Блог Користь для здоров’я цільного пшеничного борошна у порівнянні з білим борошном Веселкове коло
Біле борошно, яке також називають екстракційним борошном, відноситься до борошна, в якому в основному подрібнений ендосперм зерна. У супермаркеті його зазвичай можна знайти під назвою "Тип 405". Біле борошно складається з понад 70% крохмалю, решта 30% - це в основному вода і невелика кількість білків. Вміст вітамінів, мінералів та мікроелементів низький. Це видно з позначення типу: 405 у "Тип 405" стосується вмісту мінеральних речовин у борошні. Якщо ви спалюєте борошно типу 405 при 900 ° С, залишається в середньому 405 мг негорючих мінералів на 100 г спаленого борошна. Для порівняння, цільнозернове борошно містить - за звичайних природних коливань - у чотири рази більше мінеральних речовин.
Що таке біле борошно і для чого воно використовується?
Зерно, обмолочене з колосків, складається із зародка, ендоспермію та оболонки. Оболонка захищає зерно, а ендосперм служить енергією для зародка. У наш час є загальною практикою відокремлювати ці три компоненти один від одного, а потім подрібнювати їх до борошна в різних пропорціях. Таким чином, різні типи борошна, такі як z. B. Тип 405. З білим борошном використовується лише ендосперм.
Легкий, м’який, солодкий на смак і досить нездоровий: білий тост
Коли була винайдена технологія виготовлення білого борошна, біле борошно було бажаним і дорогим предметом розкоші. Вишукані випічки світлого кольору могли купувати лише багаті, і тому їх споживання завжди було твердженням про соціально-економічне становище та відмежуванням від бідніших верств населення, котрі все ще могли собі дозволити грубий цільнозерновий хліб. На той час біле борошно користувалося великим попитом як статусний символ і швидко поширилося по всій Європі.
Біле борошно робить особливо «легкі» випічки. Пухнастий білий хліб не можна робити з чистого цільнозернового борошна, а пиріжки та пиріжки також роблять дрібним, м’яким і пухнастим, коли використовують біле борошно. Те, що все ще може бути застосовним у кондитерській - роботи кондитера не призначені як (основна) їжа для щоденного споживання - насправді не має місця в повсякденній їжі.
Шкідливий вплив білого борошна
Як уже зазначалося у вступі, біле борошно здебільшого складається з крохмалю. Крохмаль - це вуглевод, точніше полісахарид. Полісахариди можна розглядати як довгі молекулярні ланцюги, в яких окремі молекули сахарози вибудовуються в довгий ланцюг. Якщо ми споживаємо тепер біле борошно або продукти, виготовлені з білого борошна, фермент у слині, амілаза, розчиняє зв'язок між окремими молекулами сахарози крохмалю. Створюється дисахарид, мальтоза (“солодовий цукор”). Ось чому хліб - і, зокрема, білий хліб - смачний, якщо довше жувати його з великою кількістю слини, адже все більше крохмалю розщеплюється на солодовий цукор. Солодовий цукор - це не що інше, як дві молекули глюкози, пов’язані між собою. Саме ця глюкоза («виноградний цукор») закінчується утилізацією крохмалю організмом: крохмаль розщеплюється на солодовий цукор амілазою, а він розщеплюється на глюкозу мальтазою в тонкому кишечнику.
Біле борошно може призвести до діабету та ожиріння
Біле борошно та продукти, виготовлені з нього (хліб, булочки, тістечка, макарони тощо), таким чином, сприяють ризику діабету, оскільки вони збільшують загальне засвоєння глюкози. Особливо складним є те, що крохмаль або глюкоза з білого борошна доступні організму в повному обсязі і без затримки, оскільки в білому борошні навряд чи є інші речовини, які можуть уповільнити або регулювати розпад крохмалю до глюкози. Рівень цукру в крові піднімається стрибкоподібно, і інсулін виділяється. Якщо організм настільки перенасичений вуглеводами, що рівень інсуліну постійно підвищується, клітини поступово стають стійкими до регулюючого впливу інсуліну - розвивається діабет.
У той же час, крім енергії крохмалю, продукти з білого борошна навряд чи забезпечують будь-які інші поживні речовини, про які варто згадати. Крім того, оскільки вони майже не містять клітковини, вони не роблять вас особливо ситим, а якщо так, то не на довший проміжок часу. Це робить їх - як і цукристі лимонади - порожніми калоріями, які іноді можуть накопичуватися в жирові відкладення і можуть сприяти надмірній вазі. Таким чином, біле борошно також опосередковано сприяє ряду вторинних захворювань, таких як пошкодження суглобів, серцево-судинні захворювання, пухлинні захворювання або гормональні розлади, яким сприяє хронічне ожиріння.
Що відрізняється від цільних зерен
Цільнозернове борошно, як випливає з назви, подрібнюють із цільного зерна. Отже, крім ендосперму, в борошні є також компоненти оболонки та розсада, і саме в тій же пропорції, яку природа об’єднала у зерні. Цільно-пшеничне борошно, таким чином, також містить силу борошняного тіла, але набагато більше.
Наприклад, у цільнозерновому борошні багато клітковини. З одного боку, ця харчова клітковина означає, що крохмаль розщеплюється до глюкози набагато повільніше, ніж з білим борошном. Це призводить до набагато щаднішого підвищення рівня цукру в крові. З іншого боку, клітковина корисна для кишечника, а також забезпечує виражене відчуття ситості. Отже, з цільнозерновими продуктами на той момент менше ризику з’їсти більше, ніж потрібно організму в плані поживних речовин та енергії. Цільнозернові продукти, отже, не містять ніяких “порожніх” калорій.
Користь для здоров’я цільнозернових продуктів також доведена експериментально: групу з 15 здорових добровольців було поділено на дві групи за жеребом. Протягом випробувального періоду обидві групи харчувались однаково. Єдина відмінність полягала в тому, що одна група отримувала цільнозернові продукти, тоді як інша група їла продукти з білого борошна (відмінності в поживності різних продуктів врівноважувались деінде). Перш за все, існувала чітко вимірювана користь цільнозернового харчування для рівня холестерину, як щодо концентрації в плазмі, так і щодо “поганого” холестерину LDL [1].
Цільнозернове борошно найкраще, якщо розмолоти. Якість знижується при зберіганні.
Цільнозернові продукти, як частина здорового харчування, допомагають досягти або підтримувати здорову вагу, а також запобігати діабету та серцево-судинним захворюванням. На щастя, на ринку є все більше цільнозернових продуктів. Окрім хліба з непросіяного борошна, зараз існують також макарони з непросіяного борошна та цільнозернові хлібобулочні вироби всіх видів. Безпроблемна зміна раціону з білого борошна на цільнозернове майже не вимагає зусиль.
Цільнозернове борошно найкраще молоти свіжо самостійно
Цільно-пшеничне борошно не може зберігатися так довго, як біле борошно. Те, що звучить як недолік, насправді є перевагою, оскільки менший термін зберігання цільнозернового борошна обумовлений високоякісними жирами, які містяться в борошні грубого помелу. Ці жири під час зберігання прогіркають - борошно вже не смакує. Цільнозернове борошно може зберігатися приблизно від шести до восьми тижнів після подрібнення, але воно постійно втрачає якість з моменту подрібнення. Тож якщо ви хочете насолодитися усіма цінними поживними речовинами зерна та багато спекти, вам слід подумати про придбання власної млини для зерна. Незважаючи на це, послідовний перехід на цільнозернові продукти є цінним внеском у здорове та краще харчування.
1: Giacco, R., Clemente, G., Cipriano, D., Luongo, D., Viscovo, D., Patti, L.,. . . Рікарді, Г. (2010). Вплив регулярного вживання їжі з цільної пшениці на фактори ризику серцево-судинної системи у здорових людей. Харчування, метаболізм та серцево-судинні захворювання, 20 (3), 186-194.