Бобові бобові Важливі джерела білка і клітковини в раціоні

Процес експертної перевірки | Отримано: 12.06.2015 | Прийнято: 15 жовтня 2015 року

важливі

вступ

Попит на зернові бобові, такі як B. горох, люпин, квасоля та сочевиця. Збільшення частки зернових бобових у раціоні має позитивні ефекти як з точки зору сталого сільського господарства, так і управління харчовими продуктами та здоров’я. У Європі використання зернобобових культур потребує розвитку. Ось чому, зокрема, вчені, а також політики, розробляють заходи щодо вирощування цієї цінної їжі в більших масштабах для споживання людиною. В результаті площа обробітку z. Б. гороху та польових бобів у Німеччині у 2015 р. Подвоївся порівняно з попереднім роком.

Харчові продукти з високою обробкою, оскільки їх сьогодні споживають у значних кількостях, мають менше білка, ніж продукти, що виробляються традиційно. Завдяки цілеспрямованому вибору «смачних», недорогих та енергоємних компонентів під час обробки та переробки відбувається зміна частки основних поживних речовин на користь вмісту вуглеводів та жиру. Аналіз поживних речовин у США між 1971 і 2006 роками показав зменшення вмісту білка на 1 відсоток енергії (En%) та збільшення вмісту вуглеводів та жирів на 8 En% [1]. Інші дослідження також вказують на «розведення білка» у сильно оброблених харчових продуктах. Це призводить до дисбалансу, який проявляється у збільшеному споживанні енергії з вуглеводів та жирів та зменшенні споживання енергії з білків. Хоча Німецьке товариство з харчування (DGE) визначає частку 15 En% білка у своїх контрольних значеннях, є вимоги збільшити цю частку до 30 En% [2].

Резюме

Вегетаріанські та веганські дієти є модними; Деякі споживачі зараз розглядають себе як флекситаристів із суттєво обмеженим споживанням продуктів тваринного походження. Тому попит на білкові альтернативи у вигляді імпульсів та продуктів їх переробки зростає. Білки сприяють насиченню і можуть сприяти зниженню артеріального тиску; Зокрема, рослинні білки сприятливо впливають на ліпідний обмін. Тому бобові бобові є важливими джерелами рослинного білка.

У досліджуваній борошні сої, люпину та нуту та зеленого гороху переважають соя та люпин, кожна з яких містить приблизно 35 г білка на 100 г. Вміст основних волокон з високою часткою розчинних харчових волокон є найвищим у люпину - 35 г/100 г. Крім того, люпин і соя мають низьку кількість легкозасвоюваних вуглеводів, приблизно 8-10 г/100 г.

Надалі при виробництві z. Б. Хлібобулочні вироби та макарони з високим крохмалем та з низьким вмістом білка, зерновим борошном можна замінити 10-20% бобовим борошном. Це посилило б білок зерна цінними амінокислотами з бобових культур. За винятком соєвого борошна, вміст жиру значно нижче 10 г/100 г. Співвідношення омега-6/омега-3 люпину та зеленого гороху є рекомендованим співвідношенням 5: 1 або менше. Більшість бобових борошнів є хорошими джерелами магнію, заліза та цинку, а також вітамінів Е, вітамінів групи В та каротиноїдів. На додаток до своїх харчових переваг, борошно бобове дешевше екстрактів білка та клітковини з бобових.

З екологічних та харчових міркувань їжа повинна бути збагачена лише рослинним білком на шкоду жиру та вуглеводів. Завдяки високому вмісту білка люпин є цікавою альтернативою сої в Європі. З огляду на переваги для здоров’я та сприятливі технологічно-функціональні властивості, борошно бобове підходить для збагачення хлібобулочних виробів, макаронних виробів та м’ясних продуктів.

Ключові слова: Бобове борошно, бобові, рослинний білок, клітковина, якість білка, якість жиру, каротиноїди, вітаміни, мікроелементи

Бобові бобові: важливі з поживного джерела білки та харчові волокна

Вступ

Зростає попит на зернові бобові, такі як горох, люпин, квасоля та сочевиця. Збільшення вмісту зернових бобових у продуктах харчування сприятиме стійкому розвитку сільського господарства та харчування та корисно для здоров’я. Потрібно розвивати використання зернобобових культур у Європі. Ось чому і вчені, і політики намагаються сприяти споживанню людиною цих цінних продуктів харчування. Одним із результатів стало те, що площі в Німеччині, що обробляються під горох та бобові, удвічі збільшились у 2015 році порівняно з попереднім роком.

Харчові продукти, що піддаються високій обробці, споживаються зараз у великих кількостях, але мають менший вміст білка, ніж продукти, що виробляються традиційно. «Смачні», дешеві та енергоємні компоненти навмисно відбираються для переробки та виготовлення, внаслідок чого пропорції вуглеводів та жирів збільшуються за рахунок білка. Аналіз забезпечення поживними речовинами в США між 1971 і 2006 рр. Виявив, що фракція білка зменшилась на 1 відсоток енергії (En%), а фракція вуглеводів та жирів зросла на 8 En% [1]. Інші дослідження також вказували на «розведення білка» у високообробленій їжі. Це призводить до дисбалансу, що виявляється у збільшеному поглинанні енергії вуглеводами та жирами та зменшенні енергозабезпечення білками. Незважаючи на те, що Німецьке товариство харчування (DGE) визначає контрольне значення 15 En% від білка, є вимоги збільшити це до 30 En% [2].

Резюме

Вегетаріанське та веганське харчування стали модними. Зараз деякі споживачі розглядають себе частково вегетаріанцями і значно обмежують споживання продуктів тваринного походження. Це призвело до збільшення попиту на альтернативні джерела білка у вигляді бобових та продуктів їх переробки. Білки посилюють відчуття ситості і можуть сприяти зниженню артеріального тиску. Більше того, рослинні білки сприятливо впливають на ліпідний обмін. З цієї причини борошно бобових є важливим джерелом рослинного білка.

Досліджено борошно із сої, люпину, нуту та зеленого гороху. Найбільший вміст білка виявлено в сої та люпині, які містять приблизно 35 г білка на 100 г. Люпинове борошно мало найвищий вміст ядерної клітковини, що відповідає 35 г/100 г розчинної клітковини ядра. Крім того, люпинове та соєве борошно мали лише низький вміст легкозасвоюваних вуглеводів: приблизно 8-10 г/100 г.

Зернове борошно мало високий вміст крохмалю та низький вміст білка і використовується для виготовлення хліба, тістечок та тістечок; однією з можливостей було б замінити 10-20% цього на бобове борошно. Амінокислоти, що містяться в бобовому борошні, підвищують харчову цінність білка злаків.

Вміст жиру в бобових борошнях, крім соєвого борошна, був явно менше 10 г/100 г. Співвідношення омега-6/омега-3 у борошні люпину та зеленого гороху відповідало рекомендованому максимальному співвідношенню 5: 1. Більшість бобових борошнів є хорошим джерелом магнію, заліза та цинку, а також вітаміну Е, вітамінів групи В та каротиноїдів. Окрім харчових та фізіологічних переваг, борошно бобове дешевше, ніж екстракти білка та клітковини з бобових культур.

З екологічних та харчових/фізіологічних причин для збагачення білка щодо жирів та вуглеводів слід використовувати лише рослинний білок. Люпин є цікавою альтернативою соєвим бобам у Європі, оскільки він має високий вміст білка. Бобове борошно можна використовувати для збагачення хліба, тістечок або тістечок, або м’ясних продуктів. Він підтримує міцне здоров’я і легко піддається обробці.

Ключові слова: бобове борошно, бобові, рослинний білок, харчові волокна, якість білка, якість жиру, каротиноїди, вітаміни, мікроелементи

Повну статтю також можна знайти в Nutrition Review 02/16 зі сторінок 36-42.