Бортові меню Чому їжа відрізняється смаком у повітрі - WELT
Їжа по-різному сприймається над хмарами, бракує солі та цукру
Джерело: Getty Images Foodpix
Вперше вчені дослідили, чому бортові меню часто здаються м’якими та нудними. Lufthansa замовила дослідження сприйняття запаху та смаку в льотній лабораторії Інституту Фраунгофера, яка є унікальною у світі - і тепер хоче адаптувати рецепти їжі на борту.
Чому їжа в літаку зазвичай несмачна?
З тих пір, як Вернер Селл, винахідник галери, доставив першу обладнану кухню для літака "Люфтганзи" в 1955 році, пасажири скаржились на їжу на борту. Тоді як великим викликом на той час було взагалі подавати пасажирам теплі страви, сьогодні все обертається навколо смаку.
На форумах, що часто відвідують пасажири, ця тема обговорюється більш інтенсивно, ніж майже будь-яка інша. Безперечно одне: не тому, що в продуктах літаків їжа часто смакує. Але скоріше на таких каркасних умовах, як вологість, вібрація та низький тиск. Іншими словами: якщо літак знаходиться на крейсерській висоті (10 000 метрів), тиск повітря в салоні такий, як якщо б ви знаходились на Цугшпітце, тобто на висоті майже 3000 метрів. "За цих умов смакові рецептори та ніс сприймають менше, ніби пасажири застуджені", - говорить технік аромату Андреа Бурдак-Фрайтаг з Інституту Фраунгофера. Сіль сприймається приблизно на 20-30 відсотків менше. Для фруктів та домашнього цукру він становить від 15 до 20 відсотків. Трав’яні аромати також згладжують. На відміну від цього, смакова хвиля кислот залишається абсолютно незмінною.
Випробування проводились у льотній лабораторії, яка є унікальною у світі, та відкинутому фюзеляжі літака A310-200, що експлуатується вірменськими авіалініями. Фюзеляж побудований у камері низького тиску довжиною 30 метрів і шириною близько десяти метрів, в якій можна імітувати умови, як на крейсерській висоті: під час зльоту звучали відповідні шуми, незначні коливання свідчили про те, що машина рухалася на асфальт і злітала. У сидіння, які вібрували, були вбудовані невеликі стукотливі стулки. Тоді повітря в салоні стало рідшим.
Після змодельованого підйому їжу подавали: чотири основних страви, два десерти, три білих вина та два червоних вина дегустували випробувані під нормальним і низьким тиском. "Ми хочемо включити результати в наші рецепти в майбутньому", - говорить Інго Бюлов з бортової служби Lufthansa. Як тільки будуть розроблені нові рецепти бортових страв, страви на великих кухнях авіакомпанії LSG Sky Chefs переходять у серійне виробництво, тому що "на 30 відсотків більше солі і на 20 відсотків більше цукру" - це не рішення, оскільки спеції мають не тільки свій смак, але й впливають на всю взаємодію смаків у страві. Інго Бюлов: "Рівняння смаку: суб’єктивне відчуття, помножене на зовнішні фактори".
Lufthansa - не єдина авіакомпанія, яка займається темою "смаку над хмарами". Singapore Airlines має у своєму рідному аеропорту в Сінгапурі власну невелику кабіну з негативним тиском, в якій співробітники можуть перевірити бортове меню в умовах літака. Там, наприклад, було виявлено, що волога в рибі змінюється на висоті польоту і що випічка на борту є більш вологою, ніж вдома: тістечка або булочки, які сприймаються як м’які та мокрі на землі, якраз знаходяться на висоті 10 000 метрів, повідомляє Singapore Airlines.
Як страви робляться придатними для літа?
Команда LSG Sky Chefs виробляє понад 405 мільйонів страв у польоті на рік у 52 місцях по всьому світу для 300 авіакомпаній, таких як Lufthansa, Condor, US Airways та Air China. Lufthansa обслуговує своїх пасажирів 54 мільйони страв на рік, це близько 150 000 на день - наприклад, лише за минулий рік на рейсах з Німеччини пасажири з'їли 586,2 тонни сиру та 39,2 тонни яловичини.
Гості першого та бізнес-класу рухаються в висококласних гастрономічних сферах. Впродовж десяти років Lufthansa працює з провідними кухарями, такими як Пол Бокуз, Харальд Вольфарт та Томас Мартін, в рамках програми «Зоряні кухарі», які кожні два місяці створюють меню для преміум-класів. Зоряним кухарям заборонено лише брати участь у двох стравах, які планують рік за роком: свіжа німецька спаржа, яка зараз пропонується до кінця червня, та "німецька гуска" (листопад, грудень). Авіакомпанії не надають жодної інформації про ціну бортового меню. Експерти припускають, що на далекі рейси в середньому на їжу та напої розраховується близько 100 євро на гостя першого класу, приблизно 30-40 євро в бізнес-класі та десять і менше в економічному класі.
Меню виготовляється на великих кухнях. На кожну страву, будь то тепле чи холодне, економ-меню чи першокласне меню, є таблиця рецептів із точною кількістю. Їжа обробляється за день до вильоту, розподіляється в мисках на підносах за точним шаблоном зображення і охолоджується до декількох градусів вище нуля відразу після приготування їжі, перш ніж потім транспортуватись навантажувачем на літак. Стюардеси розігрівають меню та булочки на пароплавах на борту.
Singapore Airlines пропонує своїм пасажирам нову їжу щомісяця, а меню повністю переглядається кожні чотири місяці. На кухні їдальні в Сінгапурі заздалегідь готують для авіакомпанії від 40 000 до 45 000 страв, зручно для літаків.
Чому томатний сік так популярний над хмарами?
Лише Lufthansa наливає 4 109 літрів томатного соку на день - це 1,7 мільйона літрів на рік, що робить напій популярнішим, ніж пиво, яке споживає 1,6 мільйона літрів на рік. Протягом десятиліть авіакомпанії дивувались, чому томатний сік такий популярний. Андреа Бурдак-Фрейтаг з Інституту Фраунгофера: «Томатний сік був оцінений значно гірше при нормальному тиску, а саме затхлий, земляний, а смак був більш кислим і солоним, ніж при низькому тиску. Під низьким тиском на перший план виходили фруктові запахи та солодкі, охолоджуючі смакові враження. Тож томатний сік, ймовірно, має освіжаючий ефект на крейсерській висоті ". Ще одна причина, чому томатний сік замовляють так часто: Він наповнює вас.
Додаткові ковбаски для всіх?
Не тільки в першому або бізнес-класі пасажири економічного класу також мають більше вибору, ніж „курка” або „макарони”. Lufthansa пропонує 19 спеціальних страв на далеких маршрутах: від веганських до азіатсько-вегетаріанських, від глютену до безлактозних, від кошерних до мусульманських. "Додаткові ковбаски" подаються на сніданок, обід і вечерю. Меню в першу чергу призначене для пасажирів, які споживають спеціальну їжу з оздоровчих, релігійних чи харчових причин. Тим не менше, кожен пасажир може замовити спеціальне меню до 24 годин до вильоту. Наприклад, кошерну їжу пропонують з 1966 року, а спеціальне приготування на окремій кухні LSG контролює рабин. Singapore Airlines пропонує до 23 спеціальних меню, залежно від маршруту та класу подорожі.
Чи відрізняється смак вина в літаку?
Відповідно до результату випробувань, правила щодо цукру та кислоти також застосовуються до вина на висоті польоту. Наприклад, залишковий солодкість набагато слабкіший, ніж на землі, дубильні речовини частіше сприймаються в повітрі - кислоти, однак, не втрачають смаку. Іншими словами, коли ароматизатори вирівнюються, кислоти надто домінуючі. Це означає: легкі, свіжі вина, як правило, втрачають свій аромат і стають занадто алкогольними, тоді як дуже ароматичні вина залишаються стабільними під низьким тиском. Ілка Ліндеманн із спеціалізованого журналу "Weinwelt": "Піно Блан на смак нагадує Рислінг над хмарами, смак Сільванера перетворюється на Мюллер-Тургау, пізній урожай стає Кабінет".
Сомельє Маркус Дель Монего вже близько десяти років консультує Lufthansa щодо вибору бортових вин. «Коли ми багато років тому випробовували вина на рейсах, нас визнали божевільними. Сьогодні науково доведено, що вони мають верхній смак інакше, ніж знизу », - говорить він.