Блог Найкращі інгредієнти Харчові добавки Що таке гуарова гумка і як ми можемо її використовувати - Аліментарія
1. Про гуарову камедь
2. Застосування гуарової камеді у харчовій промисловості
3. Інше використання гуарової камеді
4. Взаємодія камеді гуару з наркотиками
1.Про гуарову камедь
Гуарова камедь отримують із насіння рослини гуар подрібненням ендоспермової частини Cyamopsis Tetragonolobus, бобових рослин, культивуваних століттями в Індії та Пакистані. У цих країнах чагарник гуар є важливою культурною рослиною, яка здавна використовується як їжа для людей і тварин.
В основному він використовується у формі порошку гуарової камеді як добавка в харчовій, фармацевтичній, паперовій, текстильній, вибухових, бурових свердловинах та косметичній промисловості.
Промислове застосування гуарової камеді можливо завдяки її здатності утворювати водневий зв’язок з молекулою води. Таким чином, він в основному використовується як загущуюча добавка та стабілізатор.
Це також корисно для контролю багатьох проблем зі здоров'ям, таких як діабет, проблеми з перистальтикою кишечника, захворювання серця та рак товстої кишки.
Найважливішою особливістю гуарової камеді є її здатність швидко гідратувати в розчинах з холодною водою, утворюючи дуже тягучі розчини. Гуарова камедь при повному зволоженні утворює в’язку колоїдну дисперсію.
Як і інші камеді (ксантанова камедь), в'язкість гуарової камеді залежить від часу, температури, концентрації, рН, іонної сили, а також від типу перемішування (змішування).
Швидкість зволоження гуарової камеді варіюється. Для практичного застосування для досягнення максимальної в'язкості потрібна гідратація близько 2 годин. Швидкість гідратації багато в чому залежить від розміру частинок порошку гуарової камеді. Тому для швидкої початкової в’язкості потрібні камеді з дуже дрібними частинками.
Температура є найважливішим фактором, який впливає на швидкість гідратації та максимальну в'язкість. Гуарові розчини досягають своєї максимальної в’язкості набагато швидше при приготуванні при більш високих температурах, ніж при нижчих. Але тривала спека також вважається такою, що принижує гідність.
У більшості випадків розчини гуарової камеді, приготовані нагріванням, мають нижчу кінцеву в’язкість, ніж ті ж розчини, приготовані з холодною водою і дозволяють повільно гідратувати.
Діапазон температур 25–40 ° C бажаний для максимальної в’язкості гуарової камеді. В'язкість 0,5% розчину гуару (мас./Мас.) При 25 ° С значно вища, ніж при 37. На кінцеву в'язкість гуарової камеді рН не впливає, але швидкість гідратації змінюється при будь-якій зміні рН- громада. Найшвидша гідратація досягається при рН 8–9, а при найменшій швидкості гідратації вона відбувається при рН вище 10 і нижче 4.
2. Застосування гуарової камеді у харчовій промисловості
Гуарова камедь (E 412) дозволена як харчова добавка в Європейському Союзі (ЄС) відповідно до Додатку II та Додатку III до Регламенту (ЄС) No 1234/2007. 1333/2008 про харчові добавки. Конкретні критерії чистоти гуарової камеді (E 412) були визначені в Регламенті (ЄС) №. 231/2012 Європейської комісії.
Завдяки своїй властивості виробляти в’язкі розчини, гуарова камедь широко використовується в харчовій промисловості.
- Для випікання продуктів без глютену на ксантановій камеді (докладніше про це читайте тут)
- Хліб: 0,5% - покращує розпушування, сприяє обсягу
- Смажені продукти: 0,5-1% - зменшує поглинання олії
- Йогурт: 2% - для стійкості, замінник жиру
- Торти: 0,15% - замінник жиру, сприяє консистенції
- Ковбаси: 0,13-0,32% - для консистенції, покращує прикус,
- Паста: 1,5% - покращує текстуру
- Морозиво: 0,5% - менші кристалики льоду
- Випічка: 1% - покращує тісто
- Томатний кетчуп: 0,5-1% - покращує консистенцію
- Плавлений сир: максимум 3% - покращує текстуру, запобігає втраті води
- Заправки та соуси для салатів: 0,2-0,8% - діє як емульгатор і загусник
3. Інше використання гуарової камеді
Здається, гуарова камедь також впливає на певні медичні проблеми .
- Запор: Гуарова камедь, здається, полегшує запор у деяких дорослих та дітей.
- Діарея: додавання гуарової камеді до формули харчування інтубірованих пацієнтів може скоротити епізоди діареї Гуарова камедь також, як видається, скорочує епізоди діареї у дітей із недавньою появою або постійною діареєю. Гуарова камедь не покращує діарею у дорослих з холерою.
- Високий рівень холестерину (гіперхолестеринемія): споживання гуарової камеді, здається, знижує рівень холестерину у людей з високим рівнем холестерину. Гуарова камедь і пектин, що приймаються з низькою кількістю нерозчинних клітковин, також знижують загальний і "поганий" холестерин ліпопротеїдів низької щільності (ЛПНЩ), але не впливають на "хороший" холестерин ліпопротеїнів високої щільності (ЛПВЩ) та інші жири в крові. називають тригліцеридами.
- Гіпертонія (гіпертонія): споживання гуарової камеді під час кожного прийому їжі може знизити кров’яний тиск у людей з високим кров’яним тиском. Однак ефекти камеді гуару виявляються меншими, ніж ефекти лушпиння псилію.
- Синдром подразненого кишечника (СРК): Вживання гуарової камеді може зменшити біль у шлунку та покращити роботу кишечника та якість життя людей з СРК.
- Можливо неефективний для схуднення: прийом гуарової гумки в рот, здається, не допомагає людям схуднути.
- Це знижує артеріальний тиск після їжі (гіпотензія після їжі). Ранні дослідження показують, що гуарова камедь запобігає зниженню кров’яного тиску після їжі у людей з діабетом 2 типу або у жінок з низьким тиском в анамнезі.
- Тонке кишкове бактеріальне перекриття (SIBO). Ранні дослідження показують, що прийом гуарової камеді з рифаксиміном допомагає знищити бактерії краще, ніж прийом одного лише рифаксиміну у людей із СІБО.
4. Взаємодія камеді гуару з наркотиками:
- Гуарова камедь взаємодіє з етинілестрадіолом (формою естрогену) і, отже, може зменшити його ефективність.
- Взаємодіє з ліками від діабету, оскільки камедь гуару знижує рівень цукру в крові. Ліки від діабету також використовуються для зниження рівня цукру в крові. Прийом гуарової камеді з ліками від діабету може призвести до занадто сильного зниження рівня цукру в крові.
- Взаємодіє з метформіном, зменшуючи його всмоктування.
- Гуарова камедь може зменшити всмоктування пеніциліну в організмі. Прийом гуарової камеді з пеніциліном може зменшити здатність пеніциліну боротися з інфекцією.
- Дигоксин (ланоксин) взаємодіє з камедью гуару, але не суттєво.