BoulangerieNet - Артологія
Портал для професіоналів кустарних хлібобулочних та кондитерських виробів
ДІЇ ТА АКЦІЇ ЩОДО СТВОРЕННЯ ПРОФЕСІЇ АРТОЛОГА
Артологія - це знання хліба, від вирощування злаків до дегустації;
за допомогою фрезерування, замішування та проведення бродіння, формування, різання та варіння.
Етимологія:
Артос (Áρτος): пшеничний хліб або загальний термін "хліб" у давньогрецькій мові. ("Хліб") та lógos ("наука", "мова").
Етимологічні посилання:
Артокопос (ἀρτο-κοπος) Той, хто працює з хлібом, хто випікає хліб, пекар старогрецькою мовою. Remacle.org [Artpkopos]
Artos (Áρτος): пшеничний хліб або загальний термін для хліба у давньогрецькому «хліб». Вікіпедія: [Артос]
Artocarpe altilis (άρτος-καρπός) - хлібний фрукт - Artocarpe, що складається з грецького artos «хліб» (άρτος) та karpos (καρπός) «фрукт», оскільки хлібний фрукт, багатий крохмалем, наділений харчовими властивостями хліба. Вікіпедія: [Artocarpus altilis] [Хлібний фрукт] Французька академія: [Artocarpe]
Дегустація, сенсорний аналіз
Ми називаємо дегустацією або сенсорним аналізом техніку, яка дозволяє скуштувати хліб та оцінити його якості, смаки та аромати. Ця дегустація традиційно складається з трьох етапів, які вимагають використання наших п’яти почуттів:
А) Для візуального огляду короваю:
Око, аспект (зір) Рука, чіткість (торкання)
Вухо, резонанс (слух)
Б) Для нюхового дослідження хліба:
Ніс, запах (запах)
В) Для перевірки смаку хліба:
Рот, жування (смак) і
Ніс, запах (запах)
А) Візуальний огляд хліба
Це дозволяє оцінити зовнішній вигляд крихти, скоринки, ключа (дно хліба), соти крихти, ваги (щільності) та будь-якої хрусткості. Окрім визначення виду хліба, це дозволяє оцінити баланс цих 5 елементів.
Вони описані такими термінами:
1) Зовнішній вигляд скоринки: блиск Хрусткість Товщина.
Відтінок кольору: Білий борошняний золотистий мерехтливий коричневий охристо-чорний.
2) Зовнішній вигляд григна: закритий причалом плоский борошняний тонкозубчастий товстий регулярний неправильний
Відтінок кольору зрізу григна: Золотисто-коричневий охристо-чорний.
3) Зовнішній вигляд клавіші: Відкритий Закритий Ферре Товстий звук, м’який
Відтінок основного краю: Біло-борошнистий Золотисто-коричневий охристо-чорний
4) Зовнішній вигляд текстури крихти: Клейка суха щільна стільникова дика пастоподібна еластична
Колірний відтінок крихти: Білий кремовий перлин Золото-жовтий.
5) Вага: Щільність, визначення балансу між вагою та об'ємом: важке світло
Б) Нюховий огляд хліба.
Нюховий огляд дозволяє аналізувати парфуми, запахи, що виражаються хлібом.
Вони позначаються терміном "аромат".
Ми аналізуємо з точки зору інтенсивності, типу запаху та складності. Щоб правильно проаналізувати цю фазу, артологи радять підносити хліб на відстані 1 см від носа і злегка віджимати хліб, це рухає і краще концентрує духи в носі.
Поверхневий нюх підкреслює «перший ніс», тобто всі запахи, які ми виявляємо перед тим, як затягувати хліб.
Запахи, які настільки багато підказки щодо якості хліба: теплі та насичені запахи підкреслюють шановане бродіння хліба. Навпаки, холод і поганий запах свідчать про хліб, що є результатом швидкого виробництва з невеликим бродінням.
Поглиблений нюх виділяє «другий ніс», тобто всі запахи, які ми виявляємо після притискання хліба до його носа.
Презентація цих ароматів:
Ароматизатори пшениці
Дріжджові смаки
Ароматизатори бродінь
Пікантні смаки
Смаки смаженого на грилі
Смаки фундука, змащені маслом
Ароматизатори злаків
В) Тест смаку хліба.
Протягом своєї подорожі у роті та прикусу хліб створює безліч відчуттів: тактильні, ароматичні, смакові (сприймаються смаковими рецепторами мови) та ароматичні (запах).
Вони об’єднані під терміном ароматизатори.
Ми розрізняємо за шкалою цінностей:
Кислі ароматизатори
Пікантні смаки
Фруктові смаки
Медові ароматизатори
Смаки на грилі
Лісовий горіх, здобні смаки
Зернові ароматизатори
Ферментовані ароматизатори
Стандарти
Методи дегустації також підпорядковуються стандартам: подвійний або потрійний блайнд, статистичні інструменти тощо.
Чистота повітря і навіть колір використовуваних елементів навколишнього середовища також повинні відповідати дуже точним стандартам.
Якість освітленості навколишнього середовища надзвичайно важлива для вивчення аспекту. Око не повинно висловлювати зусиль через брак світла, а також не перешкоджати надлишку світла, і це світло, якщо воно штучне, повинно бути близьким до природного денне світло.
Оптимальна температура навколишнього середовища 23 °, а нормальна вологість від 40 до 60%.
Гострий пилковий ніж необхідний для нарізки хліба для вивчення крихти, цей ніж також буде використовуватися для перевірки тону ключа.
Мінімальний час між випіканням, вийманням з духовки та вивченням хліба є важливим і залежить від його типу, форми та щільності. Наприклад, дослідження багета повинно проводитися принаймні через 2 години після випікання, для одного фунтного заквасного хліба принаймні через 4 години після випікання. Для батона 2 або 3 кг потрібно 8 годин.
Артологи регулярно зустрічаються: вони чергують оцінку продукту та навчання, таким чином їх навички залишаються оптимальними. Виступи суддів оцінюються часто.
Ароматичні молекули в хлібі
BakeryNet Marc dewalque
Примітки та посилання
Бібліографія
- Покращення та збереження текстури: м’якість, Hervé Malineau, Revue Industries des Céréales, n ° 99, жовтень 1996 р.
- Chistophe Marti, Philippe Courcoux, Hubert Chiron і Sylvie Issanchou, Основні сенсорні характеристики прийнятності французького хліба типу багет, Revue Industries des Céréales n ° 159, жовтень 2008 р.
- Жак Потус, Енн Пуаффі, Вступ до сенсорної якості хліба, Revue Industries des Céréales, березень 2002 р.
- Сенсорна оцінка в кулінарних галузях: порівняння між 1995 і 2001 рр., F. Sauvageot, Revue Industries des Céréales n ° 126, березень 2002 р.
- Універсальний словник хліба Жана Філіппа де Тонака 14 жовтня 2010 р. Р.Лаффон
- Франція та її хліб Жан-Філіпп де Тонак та Стівен Л. Каплан А. Міхель, 2010
- Майстерність та секрети хліба Крістофа Цуніка, DEFG, Les DicoGestes
- До вимірювання смаку у виробництві хліба, Стефан Лакруа, Revue Industries des Cereals, № 123, липень 2001 р.
Інтернет-посилання
Аудіодовідки
СИМВОЛ ХЛЕБА
Жан-Філіп де Тонак - Французька програма культури - Les Racines du ciel Frédéric Lenoir
Аркуша роботи (поточний проект)
Дегустатор нерівний, технік, художник повинен буде контролювати всі стадії хлібної промисловості, від пшениці до столу. Його кредо: кустарна якість. Її підготовці сприятиме професійна реміснича організація - Національна конфедерація хлібобулочних виробів - з метою проведення численних оцінок конкурсів, які вона організовує.
Характер роботи:
Порадьте фермерів, мельників та пекарів-ремісників. Для поліпшення якості свого хліба хлібороб-ремісник звернеться до артолога. Останній порадить йому з вибору борошна (хлібопекарських цінностей), солі, дріжджів, закваски та дозувань, які слід застосовувати, і, нарешті, щодо вибору методів виготовлення хліба. Він також буде радником журі конкурсів ремесел.
Контроль за виготовленням хліба:
Художник також контролюватиме всі етапи виготовлення хліба (виготовлення хліба) або бродіння (розвиток ступенів бродіння PH). Він призначить поліпшення, необхідні для гарного балансу хлібного бродіння. Щоб оцінити якість хліба та виправити будь-які дефекти, за необхідності артолог проведе сенсорні аналізи.
Забезпечте комерційну роль у підвищенні якості, а також експерта з дегустації; його роль іноді виходить за рамки виробництва та включає всі комерційні аспекти.
Доступ до професії:
Для здійснення цієї професії важливим буде національний диплом артолога. Запропонований в Національному інституті Буланже-Паттісері де Руан, після відбору він буде доступний для власників магістратури хлібобулочних виробів ІІІ рівня та дворічної ліцензії ІІ рівня біології, хімії в хлібобулочній та агрономії.
Національний диплом артолога (ДНК).
ТЕРМІНОЛОГІЯ АРТОЛОГІЇ
Автори текстів, фотографій, графіки та відео.
Марк Девальк
Джеремі Шапіро
Лоран Бонно
Філіп Жирар
Девід Беду
BakeryNet