Бретонські млинці та галети - гречка

Чорна пшениця - гречка

Ед дю: "пшениця бідних"

Гречка - це не злак, а рослина того ж сімейства, що і щавель.

Бретони врятувались від голоду завдяки цьому маленькому чорному насінню.

Він не містить клейковини, тому не примушує вас набирати вагу! Якщо хліб, макарони та рис заборонені: це можна компенсувати гречаними млинцями.

Наукова назва: Fagopyrum esculentum Moench, родина Polygonaceae.

Загальноприйняті назви: гречка, гречка, варварська пшениця, букай,

Бретонський: gwiniz du.
Каталонська: фаджол, блат кайрут і блат негре.
Патой (долина Ауре): milhmourou
Німецька: Buchweizen.
Англійська: гречка.
Іспанська: trigo-sarraceno
Італійська: фагопіро, грано саррацено.

Гречка, яку також називають гречкою, - це однорічна рослина з сімейства Polygonaceae, а не зернові, як пшениця або ячмінь. Його культивують для отримання насіння. Його вживають у їжу для людей та тварин у вигляді каш або млинців.

Його часто помилково вважають злаком через його значення в раціоні та загальну назву «Гречка».

На відміну від назви, гречка - це не що інше, як пшениця. Насправді це однорічна квітуча рослина (з якої ми отримуємо мед, який використовується для виробництва традиційного чучану) і належить до багатокутників, таких як щавель або ревінь, навіть якщо за своєю культурою та його використанням прагнуть віднести його до злакових.

Він має виняткову харчову цінність. Гречане борошно відрізняється відсутністю клейковини, складу, багатого мінералами (кальцій, фосфор, магній, фтор), його білок також містить незамінні амінокислоти (лізин, цистин, аргінін, гістидин, триптофан.), Воно також багате на вітаміни групи В і РР. За своїм складом класифікується як одна з рослинних продуктів харчування, що має найвищі біологічні харчові цінності. Дуже засвоюється, це рекомендована їжа для дієтичного меню.

Тут є чим порадувати вегетаріанців та всіх, хто не хоче їсти багато м’яса. Серед усіх джерел рослинного білка гречка на першому місці за якістю білка, який вона нам забезпечує.

Рослина з Азії

Походження

Поява перших млинців оцінюється в 7000 р. До н. У той час їх готували з усіх видів зерен і були основною їжею, як і супи та каші. Своєю назвою «гречка» вона зобов’язана темному кольору насіння, яке подрібнюють з отриманням сірого борошна без клейковини (і, отже, не для виготовлення хліба), яке використовується, зокрема, для приготування знаменитих бретонських млинців.

Ця каша з води та подрібненої гречки дуже добре піддавалася варінню тонкими шарами і зробила тверду у вигляді диска, пасту, вилиту на плоскі камені, нагріті на повному сонці. Наші млинці народжуються таким чином, готуються на камені, на кахлі, на біллі: ці слова буквально сприйняті бретонською мовою.

Традиційно культивована в Непалі, Китаї та Сибіру гречка, або гречка, з’явилася у Франції у 12 столітті з поверненням хрестоносців, яким ми зобов’язані імпортом цієї рослини з Азії, і вона заснована в Бретані в XVI ст. століття, якщо хтось спирається на письмові згадки.

Численні палінологічні дослідження підтверджують наявність цієї полігонацеї у західній Франції від раннього неоліту (1) до наших днів, включаючи галло-римський період та середні віки.

Перша письмова згадка про гречку датується 1460 р. В картрулярі глави Авранша (2): "frumentorum sarracenorum". Нечисленні описи 16 століття, що дійшли до нас, - це описи любителів ботаніки лікарів, які не завжди бачили рослини, які вони описують. Ймовірно, це стосується гречки та кукурудзи, які дуже часто плутають у текстах. У дуже чудових коментарях до історії рослин (3) ми знаходимо назви "Turcicum frumentum", "гречана кров" і "турецька кров" для тієї ж рослини. Якщо для автора це синоніми тієї самої рослини, на малюнку дійсно зображена кукурудза зі словами "індичка кровоточила" вище.

Цю ж проблему щодо перекладу та тлумачення імені Turcicum Frumentum піднімає Жан-Жак Емардінк (4) щодо двох текстів 16 століття. У Великих годинах Анни Бретанській (5) термін турецька пшениця також використовується для гречки. Нарешті, в «Історії рослин», що містить види, відмінності, форми, назви, чесноти та дію трав трави ремберта Додоенса (6), рослина, представлена під назвою «гречка» на сторінці 122, відповідає мелампірі. Щоб знайти визначення гречки, рішення наведено на сторінці 319 під назвою "Dragée aux horse" або "Tragotrophon". Нарешті, у пункті "Турецька пшениця", який відповідає кукурудзі, він подає як синонім "гречка".

У той же час Ноель дю Файль (7) повідомляє, що в Бретані його культивують лише кілька десятиліть. У Ла-Манші Жиль де Губервіль досі експериментує з його інтеграцією в систему сівозміни (8). Протягом наступних століть цього вже не буде, оскільки це буде систематично ставитись на чолі врожаю.

Іншими словами, у XV столітті знання про гречку було далеко не очевидним. Його плутають з іншими рослинами і ідентифікують як вихід з-за кордону, з невідомим походженням: Туреччина, Африка, Індія, Азія. ”(9).

Рослина

Це невисока, кущиста рослина із зеленим листям у формі серця або трикутної насадки стріли, квіти якої з п’яти пелюсток білі або рожеві. Дуже запашні квіти розташовані в волоті (щільне скупчення).

“Ага! Жоден бретонець більше не схвилюється, побачивши, що прекрасна, яку називають гречаною квіткою, ні, ні! Жодна бретонська жінка не є такою завзятою, щоб побачити цю мою гречану квітку ”. - Теодор Ботрель

Насіння

Плід: чорна сім'янка, має трикутну форму і містить білий борошняний мигдаль. При подрібненні борошно сіруватого кольору.

Насіння гречки повинно бути очищене, щоб воно стало їстівним; його трикутна форма ускладнює операцію і вимагає спеціальних інструментів. Спочатку насіння очищають і сортують за розміром, потім подрібнюють між 2 жорнами, щоб видалити лушпиння, не пошкодивши насіння. Потім їх залишають такими, якими вони є, розділяють на різні розміри, смажать чи ні. Потріскана або цілком смажена гречка, що називається «каша», вживається переважно у Східній Європі, набуває більш вираженого смаку та кольору. З гречки також роблять борошно: чим темніше борошно, тим більше корисних речовин воно зберегло.

Один гектолітр важить від 68 до 75 кг. Порядок ціни становить 600 євро за тонну (2008).

Культура

Якщо відомо, що Бретань є батьківщиною гречаних коржів, це тому, що землі та помірний клімат цієї країни цілком підходили для вирощування гречки, яка не підтримує великих перепадів температур. Ця рослина, рослина 100 днів, стосовно культури, яка триває три місяці. Гречку можна сіяти як урожай (3-місячний цикл) після річного весняного корму. В основній культурі посів відбувається у квітні-червні; Далі збирають урожай у вересні-жовтні. Гречку вирощувати було легко, оскільки вона швидко росла в бідній, кислому, піщаному ґрунті і вимагала мало догляду.

Він покриває землю, запобігає появі бур’янів і очищає землю. Це також винятковий сидерат. Він не потребує добрив або зовсім не потребує добрив, а також відсутність гербіцидів, оскільки інсектициди з рідкісною стійкістю непотрібні, що робить його ідеальною рослиною для органічного вирощування, це, мабуть, найважливіша рослина.

Розмова

Холодильне нерафіноване гречане борошно затримує згіркнення. Зберігайте борошно в герметичній тарі в сухому прохолодному місці. Борошно тримає менше року.

Споживання

Його можна використовувати в кулінарії, подібно до пшениці: американці готують млинці, росіяни - блині, японці - соба, італійці - макарони, а в усьому світі млинці чи млинці. У східних країнах для виготовлення Каші використовують смажене лушпине зерно. ми можемо проростити його, і використовувати ці паростки, крапкові на салатах. З свіжих паростків гречки можна зробити сік. Є рецепти, де гречаний лист замінює шпинат. Корпуси служать наповнювачем подушок для споживачів алергії.

Є також віскі Edu та бретонське пиво, виготовлене з гречки.

Млинці та млинці

Пшениця, зарезервована для багатих власників, гречка протягом тривалого часу, зокрема млинці, служили хлібом у кашах та супах, які вона робила більш значними.

Крім того, його можна було подрібнити безкоштовно ручними млинами без необхідності проходити через платні млини.

Лише наприкінці XIX століття, і демократизація пшеничного хліба, гречка втратила свій вплив на гастрономію. До того, як пшениця стала доступною для всіх, існувало два типи препаратів на основі гречки: млинець та гречаний млинець.

Млинець, як його їдять і сьогодні, був, швидше, особливістю Верхньої Бретані. Його прикрашали м’ясом, шинкою, сосисками, сиром та рибою.

З іншого боку, у Нижній Бретані ми зробили млинець (скажімо, млинець), давно оброблений вручну, дуже хрусткий і розсипчастий (краз), приготований на піліґ, він був значно тонший. Ця особлива текстура, яка ускладнила його наповнення, виправдає його поступову відмову на користь більш традиційного продукту, що називається тут «гречані млинці». Якщо сьогодні деякі додають яйця, масло, навіть молоко або пшеничне борошно, щоб отримати більш гнучкий і барвистий млинець: рецепт води, солі і, звичайно, гречки, залишається незмінним протягом майже 1000 років.

Ще до широкого вживання пшениці ми вже вживали солодкі млинці. Їх виготовляли з гречки, до якої додавали яйця, цукор та спеції, такі як кориця.

Популярні у всій Франції млинці, як ми їх знаємо сьогодні, існують лише трохи більше століття. Вони мають різні назви залежно від регіону та того, тонкі, товсті, чіткі, м’які, великі чи маленькі. Вони відомі, наприклад, під назвою тантимоли в Шампані, долини в Арденнах, роузети в країні Анжу або навіть крупити в Гасконії.

Ще до широкого вживання пшениці ми вже вживали солодкі млинці. Їх готували з гречки, до якої додавали яйця, цукор та спеції, такі як кориця.

Харчові цінності

Багатіший кальцієм, ніж пшениця, він повинен бути частиною раціону тих, хто має підвищену потребу в цьому будівельному матеріалі. Містить необхідні білки, амінокислоти, вітаміни та мінерали, такі як вітамін В1, магній та фосфор. Гречка показана нервовим, дратівливим і стресовим людям. У його складі ми все ще знаходимо залізо, фтор, цинк і вітамін Р, що робить його чудовим захисником стінок судин, рекомендується при серцево-судинних захворюваннях.

100 г/день гречки можуть становити 40% потреби дорослої людини у вітаміні В1. Гречаний стерол може зіграти певну роль у запобіганні холестерину. Відомо, що присутність вітаміну Р, який містить фланоїдний рутин, знижує рівень холестерину та захищає судини, тим більш ефективний із додаванням вітаміну С. Багатий лізином, удвічі більший за пшениця або рис, гречка є одним з продуктів, що підвищує засвоєння кальцію, стимулюючи імунну систему, запобігаючи атеросклерозу.

Перетравлення гречки відбувається повільніше, ніж інші вуглеводи, це явище дозволяє зменшити враження голоду протягом дня, а отже, зменшити кількість калорій і цукру в крові. Це може бути чудовою їжею для діабету.

Гречка містить цілий комплекс складних речовин, які називаються флавоноїдами, і, як показало низка досліджень, пригнічують ріст раку. Зокрема, два комплекси - кверцетин і рутин - представляють особливу перспективу, оскільки вони, здається, борються з раком двома різними способами.

Гормони, що сприяють розвитку раку, важко зв’язуються зі здоровими клітинами в присутності цих речовин, що може буквально зупинити рак до його початку. Якби канцерогени потрапляли всередину клітин, ці комплекси могли б зменшити пошкодження ДНК - закодованого хімічного повідомлення, яке диктує нормальний процес поділу клітин.

На 100 г гречки

Калорії: 302 Ккал
Білок: 10 г.
Вуглеводи: 60 г.
Жир: 2,5 г.

(Усі ці значення слід підтвердити)

Майбутнє ?

Незважаючи на свою надзвичайну харчову цінність, після Другої світової війни урожай буде поступово відмовлятися на користь зернових культур з кращими врожаями на збагаченому ґрунті, а раціон стає все більш різноманітним, а продажі гречаного борошна зменшуються.

Лише декілька конкретних видів використання та збереження традицій у певних регіонах дозволять зберегти обробку декількох гектарів, головним чином у Бельгії та Бретані.

Про вирощування гречки, забутої сучасним сільським господарством, не можна забувати. Його вирощування не вимагає жодних змін ґрунту, його розвиток є кращим без використання добрив або пестицидів. Квітка також є однією з найбагатших для бджіл, і її близькість особливо цінується бджолярами.

Результати

Сьогодні майже вісімдесят відсотків гречаного борошна, що споживається у Франції, надходить з Китаю, Росії, Польщі та Канади.

Бретанська асоціація Blé Noir Tradition за ініціативою бретонських мельників бореться за відродження та сприяння виробництву та переробці гречки в нашому регіоні.

Дуже цікавий звіт про гречку, вирощену в Бретані: тут відео з France 3 Bretagne