Broccoli & Co
Здорові овочі з капусти
Деякі маленькі, як горіх, інші великі, як кулька, деякі світло-зелені, інші темно-синьо-червоні, у деяких бажані листя, у інших квіти опиняються в каструлі. Різні овочі Brassica об’єднує одне: усі вони цвітуть жовтим кольором і, як сорти капусти, належать до сімейства хрестоцвітних. - Інгрід Равер-Зендер, 1,99
Капуста має неоднозначний образ. Відомий і оспіваний з незапам'ятних часів як зірка серед цілющих овочів, він був і не особливо цінується на кухні. Адамо Лонісерон вже знав у своїй трав'яній книзі 1679 року:
"Є багато його статі, червоні екскременти, скручені екскременти, білі екскременти, жовті екскременти, широкі екскременти та екскременти Каппі, що приносить великі голови. Це відома обов’язкова трава у всіх країнах. Листя мисів та кошиків, якими користуються велика рогата худоба та люди, недостатньо для опису, особливо бідні люди - велике притулок для їжі та ліків "
Від волочіння ніг
Довгий час Кабіс і Коль боролися зі своєю репутацією “обов’язкової трави” бідних. У повоєнні роки в меню їх ненавидили, як і все, що змушували і занадто часто потрапляли на тарілку під час голоду.
Лише після ознайомлення з кухнями Азії та кухнею нувель, яка наважилася поєднати маленькі шматочки жовтого шведа у вигляді кольорового блиску з трьома морквою та п’ятьма стручками гороху, залишилося зробити капусту знову соціально прийнятною. І тоді не мало значення, чи ви вже могли здогадатися, що тушкується в каструлі на сходовій клітці - ніхто не міг знати, чи готується звичайний капустяний суп чи екзотичний весняний рулет.
. для лікарської їжі
Але веселощів та старих спогадів убік. Сьогодні всі дієтологи вимагають одноголосно: їжте щедру порцію (250 грамів) хрестоцвітних овочів кілька разів на тиждень або навіть краще щодня! Оскільки сорти капусти не тільки багаті складні вуглеводи, але забезпечують велику кількість поживних речовин, які приносять користь захисту від хвороб та здоров’ю організму.
За вмістом поживних речовин на перше місце виходять брюссельська капуста та брокколі, а потім цвітна та білокачанна капуста. Але інші види капусти також містять їх вдосталь калію, кальцію, магнію і вітамін С як от каротин (Провітамін А).
До речі, у п'ятиелементній теорії харчування традиційної китайської медицини всі види капусти (за винятком кольрабі) віднесені до елемента "земля", який повинен зволожувати, розслабляти, гармонізувати та накопичувати життєву енергію.
Клацніть на зображення, щоб збільшити!
Коля в дослідженнях раку
Широкі популяційні дослідження найпотужніших протиракових продуктів у людей свідчать про те, що часте вживання різних видів капусти призводить до зниження частоти захворювань, таких як рак товстої кишки та прямої кишки, рак порожнини рота, горла, стравоходу та щитовидної залози. можливо пов’язане із захворюваннями серця.
Однак вчені рекомендують їсти хоча б частину капусти в сирому вигляді. Усі хрестоцвіті овочі багаті на хімічні речовини, пов’язані із захистом від раку: індоли, дитиолтіон та глюкозинолати, гіркі гірчичні олії, є козирами сортів капусти. Індол-3-карбінол є фактором профілактики раку молочної залози та інших гормонозалежних пухлин. Сульфорафан вважається найкраще вивченою гірчичною олією, і всі індольські царства є членами капустяного клану, але особливо брюссельська капуста та цвітна капуста.
Капуста в аптечці
Добре випробуваними і в той же час дещо забутими є вугільні прокладки від синців, погано загоюються ран, пухлин, внутрішніх запалень, відкритих ніг, стенокардії, печінкових інфекцій, артриту та інших, особливо хронічних скарг.
Якщо гіпсоподібний ефект начинки з білокачанної або савойської капусти, яка виводить токсини, провокує небажано сильну реакцію, Альфред Фогель рекомендує чергувати заспокійливі глиняні подушечки, які змішують із чаєм з польового хвоща і, при необхідності, підтримують еластичністю з сарані.
зміст
брокколі
Брокколі, брокколі, кришена або спаржева капуста, Brassicera oleracea var. Botrytis italica Пленк
Брокколі вирощують майже скрізь, особливо в Італії поблизу Верони та США. Брокколі готова до збору, коли окремі бутони явно набряклі.
Час від часу непроханого відвідувача можна зустріти в органічній брокколі.
Італійці (загалом) приправляють приготовлені стебла брокколі розтопленим маслом анчоуса, а римляни (зокрема) закінчують приготування заздалегідь приготовлених частин у суміші олії, білого вина та часнику. У Ліллі вони закінчують подрібненою цибулею та петрушкою, запареною на маслі. Також добре поєднуються свіжотертий мускатний горіх і смажені кедрові горіхи.
Стеблева капуста, cima di rapa («гірська вершина буряка»), брокколі - це назва сорту, відомого переважно на півдні Італії, дещо менший за брокколі, має трохи гіркий капустяний аромат і зі стеблами, суцвіттями та листям найкращий смак, коли готується на пару як овоч. Збирають урожай переважно в період з травня по листопад.
Стеблова капуста/Сіма ді Рапа. Фото: Fotolia/Г.Порзані
цвітна капуста
Цвітна капуста, квітка, сир, виноградна капуста, цвітна капуста, Brassica oleracea var. Botrytis L.
У цвітної капусти стиснутий паросток квітки разом з бутонами переростає в суцільну «квітку», яка може бути білою або жовтуватою. Він має ніжний смак і легко засвоюється. Походить із Малої Азії, і зараз її вирощують у всьому світі, переважно в Європі та Азії. Імовірно, він походить від Brassica cretica (овочевої капусти), оригінальної форми капусти, яка дико росте в південній Греції та на Кіпрі, з якої також походять сучасні форми цвітної капусти, брокколі та кольрабі.
Інтенсивне розведення перетворило вихідну форму на рослину білої цвітної капусти, але в минулому існували також фіолетові, жовті та зелені форми. Сьогодні намагаються повернути собі первісний сорт. Його можна бланшувати і заморожувати протягом восьми-десяти місяців.
Цвітну капусту готують у солоній воді або в молочній воді та обробляють різними способами. Англійці подають його зі свіжим вершковим маслом, голландці - голландським соусом, міланці посипають його пармезаном і гратирують, поляки пропонують з подрібненим яйцем, петрушкою і коричневим маслом з підсмаженими сухарями, в Падуї подають з рубаною шинкою і грибами Подається в густому томатному соусі, натертому пармезані та пластівцях вершкового масла перед тим, як все це запечеться.
У Провансі хрусткі, приготовлені квіточки особливо цінуються як салат: із соусом з винного оцту, олії, білого вина, лимонного соку, гірчиці, солі, перцю, трохи цукру та відтінку часнику. Романеско, мінарет-капуста чи башточка цвітна капуста - така назва отримала «римське» вирощування зеленої цвітної капусти, яке має більш інтенсивний, але менш «вугільний» смак. Це зелений предок цвітної капусти, але він ще більш тонкий і пряний. Його суцвіття менш стиснуті і менш щільні, ніж у цвітної капусти. Пишні зелені квіти можна приготувати зі стеблами і ніжними листям. Легко засвоюється, регулює артеріальний тиск, містить багато каротину, магнію і вітаміну С. Якщо його бланшувати, його можна тримати в морозильній камері до року.
Кале
Капуста, бура, весна, кучеряве, листя, збір, зимова капуста, Brassica oleracea var. Sabellica
Вважається, що його батьківщина знаходиться у східному Середземномор’ї, але сьогодні капусту культивують по всій північно-західній Європі. Ситні, пряні зимові овочі, темно-зелені кучеряві листя яких не утворюють головки, мають найкращий смак після перших заморозків і особливо популярні на півночі Німеччини. "Kohl und Pinkel" - це овоч капусти з різновидом свинячої ковбаси з вівсянкою, цибулею, запашним перцем та іншими гострими спеціями.
Бланшоване листя капусти можна заморожувати протягом року. Капусту подрібнюють якомога дрібніше або перевертають через машину і зазвичай готують зі свининою або гусячим салом та розпареною цибулею в невеликій кількості води. Але воно також вегетаріанське, наприклад, із скибочками манної крупи.
Капуста дуже багата на вітамін С, калій, кальцій і особливо каротин/провітамін А (4100 мкг/100 г).