Борошно від борошняних черв’яків знань
Оновлено: 25.06.20 - 16.26
В процесі екструзії нове борошно має властивості, подібні до звичайного борошна для випікання. комплект
Вчені Карлсруе працюють над альтернативним борошном для випічки комах, а раки є важливим джерелом білка на майбутнє.
Комахи в меню - любителі табору в джунглях, зокрема, повинні це оцінити в цій країні. Але навіть у популярному у Німеччині форматі телевізійного сміття тварини, що повзають, повзають і часто летять, означають атрибут "огидний" і те, що варто споживати. Однак в інших культурах в деяких районах Азії, Африки та Південної Америки, а також з аборигенами в австралійському таборі, сарана, опариші, жуки та ко є невід'ємною частиною раціону - наприклад, на грилі, смаженому або маринованому вигляді.
Насправді комахи - як і інші продукти тваринного походження - містять білки, ненасичені жирні кислоти, вітаміни та мінерали, залежно від виду в різних кількостях та складах. Тому дослідники розглядають комах, які мають потенціал зробити більший внесок у годування зростаючого світового населення в майбутньому. ФАО, продовольча та сільськогосподарська організація ООН, вважає, що їх потреба в білках подвоїться до 2050 року.
І тому кількість компаній, що спеціалізуються на продуктах харчування, виготовлених з їстівних комах, зростає вже кілька років. Однак в Європі їжа для комах досі залишалася нішевим продуктом. Новий європейський регламент "Нової їжі" тепер дозволяє споживання повзаючих тварин у Європі (і там вже повинні бути ресторани, де в меню є такі смаколики, як бургери для комах). Але більшість споживачів у цій частині світу, ймовірно, продовжуватимуть відмовлятися від їжі на цій основі - принаймні, якщо її походження все ще видно або можна здогадатися з точки зору форми та консистенції.
Але оскільки ще більше тваринництва надзвичайно проблематично з точки зору навколишнього середовища та клімату і в будь-якому випадку не може задовольнити попит у довгостроковій перспективі, дослідникам доводиться шукати альтернативні джерела білка. Знову і знову комахи вступають у гру. Над темою працюють і вчені з Інституту технологій Карлсруе (KIT). Вони працюють над розробкою борошна з порошку комах, з якого можна виготовляти хліб, наприклад.
Її основна увага приділяється борошняним черв’якам, личинки яких містять багато білків. "Черв'якові черви мають перевагу перед яловичиною тим, що вони виробляють приблизно вдвічі менше СО2 і, таким чином, менше забруднюють навколишнє середовище", - пояснює інженер-технолог Азад Емін, керівник молодшої дослідницької групи "Екструзія та біополімери" Інституту біологічних та харчових технологій KIT. Він припускає, що продукти на основі комах можуть також потрапити на німецький ринок - якщо тварин переробляють у порошок, тож їх більше не можна впізнати, а введення відбувається за допомогою традиційних продуктів харчування, таких як хліб. "Пшеничне борошно з компонентами комах може збагатити основну їжу білками і таким чином компенсувати будь-який дефіцит від інших джерел білка", - говорить Емін.
Дослідники з Карлсруе поставили собі за мету зробити борошно на основі комах на відміну від звичайного борошна для випічки за смаком, хлібопекарськими властивостями та текстурою, щоб досягти якнайвищої прийнятності споживачів. Однак однією з перешкод є більший вміст жиру та білка в їжі для комах. Це призводить до змін розчинності, водозберігаючої здатності та еластичності.
За допомогою спеціального процесу спеціалісти з харчових продуктів Карлсруе хочуть спеціально вдосконалити ці властивості, щоб вони були майже ідентичними властивостям звичайної борошняної випічки. Вчені використовують екструзію - метод, який здавна застосовується для виробництва таких продуктів, як макарони або крупи. Ви додаєте воду до певних інгредієнтів - у цьому випадку це будуть комахи або їх компоненти. Це має створити тістоподібну масу, яку спочатку проводять через гвинтові вали, нагрівають і нарешті пресують через сопло. Потім суху масу подрібнюють. Ще однією перевагою цього процесу є те, що ферменти комах дезактивуються, а мікробні компоненти зменшуються, пояснює Азад Емін. "Крім того, можна досягти покращеної засвоюваності". Оскільки про вплив екструзії на засвоюваність та біодоступність поживних речовин, що містяться в комах, відомо мало, науковці Карлсруе зараз детально досліджують це у співпраці з Інститутом Макса Рубнера, федеральним інститутом для харчування та харчування.
Екструзія у зв'язку з розробкою нової сировини також може "відкрити нові перспективи" для традиційної хлібопекарської торгівлі, особливо дрібних підприємств, як уявляє Емін. «У нашому подальшому дослідженні ми хочемо перевірити придатність борошна, виробленого в ремісничих масштабах». Для цього мають проводитись зовнішні випробування хліба та оцінювати форму, зовнішній вигляд та структуру випічки. Отримані результати важливі "для сталого альтернативного розвитку їжі від комах".
Вчені Карлсруе та їхні роботи є прикладом зростаючих досліджень у цій галузі. Але все ще існує низка невизначеностей. Отже, поки невідомо напевно, який вплив мікроорганізми з кишечника тварин - які зазвичай їдять разом з ними - можуть викликати в організмі людини. Вам не потрібно турбуватися в цій країні про те, що тварини пролізли через всілякі речі, про які ви б не хотіли собі уявити: комахи, які переробляються в їжу в Німеччині, походять від контрольованого розведення.
Ті, хто вважає комах важливою їжею майбутнього, серед іншого стверджують, що вони виробляють менше парникових газів і аміаку, ніж традиційна худоба, така як велика рогата худоба та свині, що вони займають набагато менше землі і дешевші для розведення.
Критики, серед іншого, скаржаться на те, що в даний час недостатньо відомо про те, наскільки комахи можуть відчувати біль і страждання - і, отже, мучаться, коли їх переробляють у їжу. Також недостатньо досліджено алергічні реакції, які комахи можуть викликати за певних обставин. Наприклад, люди, які страждають алергією на креветки, повинні стримувати їжу від комах, як тільки вона з’явиться на ринку. Оскільки страждаючі алергією молюски не можуть терпіти борошнистих черв’яків.