Борошно, крохмаль, вершки в порошку, як їх використовувати - La cuisine de Mercotte Macarons, Verrines

Лексикони
Словниковий запас
Посуд
Відео
Усі відео

1 сезон
Шарлотта з червоних ягід
Розмовний пиріг
Ромова баба
Святий Оноре
2 сезон
Опера
Плетений бріош
Торт з праліном і пристрастю
Полунична рослина
Париж-Брест
Пастіс Гаскон
Пітвієри
Мандрівник
Бублики
3 сезон
Алькасар
Польський бріош
Шарлотта Рояль
Старомодна черниця
Сахерторта
Комп'єн
Вільям Телл
Росіянин

4 сезон
Ананас Бурдалуа
Шоколадна фаншета
Осінній лист Гастона Ленотра
The Prinsesstårta
Schichttorte
Колумбіє
Торт королеви Єлизавети
Торт Кранца
Куртоскалаки
Марокко
Рис до імператриці
Бренді
5 сезон
Angel Cake переглянуто
Торт з Добоса або пиріг з Добоса
Іспанська Ферія або торт Перикон
Торт "Криниця любові"
Аляска бомба
Торт La Boem
La Rosace à l'Orange
Тімбале Гуфе
Кривавий торт
Мімоза
Президент Бернахона
Тенісний торт
Linzertorte
Torment d'Amour tarts

6 сезон
Фісташкові червоні ягоди канолі
Талісман Ентремет
Яффа торти, як апельсин Шамоні
Артишок
Ревнощі
Яблуко з рисом
Вінартерта
Chaya Paysahdu
Конкорд
Шахова дошка
Дімсуми
Лос Дедос де Бруха, Відьми пальці
Торт зірка
Пиріг Сірано

7 сезон
Торт любить клітку закоханих птахів
Торт Данськ Тіволі Каруссель
Плюнути торт
Торт Колібрі або колібрі
Вафлі в Ліллі з вергуазом
Ананас, найкращий кондитер 7 сезон
La Calavera, ванільний десерт з манго
La Pinata, торт для дітей
Карл Великий
Карточний бісквітний будиночок
Торт Kek Lapis, торт з геометричним малюнком
Подорожній торт Le Prarion із Савої
Ті-бісквіти найкращий сімейний кондитер
Дрібниця Королівський десерт з червоними фруктами

8 сезон
Franken'Pies
Торт Арлекін
Коронний пиріг
Торт Едельвейс
Шарлотта Роуз,
Сантехніки фісташкові крижані маркізи
Нугатинова палітра фундуку праліне
султанський фісташковий нугатин
Торт біля багаття
Торт Галактика
Гвастель Крампуєж, млинцевий торт.

9 сезон
За лаштунками, за лаштунками особливого кінця зйомок, .LMP 9 вдома,
Земляний пиріг
Лотос ентремет
Соска Венери Ентремет
Торт «Лелече гніздо»
Дзеркальний торт
Торт диявола
Торт Зоотроп
Найкращий кондитер сезону 9, Emission13 La Grande Finale
Меркохоко або шоколадний торт Кирила
Терпкий пікенвеня
Американський прапор або прапор торт

Читати
Оновлення: оптимізація успіху десертів, повернення до основ
Дівчина зневіреного макарона, крок за кроком
Праналі збивали ганаш
Королівський малиновий десерт
Десерти зі збитим ганашем
Швейцарські безе десерти
кавові десерти
Солоне масло карамель і макарон з чорної смородини
Шоколадний джівара-ганаш та макаруни з чайної троянди лічі
Десерти з каррі та перцем Еспелетт
Солодкий десерт
Тріснуті макарони майже від Ненсі
Макаронні вироби майже від Сен-Жан-де-Люз
Ванільний кардамон десертів
Макаруни, підсумок рецептів
Маленький підручник з макаронів
Про десертів: Відео
Деякі основні ганаші для десертів
Трилогія Макарон
Підручник Ganache з 2 лимонами комбави

Читати
Оновлення: оптимізація успіху десертів, повернення до основ
Фотоконкурс Macaron
Consejos para lograr unos macaronnes
Дівчина зневіреного макарона, крок за кроком
Відчайдушно шукаючи макарони
Праналі збивали ганаш
Sintesis de los macaronnes
Королівський малиновий десерт
Десерти зі збитим ганашем
Швейцарські безе десерти
Фісташкові десерти
Трояндові та фіолетові десерти
Кавові десерти
Солоне масло карамель і макарон з чорної смородини
Шоколадні десерти
Шоколадно-малинові макарони
Шоколадний джівара-ганаш та макаруни з чайної троянди лічі
Десерти з каррі та перцем Еспелетт
Солодкий десерт
Тріснуті макарони майже від Ненсі
Макаронні вироби майже від Сен-Жан-де-Люз
Ванільний кардамон десертів
Десерти, синтез
Макаруни, підсумок рецептів
Маленький підручник з макаронів
Про десертів: Відео
Деякі основні ганаші для десертів
Короткий зміст рецептів макаронів
Трилогія Макарон
Підручник Ganache з 2 лимонами комбави

Дивитися
Ароматизатори та терруари - макаруни з італійським безе
Франція 3 - кулінарні книги Меркотта
Франція 3 - Смак див. - 5 лютого 2012 року
Ароматизатори та терруари - макарони
TSR - À Bon Entendeur - 25 січня 2011 р
La 1ère - Прем'єр-сервіс - 5 листопада 2010 р
Geek Up - Інтерв’ю «Blogger + Banana» - 26 жовтня 2010 р
Savoy Fair 2010 - Le Journal du Web - 18 вересня 2010 р
Blogbang - Блог-зустріч - 14 вересня 2010 р
Macarons HD - інтерв’ю Томаса Клемента
HD Macarons - Відео, включене в додаток
Macarons HD - англійське відео, що входить до програми
Шамбері - Ярмарок смаків та терруару - листопад 2009 р
Шамбері - Ярмарок смаків та терруару - листопад 2009 р
Épinal: Images Plus - Le Journal - 4 вересня 2009 р
Savoie TV - L'Art du Macaron - 31 липня 2009 р
TF1 - 10 годин, le mag '- 20 січня 2009 р
TSR - Le journal - 16 січня 2009 р
Altal Éditions - Презентація "Solution Macarons"
Technorati - Конференція з Томасом Клементом - 2006

Чабер-рецепти
Закуски
Холодні закуски
Гарячі стартери
Холодні супи

Солодкі рецепти
макарони
Кондитерські вироби
Варення
Солодощі

Основні рецепти
Солодкі основи
Базові креми
Основні макарони
Соуси та приправи

Лексикони
Словниковий запас
Посуд
Відео
Усі відео

Борошно, крохмаль, крем-порошок, як ними користуватися ?

Преамбула: Він існує 2 види пшениці: тверда пшениця використовується для приготування макаронних виробів та кускусу та м’яка пшениця або пшениця яка дає різні борошна для хліба та тіста.

Але також, джерело Тьєррі Мюльгаупт: міцність борошна залежить від якості одного з його основних компонентів, клейковина. Дляслабке борошно які особливо підходять для пісочного тіста, печива або млинців, це крохмаль, інший компонент борошна, який тут відіграє важливу роль гідратаційна здатність а не еластичність. Міцне борошно переважні для заварного тіста квасне тісто, бріоші, результат буде більш еластичним.

Класичне борошно

М'яка пшенична борошно класифікується за типом рафінування. Плюс цифра після Т високий, чим більше борошно зберігає шкірку і ядро пшениці, багатих вітаміном Е і В. Чим більше борошна повна, чим старша вона поживно цікавий говорячи більше, вона приносить смак сільський, з іншого боку, він менше піднімається і дає більш компактний результат. Найбільш поширені в супермаркетах: Т55, основний білий для всіх видів використання 1-ї ціни, Т45 білий для випічки та Т65, поцілунок. Існує також Міцність T45 або вівсяне борошно для тістів та випічки бріоше, багатих на клейковину, ніж найчастіше на борошномельних заводах або звичайно тут іноді також у супермаркетах, але це рідше. Інші, як правило, продаються в органічних магазинах і гарантуються без добрив та пестицидів. T80 bise зберігає значну частину своїх поживних речовин і підходить майже для будь-якого використання (крім бріоші), напівкомплектних T110, T150 в повному обсязі та T 170 або цільного борошна. Є також інші зернові борошна, камут, ячмінь, малий і великий спельта, наприклад, в органічних магазинах.

Основне використання

Борошно Т55: так зване слабке борошно, воно застосовується, коли ми хочемо віддати роль крохмалю за його гідратаційну здатність. макарони менш еластичні та мають менший ризик усадки під час варіння.

Борошно Т45: ми сприяємо дії клейковини для еластичного або квасного тіста.

Борошно без глютену

Для люди з непереносимістю глютену, класичне борошно замінюється рисовим, каштановим, гречаним, кукурудзяним або лободним борошном, що також дає можливість робити тістечка, пироги та печиво. З іншого боку, щоб робити квасне тісто, до них потрібно додати пшеничне борошно.

Увага, багато товарного кукурудзяного борошна - крім органічних магазинів - змішується з пшеничним борошном

Бобове борошно: Нут, сочевиця, колотий горох, соя, люпин цікаві як споживанням білка, так і смаком. Вони дуже відрізняються від зернового борошна, вони дозволяють оригінальні препарати.

Бонусна порада: щоб уникнути розвитку харчових кліщів, якщо ви купуєте борошно в кількості, зберігайте його на кілька днів у морозильній камері, холод вбиває личинок.

Крохмалі та креми

Майже всі помелу, отримані з насіння злаків, дають складний вуглевод, т.зв. крохмаль. Цей крохмаль із бульб, коріння або стебла деяких рослин називається крохмаль. Крохмали - відмінна альтернатива для людей, які страждають алергією на глютен. Тонші та біліші, ніж борошно, що використовується у випічці, вони надають тісту легкість (окремо вони не мають згуртованості, тому переважно поєднувати їх із борошном 50/50).

Різні крохмалі відомі під назвами кукурудзяний крем, ячмінний крем, рисовий крем, картопляний крохмаль, тапіока або японський перли, марант або навіть під маркою Maïzena (агропромисловий крохмаль) для кукурудзяного крохмалю. Ви можете використовувати будь-який, якщо в рецепті написано крохмаль. Креми - це попередньо розпарене борошно.

Окрім використання в макаронах, крохмалі - це загусники, які реагують під дією тепла, розбавляючи їх у невеликій кількості холодної води, перш ніж включати їх у препарат. Час варіння або загущення крему, виготовленого з кукурудзяним крохмалем, коротший, ніж з борошном: досить кількох секунд кипіння.

Знати: Коли ви бачите в рецепті терміни заварний крем або вершковий порошок, [це суміш крохмалю та штучного ванільного смаку] ви можете легко замінити їх кукурудзяною борошном, картопляним крохмалем або будь-яким іншим крохмалем.

Хороші адреси: Якщо ви не знайшли вівсяного борошна в невеликій упаковці, можете замовити тут-клацніть- існує в упаковках по 1кг, 5кг та 10кг. Ви також знайдете готові суміші для пряників та інших препаратів, спеціальне борошно для бріош або піци, безглютенове борошно для нетерпимих тощо...

Насолоджуйтесь

І думати, що я всього цього не знав. Божевільне те, що ви мене вчите щодня Mercotte, дякую, це трохи слабке слово, але якщо ви напишете це великими літерами, воно матиме більшу вагу. ДЯКУЮ …
Поцілунки

Я теж багато чому вчусь
Я використовував лише типове борошно 45
Дякую .