Бобові культури замість м’яса Майбутнє їсть овочі - Новини - ОСР
Автор: Мартіна Ліхтштайнер, Аманда Арройо
Високий рівень споживання м’яса зазнав критики. Дієтологи всього світу закликають зменшити споживання м’яса. Людство повинно харчуватися здоровіше та екологічніше. Це означає: більше рослинної їжі. Бобові - розумна і смачна альтернатива м’ясу.
Але сочевиця, горох, квасоля тощо, колись також основна їжа в Європі, зараз популярні лише серед вегетаріанців у Швейцарії. В іншому випадку в цій країні вони рідко бувають на столі.
Багато м’яса, мало бобових - це реальність
В середньому всі в Швейцарії споживають 770 грамів м’яса і лише 35 грамів бобових на тиждень. Відповідно до бачення міжнародної комісії EAT, у майбутньому це повинно бути лише 300 грамів м’яса та 525 грамів бобових на тиждень.
Олександр Матіс, дієтолог ETH Zurich, використовував швейцарські дані, щоб підрахувати, що принесуть зміни: «Ми могли б навіть досягти тут на третину менш негативного впливу на довкілля. Крім того, ви навіть можете заощадити до третини ". Бо бобові коштують мало і дуже продуктивні.
Наповнений білком
Нут і співпраця мають низький вміст жиру, містять вуглеводи, вітаміни, мінерали, в тому числі залізо, плюс цінну клітковину. Бобові культури наповнюють і навіть можуть зменшити ризик ожиріння, діабету та раку товстої кишки.
Однак перш за все вони містять одне: багато білка. Незамінний для побудови кісток і м’язів. Вміст білка в деяких бобових змушує м’ясо виглядати абсолютно старим. У той час як 100 г яловичини містять 21 г білка, сочевиця та соя по 25 і 38 грам - справжні білкові бомби.
Недостатньо будівельного блоку
Але чи багато білка також означає еквівалентний білок? Хімік Лаура Ністроем проводить дослідження зернових та інших продуктів харчування. Вона підкреслює, що це залежить від будівельних блоків білків, амінокислот. Не всі амінокислоти містяться в бобових. Не вистачає метіоніну.
"Ось чому варто споживати бобові разом із злаками", - каже Лаура Ністроем. Амінокислота міститься в великій кількості в кукурудзі, рисі, пшениці та інших зернових - ця комбінація робить все це. "Тоді я виявляю, що м'ясо можна замінити продуктами рослинного походження", - каже Лора Ністроем. Бобові зі злаками: дует насправді дозволив би безтурботно знижувати м’ясні білки.
Але: бобові не замінюють всі важливі м’ясні компоненти. Вітамін В12, зокрема, міститься лише в продуктах тваринного походження, таких як яйця, м’ясо, риба та сир.
Консервативне піднебіння
Змінити свої харчові звички далеко не просто. Крістіна Хартманн досліджує це в ETH в Цюріху: «Споживач відносно консервативний. Дуже складно додавати в наше меню нові продукти ".
Оскільки харчові звички розвиваються протягом багатьох років. Погляд на історію також свідчить про це.
Історія, яка призвела до Меггі
Вже в 1882 р. Фрідолін Шулер, лікар і фабричний інспектор, зіткнувся з проблемою популяризації нових способів харчування. Він забив на сполох: робітники живуть на картоплі, каві та алкоголі. Ваш раціон поганий.
Шулер заявив: "Це м'ясо, без якого надто часто доводиться обходитися працівнику заводу, і це найбільш підходить для покриття нестачі білка в інших продуктах харчування". Оскільки фабричні люди не могли собі дозволити м’ясо, Шулер звернувся до бобових культур.
Переконавшись у своїй соціальній ідеї, Шулер береться за вирішення проблем. Він шукає нову форму підготовки і звертається до млинного підприємця Джуліуса Меггі. Йому доручають розробляти на своєму заводі сучасне супове борошно із бобових. Борошно Маггі має бути швидким у приготуванні, легко засвоюваним, значним, недорогим.
Добре мається на увазі, але білкова мука, виготовлена з квасолі, гороху та сочевиці, плутає для споживачів. Успішним є лише побічний продукт, приправа до супу «Меджі» - як шикарне додаткове обладнання на добре обтяжених столах.
Прорив через високі технології?
Замінники м’яса вже десятки років возиться, зокрема білки з бобових. Високотехнологічні продукти, виготовлені з сої та горохового білка, зараз шукають прямий поєдинок з м’ясом, бажаючи відповідати оригіналу за зовнішнім виглядом та смаком. Незрозуміло, чи сучасні альтернативи м’ясу, виготовлені з рослинних білків, не лише сподобаються вегетаріанцям, але і ввійдуть у всі швейцарські кухні.
Перешкоди високі. Багато, мабуть, не бачать сенсу міняти свій гарний шматок м’яса на рослинні білки. М’ясо викликає емоції. Попит їсти менше м’яса зустрічає опір, це сприймається як напад на якість життя.
Як бобові стають більш терпимими
Бобові містять неперетравлювані вуглеводи (так звані олігосахариди) і клітковину, які не перетравлюються в товстій кишці і розщеплюються бактеріями. Це створює гази. Запобігти метеоризму можна за допомогою таких заходів:
- Вибір бобових: Такі, як виска, червона і жовта сочевиця вважаються менш метеоризми. Так само як і тофу. Ви також повинні спробувати індивідуально.
- Змийте метеоризні речовини: краще бобові добре вимити перед приготуванням, злити їх, а потім ненадовго ошпарити окропом. Вода для заварювання зливається. Потім ви даєте бобовим культурам постояти всю ніч у великій кількості свіжої холодної води. Потім відваріть їх у прісній прісній воді, поки вони не стануть м’якими. Загалом, чим більші бобові, тим важливіше їх вимочити та вимити.
- Додайте в готувальну воду лаврове листя або зелень: наприклад, кмин, коріандр, чебрець, розмарин або кріп.
- Ефект звикання: Спочатку бажано вживати менші кількості. Тоді травна система звикає до їжі.
- Сода проти солі: сода змушує бобові швидше м’якшити, коли їх готують, тоді як сіль збільшує час варіння. Тому краще варити бобові, поки вони не стануть м’якими, і солити, коли вони будуть м’якими.
Успішний експеримент
Експеримент показав, що ви можете стабільно змінювати свої звички, якщо хочете і мотивовані: У 2013 році «Puls» отримав стійкого любителя м’яса, який тимчасово переходить у вегетаріанство. Заради здоров’я. Він хотів використовувати його для зниження рівня холестерину та артеріального тиску протягом шести тижнів.
Врешті-решт, рівень холестерину Крістофа Клея залишився незмінним, але чотири кілограми розплавились, і артеріальний тиск впав. Його спроба з "Пульсом" тривало вплинула на його харчові звички. Навіть через шість років він уже не їсть стільки м’яса, як раніше.
Він частіше вживає салат, овочі та бобові. Йому не потрібно долати себе заради бобових культур. Він уже їв їх два рази на тиждень у дитинстві. Кухня матері має зіграти свою роль.