). У таких концентраціях, як ті, що містяться в більшості перців чилі, вони підвищують моторику шлунка, сприяють секреції шлункового соку, мають судинорозширювальну дію і, крім печіння слизових оболонок, також викликають відчуття тепла. Однак у великих кількостях, які іноді виявляються в концентратах, можуть розвинутися такі симптоми, як шок, втрата свідомості та утруднення дихання. Також надмірне споживання капсаїцину підозрюється у сприянні розвитку раку шлунка.
Федеральний інститут оцінки ризику (BfR) нещодавно оцінив ступінь тяжкості надзвичайно гострих соусів чилі та олеорезину (екстракту з перцю чилі) з урахуванням можливих ризиків для здоров'я.
Для соусу Табаско тепло становить 2500-8500 Scoville.
Результат цих розслідувань був насторожуючим: усі десять досліджених продуктів були належними можливі шкідливі наслідки заперечив. Пікантність соусів чилі становила від 80 000 до 860 000 Scoville (2), для олеорезинів навіть між 730 000 та одинадцятьма мільйонами Сковіля. Для порівняння: найгарячіший відомий перець чилі, хабанеро чилі, має нагрівання 100 000-250 000 Scoville і, отже, вже в 30-40 разів гарячіший від соусу Tabasco (2500-8 500 Scoville)! Швидше б не уявляти, що сталося б, якби один із цих різнокольорових соусів чилі із звичайною гвинтовою кришкою потрапив до рук дітей.
На цьому тлі зрозуміло, що BfR зростає Заходи безпеки у роботі з соусами чи екстрактами чилі. Поки що z. Попереджувальні повідомлення Т., які вказують на різкість та можливі небезпеки для дітей. BfR також вимагає закриття для дітей пляшок, а також інформацію про заходи першої допомоги, які слід вжити у разі надмірного споживання. Засоби для крапельниці, які іноді додають, також потребують вдосконалення. Згідно з BfR, необхідне точне дозування надзвичайно гострих гострих соусів з ними навряд чи можливо.
Оскільки дорослим теж доводиться боятися серйозних ускладнень для здоров’я від передозування соусів чилі та олеорезину, споживачам рекомендується бути обережними при роботі з мішалками.
(1) Далі капсаїцин та споріднені сполуки узагальнено під терміном "капсаїцин".
(2) Ступінь нагрітості перцю чилі та продуктів чилі зазвичай подається в одиницях Сковіля. 16 сковілл відповідає концентрації 1 мг капсаїцину на кілограм.