Блог Найкращі інгредієнтські гастрономії про желатинові гранули та желатинові листя - найкращий інгредієнт
Більшість людей, знайомих з желатином у формі клейових, кольорових та ароматизованих цукерок, можуть бути здивовані, дізнавшись, що желатин складається переважно з білка.
Желатин отримують обробкою колагену, видобутого кип’ятінням кісток тварин, хрящів і шкіри.
Зазвичай желатин використовують для виготовлення десертів, для приготування желе, а коли ми купуємо його, ми знаходимо його у двох формах: гранули желатину (порошок) і желатин у формі листів.
Хоча обидва типи желатину виготовляються з тваринного колагену, до них потрібно поводитися по-різному. Кожен також створить дещо інший результат на тарілці, тому в деяких рецептах рекомендується використовувати одну з двох форм желатину. Існують також альтернативи желатину, які ідеально підходять для спеціалізованих дієт, які уникають продуктів тваринного походження.
Більшість рецептів, в яких використовується желатин, - це десерти, але ми також знаходимо його в різних аспіках, холодних супах та рибних делікатесах.
- Желатин у вигляді гранул і желатинових листів
- Як використовувати желатинові гранули проти желатинових листів
- Як замінити один вид желатину іншим
- Як використовувати желатин у рецептах
- Вегетаріанські та веганські альтернативи
- Попередження щодо використання желатину
- Гранули желатину
Желатин утворюється, коли колаген у сполучній тканині, шкірі та кістках повільно нагрівається до розкладання, в результаті чого утворюється желатин. Гранули желатину утворюються при висушуванні цієї речовини та перетворенні в окремі гранули.
Гранули желатину - це форма желатину, яка найкраще змішується і розчиняється в продукті, в який вона додана.
- Листи желатину
Також його називають желатиновим листям, його отримують шляхом сушіння желатину на плоских поверхнях. Деякі вважають желатинові листи найкращим типом для створення желе, оскільки вони забезпечують дуже прозорий, чистий, несмачний гель. Кухарям може бути простіше використовувати, оскільки дозування желатину становить лише кількість аркушів по відношенню до кількості порошку.
- Використання желатинового порошку vs. листя желатину
Ці дві форми желатину відрізняються насамперед різною технікою розчинення.
- Желатиновий порошок, додати в холодну воду і після гідратації розчинити на водяній бані, не досягаючи точки кипіння, або розчинити її в гарячій рідині. Не починайте його плавити до того, як він ідеально зволожиться, тому що в остаточному приготуванні у вас будуть невеликі сухі гранули желатину. Обов’язково ніколи не кип’ятіть жодну желатинову суміш, оскільки вона втратить якість загущення. Дивіться, як гранули повністю розчиняються. Якщо ви додаєте в рецепт цукор, змішайте його з порошковим желатином перед розчиненням у рідині.
- Листя желатину: існують різні типи желатинових листів, кожен з різними точками гелеутворення. Для його використання просто покладіть листи желатину в миску, наповнену холодною водою. Після занурення приблизно на п’ять хвилин вони зволожуються. Злегка притисніть їх рукою і пальцями іншої руки злийте воду з простирадл. Желатин швидко розчиняється при перемішуванні в теплій рідині або нагріванні на водяній бані.
- Заміна одного виду желатину іншим
Якщо ваш рецепт вимагає желатинових листів, але у вас є лише порошок (або навпаки), не хвилюйтеся. Ви можете перетворити виміри відповідно до своїх потреб.
В принципі, одна упаковка (1 столова ложка) желатинового порошку еквівалентна чотирьом аркушам желатину. Цього достатньо для гелеутворення приблизно двох склянок рідини або 7 грамів желатину на склянку рідини.
Перетворити рецепти з желатинових листів на желатин у вигляді порошку складніше, оскільки не можна використовувати правильну заміну на основі ваги. Це пов’язано з різною силою гелеутворення.
Наприклад,, якщо ми починаємо з желатинових аркушів, давайте перетворимо желатин, який поставляється в упаковках по 15 аркушів, кожна упаковка важить 25 г, а аркуші розміром 7 см х 11,7 см. Оскільки 15 аркушів гелю 1,25 літра (відповідно до інструкцій на упаковці), один аркуш желатину повинен гелювати приблизно 80 мл (1/3 склянки) рідини, два аркуші 160 мл (2/3 склянки) і 3 аркуші 250 мл (1 склянка) тощо Отже, спочатку ви повинні прочитати, скільки аркушів желатину включає рецепт, а потім розрахувати кількість рідини, яку він желює.
На цьому етапі вам потрібно буде поглянути на желатиновий порошок і побачити, що рекомендується в інструкції із застосування щодо кількості порошку, необхідного для гелеутворення гелів, а потім використати кількість, необхідну для гелеутворення тієї самої кількості рідини, яку ви щойно мали. розрахували його для желатинових листів .
- Як використовувати желатин у рецептах
Працюючи з желатином, потрібно робити це досить швидко, оскільки, включившись до холодного продукту, такого як збиті вершки, желатин почне стабілізуватися. Потрібно мати все готове, перш ніж почати змішувати желатин з іншими компонентами десерту.
Якщо трапиться щось непередбачене, у вас все ще є спосіб вирішити проблему: ви можете розтопити желатин. Якщо він знаходиться на основі крему або фруктового соку, обережно нагрійте основу, поки вона не стане рідкою, дайте їй охолонути до кімнатної температури і продовжуйте з рецептом.
Також пам’ятайте, що желе, що довше залишається, твердне, тому десерт, який був кремовим у холодильнику, буде прогумований через два дні, незалежно від того, який желатин ви використовуєте.
Отже, десерти, загущені желатином, слід охолоджувати протягом 24 годин або принаймні на ніч перед подачею.
- Вегетаріанські та веганські альтернативи
Оскільки желатин виготовляється з тваринного білка (найчастіше зі свинини), він не підходить для вегетаріанців, веганів і навіть кошерних їстів. Є альтернативи вегетаріанському желатину, включаючи агар, який виготовляється з морських водоростей. Він продається у порошку, суцільних блоках або листах.
Ви також можете використовувати гуарову камедь, ксантанову камедь, пектин і кудзу (азіатська рослина). Ви можете знайти більше інформації про ксантан тут, а про використання гуарової гумки - за цим посиланням.
- попередження
- Не змішуйте свіжий або заморожений ананас з желатином. Ці фрукти, поряд із сирим інжиром, фруктами ківі, гуавою та коренем імбиру, містять фермент, який називається бромелайн, який розщеплює желатин, що спричиняє втрату його загущаючих властивостей. Ферменти інактивуються у варених фруктах, тому консервований ананас та ківі можна використовувати з желатином.
- Занадто багато цукру може перешкоджати желатинізації. Чим більше цукру в рецепті, тим м’якшим буде отриманий желатин.
- Перед додаванням консервованих фруктів/овочів переконайтеся, що вони добре просочені для гарного перемішування. На кожні 2 склянки желатинової суміші ви можете додавати 1-2 склянки нарізаних кубиками фруктів або овочів або менших шматочків. Щоб додати до желатину фрукти, овочі або м’ясо, охолоджуйте желатин, поки він не стане консистенцією холодних яєчних білків. Потім змішайте шматочки, які ви хочете додати, добре процідженими і остудіть, поки суміш повністю не загусне.
- Стійкість желатинової суміші змінюється залежно від співвідношення води, желатину та температури. Використовуйте 1 столову ложку неприправленого желатину на 2 склянки води для стандартної стійкості. Зменште або збільште кількість води або інших рідин відповідно до ваших потреб.
Якщо ви подвоїте рецепт з желатином, який спочатку включає 2 склянки рідини, використовуйте лише 3 склянки і 3/4 рідини замість 4 склянок у подвоєному рецепті.
- Для желатину, який легко вийде з форми, перед заповненням форми збризніть її олією. Якщо ви хочете уникнути жирної плівки, яка може затемнити поверхню за допомогою масляного розпилювача, перед наповненням змочіть форму холодною водою.
- Вийнявши з форми, замочіть форму у теплій (не гарячій) воді на глибину желатину на 5 - 10 секунд, ослабте краї ножем або шпателем і відклейте їх. Поставте в холодильник на 20 хвилин, щоб желатин був твердим. Щоб легко відцентрувати на тарілці, промийте тарілку холодною водою, перш ніж встановлювати на неї желатин. Таким чином, він трохи ковзатиме у правильне положення.
- Зберігайте желатинові десерти у закритому посуді, щоб уникнути утворення на поверхні щільної плівки. Тримайте банки з желе в холодильнику до готовності до подачі, щоб зберегти свій желатиновий стан.
- Непідготовлений желатин має необмежений термін придатності, якщо його тримають у герметичному стані та зберігають у прохолодному сухому місці, але він може злипатися, але це нормально. Щоб «розчинитися», сухий желатин потрібно спочатку змішати з невеликою кількістю холодної води протягом 3–5 хвилин, щоб зволожити і відокремити перед додаванням гарячої води.
- Використовуючи цукор із несмачним желатином, спочатку змішайте цукор та желатин перед розчиненням.
- Розчинення желатину триває вдвічі більше часу, якщо його розчинити у вершках або молоці.
- Ви можете успішно розтопити і повторно охолодити желатин кілька разів, поки суміш не втратить здатність загусати.
- Двох годин охолодження повинно вистачити для стандартних прозорих желатинів, тоді як для тих, хто має добавки, це може зайняти до 4 годин. Гелеутворення в шарах займе більше часу, оскільки кожен шар потрібно охолоджувати окремо перед додаванням наступного шару.