Бретонські млинці та млинці - Culottage

Приправа

(лише оброблені чавунні пластини)

Перш ніж приготувати свій перший млинець на новому білігу, ви повинні його заправити.

Оброблену сталеву поверхню крепмейкера потрібно попередньо обробити, щоб млинцеве тісто не прилипало, полегшувало їх від'єднання та зменшувало барботаж тіста при контакті з пластиною.

На практиці це полягає у варінні дуже тонкої кількості жиру при дуже високій температурі та повторенні цієї операції кілька разів.

Час, необхідний для проведення цієї операції приправи, становить приблизно 1 годину/1 годину 30 хвилин.

Для газового білігу встановіть нагрівання на максимум. Для електричного біліга встановіть термостат на 270 °.
Коли деко буде гарячим, покладіть по центру столову ложку олії або сала (свинячого жиру). Будьте обережні, щоб не використовувати занадто багато, ви ризикуєте пухирі при висиханні.
За допомогою рулонної бавовняної тканини (синтетичні матеріали або подібні типи не підходять) розподіліть цей жир рівномірно на деко.
Варіть від 5 до 10 хвилин, поки деко не повністю висохне і перестане палити. Після цього моменту плита починає підрум’янюватися, якщо це не так, збільште обігрів, навпаки зменшіться, якщо вона темніє. Пластина повинна бути блискучою, без видимого жиру.
Повторіть операцію кілька разів, кожен раз зменшуючи кількість жиру. (4 - 8 разів залежно від бажаного вигляду гречаних млинців, чим більше шарів і тим менше отворів буде в гречаних млинцях).
Залишивши останній шар жиру, дайте йому зваритися, як інші, і вимкніть біліг.

В кінці операції пластинка буде мати колір каштана (темно-коричневий) і матиме вигляд лаку.

Не рекомендується вживати млинці в день приправи, дайте їм охолонути протягом 24 годин, перш ніж робити перші млинці. У гіршому випадку, принаймні, дайте йому повністю охолонути раніше.
Перед тим, як приготувати перший млинець, змастіть деко, можливо, лардигуелем (сумішшю сала та яєчного жовтка).
Почати краще з млинців, оскільки тісто містить більше жиру (яйце, молоко, масло), ніж для млинців, і тому рідше прилипає.
Якщо тісто смакує і прилипає до деку, то ваша приправа недостатня або обвуглена. Продовжуйте приправу або починайте спочатку.

Кількість шарів

від 4 до 6 шарів: досить великі отвори
від 6 до 8 шарів: середні отвори
більше 10 шарів: без отвору, гладкий пиріг

Відео методу приправи, рекомендованого Крампузом

Відео методу приправи, рекомендованого Бернадетт Петійон

Інтерв’ю

Приправа не вічна, її доведеться час від часу переробляти, якнайкраще зачищаючи поверхню і починаючи всю операцію знову.

Тоді цього буде достатньо для підтримки цієї поверхні. Рекомендується регулярне використання абразивного каменю.

У довгостроковій перспективі на тарілці утворюється скоринка внаслідок варіння тіста, і спокушається повірити, що метал розпадається. Просто відшаровується корочка. Її слід видалити за допомогою металевого шпателя та наждачного паперу (крупного зерна). Не бійтеся подряпин металу.

Приклад

Перш за все, не використовуйте на портативному електричному пристрої. Уникайте полірування пластин, приправа менше липне і є менш стійкою.

Після зачистки потрібно зробити приправу, як для нової тарілки. Бажано періодично розріджувати скоринку, яка утворюється, щоб підтримувати той самий стан поверхні, який не надто брудний. Для цього радимо використовувати абразивний камінь, спеціально пристосований для цієї операції, виконуючи концентричні рухи.

Буде добре після подряпин пропустити один-два шари приправи при 270 ° C. Після багатьох років використання, якщо під час приправи вона швидко відклеюється, у вас є можливість піскоструминної обробки (зняття тиску) плити. Після піскоструминної обробки необхідно зробити приправу, як для нової плити.

Після інтенсивного використання візьміть собі звичку пропускати середньозернистий наждачний матеріал через теплу плиту або камінь вулканічного походження, що продаються "Крампузом", а потім гнон.

Це можна робити кожні три-чотири дні, раз на місяць, раз на рік. або ніколи не залежить від використання.

Звичайно, необхідне щоденне обслуговування білігсів: відключіть пристрій від мережі, дайте йому охолонути, проведіть ногою по тарілці, щоб очистити його, ніколи не охолоджуйте перегріту тарілку, очищайте раму гарячою водою та рідким миючим засобом.

Слайд-шоу, зроблене Noes Weaver з усіма кроками від очищення до 8 шарів приправи, перейдіть за цим посиланням, щоб побачити оригінальні фотографії

Відео про метод задишки, рекомендований Бернадетт Петійон

Кілька практичних порад

Коли приправа закінчена, приготування млинців з пшениці, як правило, не створює особливих проблем. Рекомендується випробувати нову приправу, приготувавши перші млинці, приготовані з пшениці. При температурі 220 градусів з тістом, вже багатим жиром за наявності яєць, незбитого молока та масла, форма для пирога, ймовірно, не прилипне.

Але це не обов’язково буде те саме з тістом з гречаного борошна, яке часто поводиться дивно після приправи. Важливо не опускати руки після приготування першого млинця, не потрібно дошкуляти і хотіти повторно приправити приправу, якщо млинець прикріпиться, коли всі наші поради були скрупульозно дотримані. Перші млинці липнуть, бо так написано! Тепер ми мусимо в це вірити і знову наполегливо, бо в цьому секрет.

Ми використаємо сталевий шпатель, щоб зняти цю дуже застряглу річ, відверто відпилявши цей "бернік, що прилип до скелі", я маю на увазі під цим, цей пиріг, що прилип до нашої плитки! І, не засмучуючись, ми просто зрозуміли, що таке знаменитий «собачий млинець».
Ми знову починаємо другий млинець, додаючи більше олії або сала, регулюємо температуру приблизно до 250 градусів і повторюємо це раз, два, три. І раптом: диво, торт більше взагалі не прилипає і, здається, відривається сам по собі. Приправа зараз видається ефективною, хоча раніше це не було десять хвилин. Досить було трохи розбити цю тарілку, повірити в неї і витримати.

Для екстреного вирішення: енергійно розітріть гарячу сковороду з млинцями тканиною, змоченою у сирому збитому жовтку.

Glacis

Як підготувати верхню частину крепового листа після приправи Бернадетт Петійон

Варіанти

Залежно від регіону, родин. кожен має свій власний спосіб робити щось, починаючи від невеликої модифікації базової техніки, яку викладають у навчальних центрах, до кардинально різних методів.