Бобові - Як правильно готувати! Духовний журнал
Сушені овочі (бобові) раніше були основою раціону звичайної людини. Сочевиця, нут, квасоля, соя, квасоля майже зникли з наших кімнат (тут, на Балканах, бо на Сході вони все ще роблять стіл), але горох і сушена квасоля зберігають своє місце в списку продуктів. Оскільки правильна дієта також повинна містити бобові культури - визнані, наприклад, за споживанням амінокислот - цього разу ми зробимо коротку презентацію правильного способу їх приготування.
Вони є продуктами, що мають велику харчову цінність; вони багаті білком, ніж м’ясо, з великим вмістом магнію, заліза та інших мікроелементів, необхідних для здоров’я. З давніх часів людина асоціювала їх із злаками, ці дві групи їжі щасливо доповнювали одна одну. Наприклад, бобові містять амінокислоти, яких бракує в злаках. Чоловік повинен їсти щонайменше один вид бобових культур, але дуже велика кількість не рекомендується. Найчастіше сучасна людина - європейська, зокрема - не їсть багато бобових. Він звинувачує їх у заподіянні їм шкоди (наприклад, метеоризм, наданий квасолею, є однією з поправок), не беручи до уваги, що насправді в цьому винні не боби, а спосіб.
І коли ми говоримо про те, як готуватися, найбільшими помилками, які ми допускаємо, вводячи в меню бобові культури, є: неправильне приготування їжі, недостатнє жування, надмірна їжа за один прийом їжі.
Перед відварюванням бобові слід замочити ввечері перед власне приготуванням.
Наприклад, у Тоскані рекомендується, щоб чаша, в якій вимочуються боби, була не з металу, а з товстого скла. В інших частинах світу використовуються спеціальні посудини з отворами; їх поміщають в іншу каструлю, повну води, яка закипає при дуже низькій температурі. Таким чином, зерна вимочуються всю ніч, фактично не торкаючись води. Тільки наступного дня покладіть бобові в каструлю; час варіння значно зменшується, оскільки зерна досить розм’якшилися.
Бобові також можна успішно готувати в жароміцних глиняних горщиках, які ставлять у піч при низькій температурі. Навіть сьогодні в деяких гастрономічних культурах сушені боби або квасоля варять протягом 48 годин на дуже слабкому вогні.
Для успіху трапези важливо, щоб першу воду, в якій варилися бобові, викинули. Потім знову налийте воду, на цей раз теплою.
Ще одна хитрість - покласти у воду, яка кипить, з самого початку деякі інгредієнти; вони виконують роль скорочення часу приготування та надання їжі приємного смаку. Ми можемо покласти часник (цуценят у сорочках), листя шавлії, гілочки чебрецю, оливкову олію. Само собою зрозуміло, що блюдо з квасолі, квасолі або сушеного гороху, приготовлене таким чином, не матиме нічого спільного з ямсом, який ми зараз готуємо "щохвилини" у так званому диво-горщику. Готуються неквапливо, бобові культури у тисячу разів корисніші та смачніші.
Слід також зазначити, що у всіх країнах бобові готують у присутності жирної речовини - це може бути оливкова або соняшникова олія, але також помірна кількість тваринного жиру. Під час приготування їх також часто асоціюють із рослиною прянощів - зазвичай чебрецем, шавлією, цибулею або часником - яка відіграє роль поліпшення смаку та робить їх більш засвоюваними. Сіль, навпаки, слід додавати лише наприкінці, бо інакше бобові культури замість розм’якшення стають твердими. Тим, кому подобається смак, радимо ще одну рекомендацію: покладіть в окріп кілька ниток морських водоростей, які виконують роль швидшого розм’якшення зерен.
Відварювати сушену квасолю (як і її "сестрички": квасоля, сушений горох, квасоля) слід робити при низькій температурі протягом тривалого часу.
Раніше говорили, що його варили «на розі печі»; щоб казан (зазвичай чавунний, щоб підтримувати постійну температуру) сидів не на плиті, а на одному її краю; вона час від часу оберталася, щоб не потрапити. Дерев'яний вогонь ідеально підходить, але використовуючи сучасні засоби для приготування їжі (плиту або електричну плиту), ми повинні переконатися, що джерело тепла має найнижчу температуру.
Кавказький рецепт
Тим, хто втомився від традиційного рагу з квасолі, ми рекомендуємо страву з Кавказу під назвою «лобіо». Увечері замочіть миску сухої квасолі (бажано тонкошкірий сорт).
Наступного дня, рано вранці, покладіть квасолю в казан і тушкуйте кілька годин. (не забудьте кинути першу воду). Додайте у воду зубчик часнику, невелику цибулину і столову ложку олії. Добре закипівши (додайте води так часто, як потрібно - але тільки кип'яченої води!); подрібніть квасолю (для цього не потрібно перетворитися на дуже дрібну пасту). У ступці подрібніть п’ять зубчиків часнику, в іншій ступці - коріандр і насіння кропу. Почистіть дві цибулини і протушкуйте їх на невеликій кількості олії та води. Подрібніть (вірніше, подрібніть, щоб воно не вийшло занадто дрібним) 300 г ядра волоського горіха. Змішайте квасолю з цибулею, часником і подрібненим насінням. Їжте на скибочках чорного хліба.