Будапешт Поза паприкою
Кулінарний Будапешт: відкрийте для себе інгредієнти, які надають смак прекрасній столиці.
Текст: Олександра Попеску/Фото: Адріан Кату
У місті харчові стосунки, як правило, швидкоплинні, розмиті, необхідність переходить від А до Б. Але іноді подорож допомагає відкрити аромат мегаполісу, розширює ваші почуття; він має несподівану силу відображати в тарілці, целофані чи простоті неділі без церемоній, мрій, культури та історії місця. Я вирушив у таку подорож у Будапешт, місто, яке вміє служити альтруїстично, вміє викликати бажання та дофамін. І це не залишає місця для жалю.
Смак різноманітності
Недалеко від Гозсду звук циркулює більш відкрито, швидше 2 струни, коли італієць вибухає голосом Якобо, руки якого запозичили борошнистий колір домашньої пасти. "Середа, ньоккі, венерді, лазанья", він перераховує страви кожного дня в маленькому ресторані та делікатесах, які він відкрив разом із двома іншими друзями більше двох років тому. Ці троє приїхали до Будапешта з Мілана, їм сподобалось і переїхали сюди трохи Італії, і не все, а просто щось хороше, і вони приваблюють на обід багато співвітчизників за інгредієнтами, які приходять лише з їхньої батьківщини. До борошняної простоти у вікні додається страшний тірамісу, який скромно роздягається в деяких пластикових коробках, але чиє алкогольне печиво обіцяє багато. Єдина конкуренція - металевий візок зовні, жорсткий під справжній джелато.
Угорські залежності
Перший раз я поскаржився на скупість за додаткову ціну, побачивши, як палітра плавно прилипає до сорбету з темного шоколаду, потім до ледь в’ялого кокосового крему. Дівчина явно звивається. І це в най центральнішій морозивній кімнаті, поряд із собором Святого Стефана. Можливо, тому, що я попросив усе по келиху і не дав йому можливості розпустити конус з трояндами морозива, місцевий бренд Джеларто Роза. Тому що, коли я обертаюся і прошу конус ванілі, пронизаний солоною карамеллю, панночка бере ту саму палітру і починає тонку хореографію, в якій вона формує холодну розетку, за допомогою якої стирає всі свої попередні гріхи. Зазвичай мені не подобається тиск вафлі, що погрожує піддатися під розтопленим морозивом, але ця морська сіль занадто добре копається в лактозі, щоб викликати суєту. Зрештою, вона друга за останні 10 хвилин. Це дещо говорить про смак. А може, лише про мене.
Матяс Шамос, який заснував однойменну фабрику за допомогою квітів у формі мигдальної пасти та цукру, також покладався на троянди більше 80 років тому. Речі дегенерували десятиліттями, отже Самос став прізвиськом найбільшого виробника марципану в Угорщині; але не лише мигдаль, ця веретеноподібна Венера з насінням, більше пов’язана з персиком, ніж з волоським горіхом, шанується від міста Сентендре до площі Воросмарті. Я проходжусь від однієї вітрини до іншої в головній кондитерській Szamos в Будапешті, розташованій на першому поверсі колишнього банку, і налічую понад 30 різних видів трюфелів і десятки тортів із вражаючими перерізами для одного від "Анонімного цукру". Нічого страшного в праліне з лимонним ганашем або в потріскуванні шару макаруну, змащеного вершковим кремом від торта Естерхазі.
Габріелла, дочка Самоша, перейшла від математики до адміністрації кондитерської мережі разом із чоловіком та двома синами, яких, за її словами, не змушувало дотримуватися традиції. Це переносить мене за поріг лабораторії Самос, де організовують курси шоколаду, кондитерських виробів та прикраси тортів. Харашті Андор, головний кондитер, серйозно ставиться до свого шоколаду - це видно з порядку мисок з какао-бобами, з дерев'яних ложок, викладених цвяхами, які все мають стираний градієнт шоколаду, як правило "все на смак". Хатру, як Геркулес, лише трохи зворушений калоріями, пов'язаними з ризиком роботи, змушує мене працювати. Вилучений з комфорту автомобіля, який тримає його в теплі і виливається на холодний мармур, шоколад повинен пестити ніжно, кругово, щоб він прийняв свою нову температуру і не пролив блиск. Шар за шаром у формі праліну спочатку тече покриття, потім родзинки витримують кілька днів у вині Токай, марципані та шоколадній шапці. Хараш каже, що епізоди легаміту швидко проходять, шоколад не дозволяє забути його, як би погано вам з ним часом не було. І після цього курсу, який зазвичай триває щонайменше три години, ви починаєте цінувати кожну скоринку какао, кожну внутрішню клітковину десертів.
Кульмінація застілля
Як би було працювати тут? - цікаво, коли я йду за Катериною, українкою, що рухається оленями, але також і безпекою менеджера, який проводить мене через готель Four Seasons, відкритий десять років тому в Грешамський палац, обличчям до Ланцюгового мосту. На вхідному поверсі два мільйони фрагментів мозаїки, вітражі фільтрують світло, сходи вражають, будівля дихає модерном крізь усі пори, і ніч тут насправді безцінна.
Але у вас також є місце для маневру як звичайного смертного - у великому залі готують страви до післяобіднього чаю, за адаптованою британською традицією, і доступні в Грешамі приблизно за 20 євро щодня, між 3 і 6 вдень. Вся справа в тому, щоб не потиснути руку фарфору Херенд, створеному відомим угорським виробництвом і зібраному в минулому принцесою Діаною, а також Арнольдом Шварценеггером. Отже, мізинець у повітрі, мовчки ковтне і стильно хапає або класичні мадлени та англійські булочки, або чоу з ваніліном, хірургічно вирізаний флодні або дрібний сливовий штрудель. Угорські ноти продовжуються горіхом з песто або оливковою пастою.
Який аромат повинна мати зірка Мішлен? Цікаво, коли гортаю крісло в Борконига, або кухня з винами, у сирому перекладі, що поєднує угорські лікер з їжею у формулі, яка принесла їй міжнародне визнання. Ресторан посипав корицею качиний паштет і облагородив яблучні пироги, але я хочу, щоб у меню був аутсайдер, словом, сир з полентою та шпинатом. Для комфорту, для виступу проти витонченості. Моя сітківка вже уявляє собі поживну речовину, красиво розташовану в тарілці, але коли я краще відкриваю очі, я розумію, що моя уява знову повторюється. Розташовані в глибокій тарілці, сирні кульки мають червонувату грунтовку і стають вразливими, як мус, вони зливаються з вершками з кукурудзяної муки, блідішими за жорстку румунську версію, і все це у ванні зі шпинатом, яке приходить до пояса. Я їм із широко розплющеними очима, беру їх по одному, беру їх разом, тягну за них, ляпаю, і якось та гранична корисність, про яку говорять економісти, - та, яка зменшується, коли ти все більше чогось споживаєш - уже не застосовується.
Перший приватний ресторан, що відкрився в комуністичній Будапешті, колишній хлібозавод «П’єро» і той, що започаткував страви сім’ї Сідай, виливає свою елегантність у сад із пишними стінами на тихій вулиці на верхньому березі Дунаю. "Компліменти від шеф-кухаря", - таємниче шепоче офіціант Тібор, ставлячи посередині тарілки лише столові прилади. Я дивлюся вниз із викривлення ручки на казані ложки, в морквяній піні з качиною грудкою, і шукаю тварину та корінь у зразку, який один каже, а другий схожий. Але що він робить, це добре: морква врожаює відразу під розважливими сосочками, але не зникає повністю, і дим качиної смужки закружляє до знаку - це магія кухні монархії, гедоністичних австро-угорців і лише одне з магічних дій Будапешта.