Бродіння - що таке Nestlé Professional

01 грудня 2017 р

Бактеріям не місце в їжі? Іноді це відбувається. Наприклад, при бродінні. Тут молочнокислі бактерії надають продуктам довгий термін зберігання та особливий смак. Як це працює? Ми перенесемо вас у світ методу бродіння, в якому межі між гастрономією та біохімією нестабільні.

таке

Це одна з тих продуктів, яка розділить духи: квашена капуста. Характерний смак просто не для всіх. Для багатьох ферментована білокачанна капуста є невід’ємною частиною ситного домашнього приготування. Трава також надає деякий фаст-фуд, наприклад, гамбургери або хот-доги, дуже особливий штрих. Але як типовий гіркий смак потрапляє в білокачанну капусту? Зрештою, він на смак досить м’який, як сира їжа.

Ключ полягає в спеціальному процесі, точніше молочнокислому бродінні. Ця техніка була відкрита століття тому. Тим часом молочнокисле бродіння (як ще називають цей процес) переросло у відверту харчову тенденцію. Ферментація дедалі більше підкорює кухні Німеччини та всього світу. І можливе використання виходить далеко за рамки традиційної квашеної капусти.

Що можна бродити?

Коли згадується термін бродіння, багато людей відразу згадують про кислий огірок або квашену капусту. Таким чином можна ароматизувати і консервувати набагато більше продуктів. В основному майже все. Починаючи з зерна та риби, закінчуючи молочними продуктами та напоями, творчість шеф-кухаря навряд чи обмежує. Бродіння відіграє особливу роль у консистенції сирих ковбас та шинки. Оскільки лише за допомогою підкислення мікробів створюється драглиста маса, що розрізається. А також аромат також виграє від бродіння. Тому що під час бродіння жирні кислоти перетворюються, що виділяє особливі ароматизатори. Ще одне захоплююче поле - це ферментовані фруктові витвори, наприклад, поєднання кавуна та бадьяна. Тут також молочнокисле бродіння створює унікальні ароматичні відтінки.

"Тільки авокадо не може бути ферментованим", - каже Шандор Елікс Кац. Він є автором декількох книг на цю тему і поряд з Хайко Антоневичем та Джонні Бурдером, ще одним важливим експертом у галузі бродіння.

Магнус Нільссон і Рене Редзепі - бродіння на сучасній кухні

Ферментація вже пережила пожвавлення на авангардної кухні 80-х. Адріан Ферран, серед інших, експериментував із цим методом. Сьогодні скандинавські професійні кухарі Магнус Нільссон та Рене Редзепі - інші відомі представники ферментації. І те, і інше повернуло традиційні методики бродіння молочної кислоти у повсякденне життя кухні. Наприклад, Нільссон вдосконалює свої страви ферментованими та тертими лісовими грибами. Реджепі використовує ферментовані коники для спеціального приправного соусу. Мета обох кухарів - підкреслити різноманітність та індивідуальний смак ферментованих продуктів. Концепція, яку скопіювали багато хто.

Тим часом бродіння стало частиною найкращої гастрономії у всьому світі. Наприклад, ферментований сир - головна увага в меню словенського ресторану “Hiša Franko”. У лондонському "Англо" гості можуть насолодитися кисломолочною капустою. Такі варіанти з капустою в даний час є популярними трендовими стравами. Так званий кімчі навряд чи бракує на будь-якому ринку модної їжі. Це ферментовані овочі, часто китайська капуста. Те, що є екзотичним доповненням до меню в цій країні, в Кореї вважається національною стравою. Там бродіння міцно закріплюється на кухні країни роками. У США молочнокисле бродіння розпочало нову тенденцію, подібну до європейської. І це також охопило численні приватні домогосподарства. Так звані "ферменти", американські шанувальники методу бродіння, бродять майже все, що їм під руку, на домашній кухні.

Традиція відповідає сучасності:

Бродіння має дуже довгу історію. Перші записи існували ще в 6 тис. До н. У Месопотамії. На той час ця технологія була ще досить безсистемною, і вона постійно розвивалася та стандартизувалася. Це зробило процес більш комерційно життєздатним і порівнянні результати відтворюваними. Недолік: втрачався особливий смак ферментованих продуктів. Це саме те, що зараз намагаються відіграти такі кухарі, як Нільссон і Редзепі.

Що відбувається під час бродіння: поле для мікробів

Подібно до приготування їжі sous vide, бродіння змінює стан їжі. Зокрема, це ферментація їжі. Зокрема, важливу роль відіграє молочнокисле бродіння. Найважливішим “інгредієнтом” тут є мікроорганізми. Точніше, молочнокислі бактерії. Тому що вони не обов’язково пов’язані зі зіпсованими продуктами. Але навпаки. Ви можете зберегти їжу, перетворивши цукор в молочну кислоту. Це створює надзвичайно кисле середовище, в якому небажані організми, тобто мікроби та патогенні бактерії, є нежиттєздатними. Така «очищена» від мікробів їжа має більший термін зберігання. Цей тип бродіння типовий, наприклад, з закваскою, йогуртом, кефіром або квашеною капустою.

Порада кухні:

Молочнокислі бактерії присутні на поверхні кожної рослини, а також на шкірі та кишечнику людини. Тому свіжі овочі, природно, приносять із собою достатньо молочнокислих культур. Для бродіння його потрібно лише замочити в розсолі. Інакше йде справа з вареними овочами. Це слід “прищепити”. Це означає, що потрібно додати кислу рідину з іншого бродіння, змішану з молочнокислими бактеріями. Це також можливо з йогуртом або ферментованим чайним напоєм під назвою комбуча. Щеплення також корисна для досягнення завжди порівнянних результатів під час бродіння.

Перетворення цукру на молочну кислоту - чи не в цьому весь секрет? В принципі так, лише весь процес є трохи складнішим у реальності. Загалом, молочнокисле бродіння можна розділити на чотири фази, завдяки чому лише перші три бажані з точки зору смаку:

В основному, чим довше триває бродіння, тим сильніше пряний смак. Приблизно до певного періоду часу, який становить близько трьох тижнів, це позитивно впливає на смак. Більш тривале бродіння призводить до надзвичайно кислої (неїстівної) їжі. Тож має сенс не перевищувати максимальну межу занадто далеко. Овочі та ко. Повинні бродити в розсолі принаймні три-чотири дні, перш ніж їх з’їсти. На даний момент процес перетворення вже розпочався, але продукт все ще має досить м'який смак. Ідеально підходить для гостей, яким спочатку потрібно ознайомити з кислим смаком.

Добре знати:

Окрім молочної кислоти, існує також спиртове та оцтовокисле бродіння:

  • Спиртове бродіння: типове для виробництва вина та пива; за допомогою дріжджових культур крохмаль і цукор перетворюються на етанол і вугільну кислоту
  • Оцтовокисле бродіння: основа для виготовлення оцту; Етанол перетворюється в оцтову кислоту

Переваги ферментованих продуктів

Настільки ж захоплюючими, як і біохімічні процеси, пов’язані з бродінням, процес займає певну кількість часу. Тому виникає законне запитання: чи варто чекати?
Ми покажемо вам, які пункти говорять за це:

  • Приправи: Рідина у ферменті може бути використана як приправа для маринаду тощо.
  • Колір, текстура: Ферментовані продукти змінюються за кольором і текстурою. Це створює захоплюючі ефекти на тарілці.
  • Складний смаковий профіль: Процеси перетворення молочнокислих бактерій виділяють нові аромати.
  • Нові запахи: При бродінні виділяються особливі запахи. Вони виникають, коли молочнокислі бактерії розщеплюють довголанцюгові молекули на короткі леткі компоненти.
  • Аспекти здоров'я: Ферментовані продукти забезпечують живі культури бактерій, які сприяють здоровій флорі кишечника та зміцнюють імунітет. Оскільки вуглеводи та цукор розщеплюються, ферментовані продукти особливо сприяють роботі шлунка, мають низьку калорійність та низький вміст цукру. Ферментовані інгредієнти особливо підходять, якщо ви пропонуєте дієтичну їжу.
  • Міцність: Бродіння - це процес консервування їжі. Таким чином, страви можуть бути виготовлені заздалегідь, що полегшить повсякденну роботу, особливо в пікові періоди.

Тож бродіння має багато переваг. Головним аспектом є і залишиться неповторний смак. Той, хто хоч раз пробував тайський рибний соус, сир з промитою шкіркою (маринований у розсолі) або шведський штурм (маринована оселедець), знає про складні смаки ферментованих продуктів. І навіть класичний томатний соус - збагачений ферментованими помідорами - може відчути смак нового та захоплюючого. Таким чином, зі стандартних страв можна намалювати абсолютно нові нюанси.

Проблеми бродіння: на що слід звернути увагу кулінарам

Крім усіх переваг, чи є якісь недоліки? Принаймні, є кілька проблем, які слід врахувати кухарям, щоб скористатися перевагами бродіння:

Заквасити себе: рецепти молочнокислого бродіння

Чи хотіли б ви спробувати молочнокисле бродіння самостійно? Щоб ви розпочали ферментацію, ми підготували для вас кілька рецептів. Тут ви можете здивуватися новим смакам і знайти натхнення для власної кухні.

Заквашені овочі імбиру та моркви

  • 700 г моркви
  • 15 г свіжого імбиру
  • 34 г солі

  • Очистіть, почистіть і наріжте моркву тонкими скибочками
  • Натисніть на імбир
  • Змішайте моркву та імбир у мисці з 14 г солі та остудіть на ніч
  • На наступний день приготуйте 2% розсіл: нагрійте 1 л води (не повинна закипати) і розчиніть у ній 20 г солі
  • Покладіть моркву з соком у склянку, що герметично закривається, і міцно натисніть
  • Наповніть склянку розсолом, поки морква повністю не покриється
  • Зважте моркву
  • Закрийте банку і зберігайте при кімнатній температурі, поки овочі не придбають бажаний смак
  • Потім тримайте банку в холодильнику

Creme fraiche Сир

  • 500 г вершків
  • 50 г пахта

  • Змішайте інгредієнти і зберігайте при кімнатній температурі протягом 12 годин
  • Потім остудити

Ферментована спаржа

  • біла спаржа
  • сіль

  • Покладіть спаржу в соковижималку
  • Сіто відновлена ​​рідина
  • Додайте 30 г солі в 1 літр рідини і перемішайте міксером
  • Перекладіть у пластикову коробку та закрийте герметично
  • Зберігати при кімнатній температурі протягом 3 днів, а потім охолодити

Рецепт - це одне. Але реалізація зовсім інша. Оскільки нові кухонні прийоми, такі як бродіння, завжди ставлять перед кухарем певні проблеми. У цьому вам допоможе NESTLÉ PROFESSIONAL. Спеціальні курси підготовки кухарів пропонуються регулярно. Там професіонали можуть пройти навчання з найрізноманітніших гастрономічних тем та процесів приготування їжі, включаючи бродіння.

І навіть якщо ви не хочете бродити самі, ви можете надати стравам такий особливий штрих. Оскільки є деякі попередньо ферментовані інгредієнти, такі як молочнокислий ферментований перець, часник або чорний чай. Це дозволяє експериментувати з цією неповторною смаковою нотою дуже гнучко і без будь-яких зусиль. NESTLÉ PROFESSIONAL зібрав кілька прикладів у своїй базі рецептів.