Борошно у всіх його формах - Bio Linéaires - професійний журнал з органічних точок продажу,
Поділіться цією статтею
Це одна з ваших сильних сторін порівняно з масовим розподілом: ваш відділ борошна! Коли пшениця та кукурудза почуваються дуже самотньо на звичайних полицях, ваші примножуються та поєднуються на радість смаку та найбільшого блага організацій. Ми аналізуємо різні борошна, з клейковиною або без неї, яка може вимагати або не вимагати варіння, на зернових кремах та дитячому борошні.
Зернові борошна з клейковиною ...
Борошно пшеничне (або пшеничне)
Цю пшеницю ще називають " м’яка пшениця "Щоб відрізнити його від" тверда пшениця Який використовується для приготування французьких макаронних виробів. Це також багатша на клейковину. Напівкомплекс (T110) має хороший вміст білка та клітковини. Це універсальне борошно: хліб, тістечка, в’яжуче для соусів, млинців ...
Нагадування про типи
Юридично борошно класифікується на 6 видів. Кожен із цих типів відповідає визначеному вмісту золи, який сам відповідає середній швидкості вилучення. Зольність визначається вагою золи, що утворюється при спалюванні 100 гр борошна. Цей попіл, по суті, є мінеральною речовиною, яка в основному міститься в периферійному шарі зерна.
Швидкість вилучення визначається кількістю борошна, отриманого подрібненням 100 кг пшениці. Отже, борошно зі швидкістю вилучення 85% означає, що 85 кг борошна було отримано зі 100 кг пшениці. Слід зазначити, що при однаковій швидкості вилучення, завдяки специфіці його помелу, борошно із жорнами завжди має більший вміст золи, ніж борошно в циліндрі, і тому воно багатше на мінеральні елементи.
Борошно з спельти та дрібного спельти
Вони обидва належать до одного виду: Triticum.
Маленький спельта є родоначальником пшениці, культивується близько 10 000 років тому. Він залишає за собою хліб та випічка. Великий спельта з’явився трохи пізніше і в кулінарії використовує точно таке саме використання, як пшениця, з трохи більш вираженим смаком.
Борошно Kamut® (пшениця Хорасан)
Це старий сорт пшениці. Незважаючи на те, що це борошно містить глютен, чутливий кишечник його краще переносить, і його можна рекомендувати тим, хто страждає від дієта без глютену комфорт, як і невеликий спельта (але не для тих, хто сидить на суворій дієті без глютену).
Вівсянка
Вона особливо визнана за неї розчинна клітковина, бета-глюкани, які підсилюють мікробіоти кишечника та ртаким чином регулюють функції травлення. Крім того, оскільки вони утворюють гель у шлунку, вони уповільнюють стрибки рівня цукру в крові після їжі і, як вважають, пов’язані з нижчою холестеринемією. Цілі вівсяні пластівці забезпечують майже вдвічі більше, ніж напівзернові. Оскільки він містить невелику частку поліненасичених жирних кислот, які можуть прогіркнути, деякі марки попередньо випікають, щоб зробити борошно більш стійким. На кухні він ідеально підходить для додання м’якості досить солодким рецептам.
Житнє борошно
Повний T130 містить білки, а також стільки клітковини, скільки цільнозернове борошно, трохи магнію та калію. Це чудово піддається реалізації пряники і хліб, у поєднанні з напівцільною або цільною пшеницею.
Очищене ячне борошно
Її харчовий склад близький до складу цільної пшениці та жита. Так вона і є ідеально підходить для приготування спеціального хліба, наполовину з половиною пшеничного борошна Т80.
Суміші та хлібні заготовки
Часто кажуть, що вам потрібно змішати кілька борошна, щоб отримати хліб з дуже хорошими харчовими якостями. Тому у вашому розпорядженні є спеціальні препарати для швидкого приготування хліба або бріошу за допомогою хлібопічки, просто додавши воду та/або молоко, цукор та яйця.
Ці суміші являють собою суміші декількох видів борошна, з більшою чи меншою кількістю насіння, закваски та/або хлібопекарських дріжджів та солі.
Зернові борошна без глютену
Рисове борошно (ціле, біле)
Цільнозернове рисове борошно містить у 3 рази більше клітковини (3 г/100 г), ніж біле рисове борошно, але значно менше, ніж пшеничне. Він використовується для виготовлення листя рису для рулети, Китайська локшина, а також ідеально підходить для освітлення випічки.
Однак будьте обережні з діабетиками, оскільки їх ГІ високий.
Кукурудзяне борошно
Відомо, що він входить до складу хліба без глютену, солоного або солодкого. Його гарний жовтий колір характерний для коржиків, і його також можна рекомендувати в тортах або для освітлення млинців. Бідний клітковиною, він підходить для тендітних кишок.
Борошно тефф
Це борошно цікаве вмістом білка та клітковини, а також залізом (7,6 мг/100 г). Він ідеально підходить для млинців та у випічці.
Псевдо-злакові борошна
Гречане борошно (гречане)
Навіть якщо гречка - це не злак, а багатокутник, її насіння містять стільки ж білка, скільки звичайна пшениця, і трохи клітковини (4 г/100 г).
Незамінний для приготування бретонських млинців, він також може замінити пшеничне борошно для бліні як аперитив, а також є основою японської локшини (соба).
Що стосується поживних речовин, це хороше джерело магнію (157 мг/100 г) і калію. Він також забезпечує залізо, цинк, вітамін В3 і В5.
Амарантове борошно
Він багатий білком (15 г/100 г) і клітковиною. Як і кіноа, вона входить до класу хеноподіацеїв, і як така, вона буде досить лужною порівняно з іншими зерновими борошнями.
Ідеально змішувати з іншим борошном, що містить глютен, для приготування млинців, печива та м’якої випічки. Щоб приготувати з нього хліб, потрібно максимум одна кварта цього борошна.
Борошно з лободи
Як і амарант, він багатий білком (13 г/100 г), а його маленький горіховий смак надає оригінальний смак млинцям, печиву та тістечкам. Для виготовлення хліба вам також потрібна чверть цього борошна і три чверті хлібного борошна (пшеничне, спельта).
Борошно маніоки
По суті багатий вуглеводами, він містить дуже мало клітковини, і тому його можна рекомендувати кишечнику, який погано їх підтримує.
Він ідеально підходить для рибних, м’ясних або вегетаріанських кульок або для приготування пончиків.
ГІ борошна
Якщо ваші клієнти контролюють свою вагу та/або рівень цукру в крові, краще уникати віднесення їх до білого пшеничного або рисового борошна, що має високий ГІ, і віддайте перевагу цільній або напівцільній пшеничній муці, яка має помірний або все ще обирає гречане борошно, овес, спельта, Камут® або бобові з нижчим ГІ.
Борошно бобових та каштанів
Каштанове борошно
Він містить трохи білка, є хорошим джерелом клітковини, але перш за все мінеральних речовин (кальцій, магній, цинк, марганець і, особливо, калій: 847 мг/100 г). Він також виділяється своїм чудовим вмістом вітаміну В9 (215 мкг/100 г).
Без глютену його зазвичай не рекомендують самостійно, а як суміш з іншими традиційними борошняними виробами в овочевих млинцях, хлібі (максимум ¼) або завдяки своєму м’якому солодкуватим смаком у десертах (тістечка, тістечка, млинці, крихти, пиріг з тіста. .)
Нут борошно
На 100 г він забезпечує майже 20 г білка і більше 15 г клітковини. Застосовується у випічці, бездріжджових хлібах, млинцях і млинцях, а також у типових стравах, таких як сокка або сицилійські пончики (панелі). Вона також може порадити собі загущувати соуси, робити тісто для смаження або терри без яйця.
Борошно зеленої сочевиці
Він має дуже хороший вміст білка (24 г/100 г), від природи не містить глютену і використовується в млинцях, котлетах та для приготування овочевих паштетів.
Біле люпинове борошно
Це одне з найбагатших на білок борошна (39 г/100 г), гарантовано не містить глютену та має чудовий вміст клітковини (32 г/100 г). Крім того, в порівнянні з іншими борошном, воно забезпечує дуже мало вуглеводів (13 г/100 г).
Його можна поєднувати з іншими борошнями (максимум 1/3), але перш за все має дуже хорошу емульгуючу здатність. Тому він частково замінює яйце або масло у випічці, тістечках або соусах з овочевого майонезу, надаючи цим препаратам гарний жовтий колір.
Попередньо зварене/підсмажене соєве борошно
Він визнаний високим вмістом білка (45 г/100 г) та вмісту клітковини (20 г/100 г). Як і люпин, він забезпечує дуже мало вуглеводів, а також може поєднуватися з до 30% від загальної кількості використаного борошна.
Борошно, яке можна їсти сирим
Переважна більшість борошна вимагає споживання їжі при високій температурі, щоб усунути їх поживні речовини (наприклад, інгібітори альфа-амілази). Однак деякі види борошна, такі як фруктові, є винятками, і тому їх можна рекомендувати всім споживачам, навіть людям, які їдять сиру їжу.
Кокосове борошно
Гарантовано не містить глютену, він містить низьку кількість вуглеводів (20 г/100 г), і це чудовий спосіб легко забезпечити білок (18 г/100 г) та нерозчинні та розчинні волокна. Вона радить собі мюслі, смузі, йогурти, холодні супи. Це привносить специфічний смак у десерти (млинці, вафлі, печиво, тістечка, фруктові салати тощо). Його також можна розбавити в невеликій кількості води, щоб приготувати кокосовий напій, і він чудово замінює порошки олійних культур у сирих рецептах.
Борошно ріжкового дерева
Сирий і без глютену, він забезпечує значну кількість білка (10 г/100 г), клітковини, мінералів і, звичайно, вуглеводів (45 г/100 г). Природно солодкий на смак, він добре поєднується з фруктовими соками, фруктовими салатами та сирим какао-порошком. Його також можна додавати як спецію в пікантні страви.
Борошно Lucuma
Його прізвисько "Золото інків" борошно дуже багате вуглеводами (85 г/100 г). Він особливо цікавий вмістом клітковини (22 г/100 г). Трохи солодкий, він легко розчиняється у воді або фруктовому соку. Він ідеально підходить для десертів та приготування шоколаду.
Борошно тигрових горіхів
Це безглютенове борошно "тигрового горіха", що містить від природи, містить дуже мало вуглеводів, але цікаві поживні речовини: омега-9, омолоджуючий вітамін Е і трохи рутину для захисту судин. Він однаково добре поєднується з пікантними препаратами (змішані салати, сирі овочі), а також солодкими (мюслі, йогурти, фруктові салати, млинці).
Готові зернові креми
Ми називаємо "вершки" дуже дрібним борошном, подрібненим з однієї або декількох круп або подібного, попередньо звареного на пару. Це попереднє приготування зберігає більшість поживних речовин в цілості. Вам просто потрібно додати 125 мл холодної води на столову ложку попередньо приготовленого зернового крему, і після того, як він добре розведеться, вам залишиться лише нагрівати його на повільному вогні протягом 3 - 7 хвилин залежно від бажаної консистенції.
Вони можуть бути використані для:
- згущують і збагачують супи та супи,
- готуйте соуси типу бешамель,
- готуйте вершкову, поживну та засвоювану кашу для немовлят, маленьких дітей або навіть людей похилого віку вранці, замінюючи хліб або мюслі.
Борошно для немовлят
Перші каші для немовлят випускаються у вигляді борошняних порошків, які легко розводяться в грудному молоці або молоці для немовлят (подальше молоко або молоко для росту). Переважно без глютену на початку диверсифікації, після введення овочів та фруктів, ці дитячі борошна можуть поступово містити цей білок. Ці цільнозернові продукти швидкого приготування доступні у звичайній версії або в декількох натуральних ароматизаторах (ваніль, шоколад, фрукти тощо). Тому вони надають смак, але перш за все консистенцію різним препаратам. Версії з додаванням "без цукру" є справжнім плюсом для запобігання звикання немовлят до цього смаку, а ті, що готуються із цільнозернових зерен (борошно, висівки та зародки), гарантують всі природні поживні речовини.
Вони ідеально підходять для приготування каші, починаючи з 6 місяців.
Анжеліка Гульберт
Дієтолог