Бродіння Ці продукти підходять

Ферментовані овочі? Це звучить не дуже апетитно. Але завдяки бродінню швидкопсувні продукти, такі як фрукти, овочі та молочні продукти, не тільки зберігаються, але й вишуковуються на смак.

квашеної капусти

Це питання для «Хто хоче стати мільйонером?»: Що спільного у кефіру, квашеної капусти, йогурту та комбучі? Всі продукти ферментовані, що означає не що інше, як ферментовані. Пробіотичні мікроорганізми, такі як бактерії та гриби, перетворюють цукор у продукті у кислоту (як з квашеною капустою або йогуртом) або вугільну кислоту (як у комбучі). Раніше було звичайним використання пробіотичних мікроорганізмів для збереження фруктів та овочів за допомогою бродіння. Тож поживних речовин та мінералів було достатньо навіть у зимові місяці.

Сьогодні ферментовані продукти, здається, трохи не в моді. Азіатська кухня навряд чи мислима без місо та соєвого соусу. У Кореї кимчі з молочною кислотою - національна страва, в Японії цінується місо або альтернатива темфу темфу. Південно-Східна Азія здається далеко. Ми щодня контактуємо з ферментованою їжею: сир та йогурт навряд чи можна уявити без бродіння, як і заквашений хліб та вино. Скрізь з’являється молочнокисле бродіння. Найвідоміший приклад - квашена капуста.

Фонтан молодості

Для приготування квашеної капусти свіжу білокачанну капусту нарізають соломкою. На білокачанній капусті вже є природні молочнокислі бактерії. Його змішують з сіллю і подрібнюють, щоб вийшов сок клітини. З одного боку, сіль змушує капусту виділяти воду, а з іншого - зберігає її, поки не почнеться молочнокисле бродіння. Молочнокислі бактерії перетворюють цукор, що міститься в білокачанній капусті, в молочну кислоту. Найкращі умови для кислого середовища. Сира квашена капуста (як і багато інших ферментованих овочів) містить не тільки багато вітамінів та мінералів, але також цінні молочнокислі бактерії. Фонтан молодості для кишкової флори. Однак якщо ви покладаєтесь на той факт, що квашена капуста з супермаркету містить стільки ж вітамінів та пробіотиків, ви, швидше за все, будете розчаровані. Традиційну консервовану квашену капусту, як правило, нагрівають (пастеризують) після бродіння. Це означає, що більшість вітамінів та пробіотиків зникли.

Тож робіть самі! Бо бродіння - це не ракетобудування, ані книга з сімома печатками. Зрештою, все полягає в тому, щоб овочі, змішані з сіллю, бродити протягом декількох тижнів за відсутності кисню. Для цього вам навіть не потрібно горщик для бродіння. Достатньо простих скроневих окулярів. Солоні овочі йдуть на це, їх пюре і замішують, поки вони не стануть у власному соку. Тепер додайте спеції за власним смаком. Про решту природа піклується сама, адже мікроорганізми, необхідні для бродіння, вже є в їжі. Замість бюгельної склянки також підходить керамічний горщик, який накривається (зваженою) тарілкою, щоб овочі стискалися між собою, а кисень вичавлювався. Порада зіркового кухаря Джулії Комп: "Ще простіше виключити кисень за допомогою вакуумного герметика". У будь-якому випадку, результат - захоплююча подорож у нові світи смаків за межами квашеної капусти.

ІДЕАЛЬНО ДЛЯ ГОТУВАННЯ

Джулія Комп, у 29 років наймолодший зірковий кухар Німеччини (ресторан Schloss Loers-feld, Керпен), про початок ферментованої їжі:

Яку роль бродіння відіграє у вашому повсякденному кухонному житті?

Я використовую бродіння спеціально для фруктів та овочів. Смак їжі повністю змінюється під час бродіння, наприклад, коли білокачанна капуста перетворюється на квашену або китайська капуста стає кімчі. Але є і чужі світи смаку, які слід відкрити. Я востаннє ферментував кавуни. В результаті виходить газований завар - фруктовий, менш солодкий і з гіркою ноткою. Ідеально підходить для моїх страв.

Які продукти підходять для бродіння?

Дозволено те, що радує та смакує. Мені подобається ферментований пак чой. Звичайні види капусти, звичайно, підходять, але редька, селера або цибуля-порей також підходять. Час від часу в гастрономії є ферментовані напої на основі рису, кавуна та лимонної трави - спочатку мега-дивні, але смачні.

Що я повинен врахувати технічно?

Перш за все, я маю працювати чисто і мати багато терпіння. Я солю і промиваю овочі, змішую маринад і замішую інгредієнти. Потім я вакуумую герметик інгредієнтів і зберігаю їх при кімнатній температурі протягом трьох-п’яти днів. Потім ферментовані овочі ставлять у холодильник ще на п’ять днів. Тож мені потрібен час.

ФЕРМЕНТОВАНА їжа, яку (майже) всі знають

• квашена капуста - це не що інше, як дрібно нарізана білокачанна капуста, яка ферментована бактеріями, що виробляють молочну кислоту.

• Йогурт: йогурт-пробіотик містить багато кальцію, цинку, вітамінів та білків.

• Кефір - це молочнокислий продукт, який є результатом спільного бродіння молочної кислоти та спиртової лактози з молока.

• Кімчі - гостра ферментована їжа, яка особливо популярна в Кореї. Оскільки в ньому мало вуглеводів і жирів, але багато мінералів і клітковини, це ідеальна їжа для схуднення

• Kombucha - кислотний загальнозміцнюючий напій, який культивується з бактеріями та дріжджами. До його корисних властивостей відноситься покращення рівня холестерину. • Місо - паста зі солодким і солоним смаком. В Японії місо є основною їжею і використовується там для супу місо або як спеція.

• Соєвий соус: Азіатський приправний соус в основному виготовляється з води, сої та солі шляхом бродіння і вважається природним підсилювачем смаку.

Ферментація "це весело, це дитяча гра, барвиста, креативна та цілюща", - пише в своєму передмові психотерапевт і консультант-натуропат Катрін Томас. І на наступних 100 сторінках ви можете відразу це довести. Від довідкової інформації до інструкцій до рецептів, включаючи поради та підказки, ваша книга містить усе, що потрібно початківцям ферментаціям. І як бродіння, книга Томаса є барвистою та креативною, рецептами легко керуватися.

  • Назва: Бродіння
  • Автор: Катрін Томас
  • Видавнича компанія: Кнайпське видавництво Відень
  • Номер сторінки: 96
  • Ціна: 14,90 євро

У своїй книзі лікар природознавства Адам Елабд зосереджує увагу не лише на задоволенні, а й на цілющих аспектах ферментованих страв. Його «суперпродукт для здорового кишечника» виявляється надзвичайно різноманітним. Навіть лимон, масло, рис або водорості не застраховані від бродіння. Для цього він проводить читача в подорож кухонною шафою.

  • Назва: Бродіння - від кефіру до квашеної капусти
  • Автор: Адам Елабд
  • Видавнича компанія: Дорлінг Кіндерслі
  • Номер сторінки: 160
  • Ціна: 16,95 євро