Бочковий (винний) бондар, витримка вина

Бочка: бочка, бочка, шматок, муїд тощо. стільки синонімів, які різняться залежно від регіону чи розміру. У словнику вказується, що це дерев’яна ємність, сформована із зібраних жезлів, утримується колами, має два плоских днища і використовується для транспортування та зберігання вина. Так було похідним, назва стовбура дерева; бочка походить від латинської назви dolium, що означає округлий. Часто використовується на кораблях, бочка перетворилася на одиницю місткості судна, еквівалентну 2,83 кубічних метрів. Завдяки більш легкому виробництву бочка в основному використовується для витримки вина. Але для багатьох бочка - це бочка Бордо об'ємом 900 л, одиниця все ще використовується для визначення ціни на вино *. Це практично, оскільки містить 4 бочки Бордо об’ємом 225 л, тобто 4 рази по 300 пляшок.

* Ціна загальної бочки Бордо становила 972 євро в 2011 році.

Від кельтів до Роберта Паркера

Походження стовбура датується 350 роком до н. Е. Кельти, мабуть, першими розробили круглі щільні контейнери, які витримували напруження (наприклад, кочення) та навантаження (штабелювання). Саме в 17-18 століттях були розроблені перші методи витримки та витримки в бочці, особливо в Бордо, де потім вино доставлялося до Англії в бочках та на осаді. До 20 століття ствол залишався основним транспортним контейнером, що використовувався. З тих пір нержавіюча сталь, бетон та пластик замінили деревину для зберігання, консервування та транспортування рідин. Використання стовбура і робота бондера були затьмарені. На щастя, у 1980-х роках відбулося повернення до моди на витримку в дубових бочках, зокрема завдяки прогресу в енології. Американський критик Роберт Паркер *, безсумнівно, зіграв важливу роль у цьому відродженні, знаменитий смак Паркера, що виділяє аромати деревини: усі ці пряні, підсмажені та ванільні нотки, завдяки нюховим молекулам, плодам витримки вин. в дубових бочках.

Найкраще і гірше

Сьогодні виноробство в деревині та бондарське мистецтво переживають справжнє пожвавлення. Потрібно лише поглянути на суперечки, що виникають із використанням стружки, щоб зрозуміти значення, яке використання деревини набуло у виноробстві. Тому бочка знову в моді на краще зі стабілізацією кольору, прозорістю, пом’якшенням дубильних речовин та розвитком ароматів. Дерево є необхідним внеском для сублімації великих цукрів, щоб запропонувати їм ці граничні зусилля складності та міцності. Але проти них є маса інших. Скільки виноградарів хочуть випробувати бочку, не винуючи своїх вин (часто для простого маркетингового аргументу!). Результат - вина з вадами, часто замасковані ароматами деревини. Реальність є. Нечисленні збір винограду і, як правило, вина для кладки, ті, що мають достатню структуру та концентрацію, витримують витримку в дубових бочках. Якщо мета дерева поєднувати та збагачувати вино, як приправу, це ризикує завалити занадто багато невеликих вин своїми ароматами та дубильними речовинами, які заходять так далеко, що замінюють виноград. Висновок, деревні соки !

Франція, світовий лідер у бондарстві

У французьких дубових бочках витримується менше 3% світового виробництва вина. З 502 000 барелів, вироблених у Франції, 64,5% видобутку в 2011 році пішло на експорт. Французька кооперація залишається переважно світовим лідером у цьому секторі. Основними споживачами є США (37%), Італія (11%), Австралія (11%) та Іспанія (10%). Чи достатньо ми усвідомлюємо, що між народженням дуба та дегустацією першої склянки вина може пройти більше двох століть? Тичка, шматок дерева, з якого складаються бочки, є основною сировиною бондера. Виробництво тичок є однією з французьких фірмових страв через важливість виробництва вин та алкоголю, витриманих у дубових бочках (коньяк, арманьяк ...).

Вартість деревини на пляшці

Витримка вин у бочках (бочках) представляє значні витрати для виробників, знаючи, що середня ціна 225 л бочки у французькому дубі становить від 600 до 650 €. Зменшившись на пляшку, лише ця інвестиція означає витрати від 0,7 до 0,8 євро за пляшку, якщо припустити, що бочка знецінюється протягом трьох років. Чи слід також додати значну робочу силу, пов'язану з роботою селекції (доливання, перемішування, утримання бочок ...) та втратами в обсязі вина. Таким чином, інвестиції та витрати, що створюються бочками, є значними, і їх прибутковість передбачає більш високу оцінку вина після витримки. Тому не проблема для великих замків, зокрема, які щороку витримують свої вина у нових бочках (100% нової деревини). !

Секрети дуба у винних бочках

Ці дубові дуби мають дуби віком 150 років і старше, ці дуби видобувають із великих лісів Тронсе в Альє, Кіто в Кот-д'Ор, Бертранж у Ніврі або Дарні у Вогезах, не зважаючи на те, що вони є бондаром. З 250 сортів дубів, перерахованих на землі, лише англійський дуб, дуб і американський білий дуб мають достатні якості, щоб перетворитися на бочки.

Ці три бочкові дуби

Лише 3% використовуваної деревини

Кожної осені ми відриваємо їх за ціною золота. Однак все більше поставок надходить звідти, де вони найдешевші - Америка, Румунія, Угорщина та особливо Росія. Бондар цікавить лише найкраща ділянка дерева, перша третина, та, яка не має сучків і плям. Таким чином, 8% дубів, які вирубуються щороку, повертаються до них. Чи слід додати, що для виготовлення бочки використовується лише 3% вихідної деревини? Дуби розколені і не пиляні, за якість висушених протягом двох років палиць на відкритому повітрі. Згодом це все мистецтво бондара, який заходить на дошки (!).

Питання опалення

Словом, решта - це питання опалення! Під тостами розуміється приготування їжі всередині встановленої бочки. Мангал, завантажений шматками дуба, підсмажував внутрішню частину київ. Залежно від ступеня підсмажування, деревина буде виражати більш-менш підсмажені, смажені на грилі або карамелізовані аромати, які доповнюють вино. Спочатку ми починаємо з 200 ° протягом мінімум 10 хвилин, щоб усунути будь-який неприємний смак з дерева. Слід зазначити, що горіння досягає від 5 до 10 мм деревини на стовпах товщиною від 22 до 30 мм і що вино просочується на 5-15 мм. Сполуки, що містяться в деревині перед нагріванням, ці дерев’яні, кокосові сторони, будуть плавитися під дією вогню до пряних, підсмажених ванільних або навіть карамельних характеристик, залежно від інтенсивності нагрівання. Таким чином, відбувається повільне розчинення ароматичних даних та дубильних речовин деревини.

Ароматичне забарвлення за тостами

Слабке нагрівання (30 хв при 120 ° - 130 °): бочка висловлюється великою кількістю дубильних речовин і кількома ароматичними речовинами (злегка ванільний аромат).
Середня спека (35 хв при 160 ° - 170 °): синтез ароматів інтенсивний, максимальний, із внеском нормальних дубильних речовин (ванільний та сортовий аромати).
Тост середньої міцності (45 хв. Від 180 до 190 °): більш інтенсивні ванільні ноти, кокос, злегка смажений (цікаво для молочнокислого бродіння в бочках).
Сильний нагрів (45 хв від 200 до 210 °): ноти паленого та карамелі дуже присутні, але складність менше, ніж під час середнього тосту (цікаво для солодких вин).

Винороб повинен зробити важкий вибір свого типу бочки залежно від походження дуба та ступеня підсмажування, залежно від марочності та його стилю виноробства.

Контрольоване окислення, як легені

Формула проста: контрольоване окислення, як легені. Хороша легеня повинна бути повністю водонепроникною і пористою. Водонепроникний, так що, звичайно, він не буде витікати, але пористий, щоб газ просочувався через дерев'яні посудини. Таким чином, вуглекислий газ буде евакуюватися, поки кисень надходить у нього, змінюючи склад вина, освітлюючи його, стабілізуючи, пом’якшуючи, послаблюючи найбільш агресивні дубильні речовини, фіксуючи його колір, і це протягом довгих вісімнадцяти місяців під час який grand cru залишиться.

Невеликий список найбільш часто використовуваних бочок

Бордоська бочка: 225 л, це, безумовно, найбільш виготовлена та розподілена бочка у Франції та світі.
Бургундська монета: також широко розповсюджений, його ємність становить 228 л. Менший у висоту, його живіт вигнутіший, ніж бочка Бордо.
Муїд і наполовину муїд: змінної ємності, від 400 до понад 1000 л, залежно від регіонів, де вони використовуються.
Блискавка: бочка великої ємності від 1000 л для блискавки Мозель і до найбільшої дубової бочки у світі: 1 000 200 л, 100 тонн порожня, діаметром 12,5 м, що зберігається у підвалах Бірра (Східні Піренеї).
Шматочок шампунь: ємність близько 206 л.
Листівка: еквівалент половині бареля, тобто 110 і 130 л.
Кварти: еквівалент половини аркуша, тобто приблизно 55 л.
Хвіст: змінної ємності, загалом еквівалентної подвійному стволу, або приблизно 456 л для хвоста Бургундії.

Простежуваність та сталий розвиток

* Сертифікація PEFC охоплює 5 мільйонів гектарів у Франції, або майже 30% національної лісової площі. 52 000 французьких власників лісів та 2600 компаній у деревообробній промисловості є членами цієї марки, в тому числі близько десяти бондерів, серед них - група Шарлуа, 2-а група мідних виробів та 1-й виробник штабелів у всьому світі, або з березня 2005 року Сеген Моро, який був першим Сертифіковане бондарство PEFC.

Список кооперацій, сертифікованих CTB Бочка французьких традицій

Кооперація Франсуа Сен-Ромен (21)
Дамі батько і син Мерсо (21)
Бондарство Біллон Бон (21)
Tonnellerie Remond Ladoix Serrigny (21)
Дарга і Джегле Романеш-Торіни (71)
Tonnellerie Villard Сент-Етьєн де Сен-Геор (38)
Бондарство Надалі Людонез Людон-Медок (33)