Борошно, масло, яйця
Випічка - це хімія. Залежно від того, як ми будемо обробляти інгредієнт (збивати, емульгувати, пісок ...), як ми будемо поєднувати його з іншим, як будемо готувати, результат буде іншим. Я вважаю важливим та цікавим знати, яку роль відіграє кожен інгредієнт у розумінні того, що відбувається, і, отже, кращому вирішенні певних проблем.
Розуміння ролі кожної людини також дозволяє знайти інші альтернативи під час перегляду вашої лінії, коли у вас є непереносимість або алергія.
Я вас заспокоюю, я не дам вам уроку хімії, я смокчу! Ні, я просто пропоную вам висвітлити роль кожного інгредієнта у випічці: вершкового масла, борошна, яєць, цукру, вершків тощо ... Що вони принесуть вашим тортам, корочкам пирогів чи печиву і як їх замінити ?
Борошно
Борошно - майже необхідний інгредієнт випічки. Пшеничне борошно, очевидно, є тим, яке ми зазвичай використовуємо. Але є багато інших видів борошна, якими можна додати інший смак. Я маю на увазі, зокрема, каштанове борошно, гречане борошно.
Борошно відіграє важливу роль в Росії еластичність вашого тіста для пирога або хліба завдяки глютену, який він містить. Це допомагає об’єднати тісто, зв’язати його. Тісто, що не містить глютену, набагато більш крихке і розсипчасте і мало зв’язується, як мокрий пісок.
Але крім цього борошно служить для принесення щільність і дати структура. Чим більше борошна ви додаєте в тісто, тим воно стає компактнішим. Занадто багато борошна зробить випічку сухою і задушливою.
Нарешті, борошно також використовують для дачі смак тому що чим більше ви випікаєте печива або скоринок для пирогів, тим більше борошна буде підсмаженим і тим більше воно додасть смаку. Приємно золотисте тісто матиме більш помітний аромат, ніж ціле біле тісто.
Зверніть увагу, ви можете замінити частину борошна меленим мигдалем (або фундуком, якщо хочете трохи смаку) так: на 100 г борошна покладіть 40 г борошна та 60 г порошку мигдалю.
Щоб дізнатись більше про борошно, я запрошую вас прочитати мій файл, натиснувши тут.
Крохмаль
Крохмаль не може на 100% замінити пшеничне борошно в тортах. Однак можна покласти половину борошна, половину крохмалю для полегшити ваша підготовка до тіста для тістечок або млинців.
У кремах крохмаль діє як сполучна речовина і може повністю замінити борошно.
Вершкове масло
Під час виготовлення тіста вершкове масло можна обробляти як холодним, мазевим, так і розтопленим. Не кожен стан вершкового масла буде мати однаковий вплив на вашу випічку.
Дуже холодний, його використовують при піскоструминних обробках борошном. Результат, тісто буде пухкий/пісочне тісто (пісочне печиво, пісочне ...).
Розтоплене, масло замість нього надасть тісто для тістечок щільний але м'які (млинці, фінансисти ...).
Для забезпечення використовується мазь, масло м'який, помадка і легкість при збиванні з яйцями або цукром. Включаючи повітря таким чином, це допоможе випічці піднятися під час випікання.
Тому вершкове масло буде впливати на структуру випічки, але також дозволить асоційованим інгредієнтам мати більше смаку, оскільки воно є смак вектор. Вершкове масло теж дасть своє хороший молочний смак і м’який, як у бретонських шайб, куїна Амана тощо ...
Замінити масло можна різними більш-менш легкими способами. Ми можемо відзначити все, що є fromage blanc/Philadelphia/mascarpone/Petit-Suisse, що підлягає заміні в тих же кількостях. Філадельфія та маскарпоне - це насичені креми, які забезпечують багато гладкості.
Пюре з олійних культур, і особливо мигдальне пюре, є чудовою альтернативою вершковому маслу. Не обов’язково менше світла, але корисніше для здоров’я, оскільки вони забезпечуватимуть вітамінами та олеїновими кислотами.
Набагато легше, ви можете використовувати яблучний соус або кабачкове пюре! До речі, тут ви можете знайти мій рецепт шоколадного торта без масла. Будь то яблуко чи кабачок, у випічці їх не пахне.
Олія
Часто можна замінити масло на олію. Для заміни потрібно 100 г вершкового масла, 80 г олії та 20 г води (вершкове масло - це суміш води та жиру, також краще дотримуватися його пропорції, щоб бути максимально близьким до вершкового масла). Олія надає трохи іншої текстури вершковому маслу, плавніше і плавніше. Основним пирогом, виготовленим з соняшниковою олією, є йогуртовий пиріг !
У коржах пирога олія додасть смаку, особливо якщо ви приймаєте оливкову олію. Справжній захват від пісочного тіста !
Вершки
Як і масло та олія, вершки - це жир, який забезпечить вершковість, з м'який. Тому необхідно звертати увагу на його жирність.
Крем можна легко замінити рослинним кремом для тортів або рецептів крему. Найкращий і найближчий до тваринних вершків - це соєвий крем. Вівсяні та рисові креми - також хороші альтернативи.
Однак не можна використовувати рослинні вершки для виготовлення збитих вершків та збитих вершків (за винятком кокосових вершків - Дякую Лілі за цю інформацію!).
Молоко
Ми вирішимо використовувати молоко, а не воду, щоб зволожити пасту і дати їй трохи більше м'який. Найбільш очевидний приклад - дріжджове тісто: якщо ви помістите молоко замість води в класичне тісто для хліба, ви отримаєте набагато м’якшу крихту і скоринку, що нагадує булочки.
Вам не вистачає молока? Спробуйте замінити його сумішшю рідких вершків і води !
Яйця
Треба розрізняти інтерес до жовтого та білого.
Жовтий виконає роль загусник при нагріванні обережно в кремі (заварний крем, тісто, крем, крем-брюле ...).
Він також використовується як емульгатор, коли до нього додають повітря і вологість, наприклад, для сабайону.
У тісто для тістечка виконує роль яєчний жовток сполучна і його високий вміст жиру також забезпечує м'який.
Що стосується білого, він в основному приносить вбрання при включенні без збивання в тісто для тіста.
Вмонтований у сніг, він дасть легкість допомагаючи тісту для торта підніматися при випічці. З нього також роблять дуже повітряні піни.
Загалом, яйця зв’яжуть тісто, структурують його і нададуть йому м’якості.
Є поради щодо заміни яйцеклітини, якщо у вас алергія або у вас її просто немає. Ви можете замінити яйце такою ж масою (від 50 до 60 г) яблучного пюре, йогурту або столової ложки крохмалю, розведеного в 2 ложках молока або води.
Цукор
Яка була б випічка без цукру? 🙂
Цукор принесе солодкий смак але не тільки. Це дозволяє віддавати вершковість коли його бланшують жовтком, хрусткий у пісочному тісті (і навіть більше, якщо ви берете коричневий цукор), воно звикло пом’якшити пікантні смаки.
Філіп Контичіні розглядає цукор як приправу, як і сіль. Правильна доза цукру тонко сублімує та розкриває інші інгредієнти випічки.
Якщо ви хочете замінити цукор медом, вам потрібно буде вживати менше. 100 г цукру відповідають 70 г меду. Також пам’ятайте, що мед забезпечує вологу (він складається з 18% води), вам потрібно буде зменшити частину рідини у своєму рецепті, щоб знову збалансувати тісто.
Будьте обережні, однак, якщо ваш рецепт вимагає великої кількості цукру, краще приготувати половину меду і половину цукру, щоб не погіршити текстуру вашого тіста для тістечок.
Я присвятив цій темі повне досьє, запрошую вас прочитати його тут.
Сіль
Сіль використовується як приправа навіть у випічці, вона є підсилювач смаку. Це також допоможе покращити випічку, яка є занадто солодкою.
Дріжджі
Для виготовлення використовують дріжджі, хімічні чи хлібопекарські Вставай пасту і освітліть її. Я присвятив цій темі повне досьє, запрошую вас прочитати його тут.