Бульйон Даші Комбу, Кацуо, Авасе, Іріко та Шиітаке
Бульйон Даші - незамінна ароматична рідина японської кухні, отримана шляхом вливання сухих інгредієнтів у джерельну воду. Він використовується при розробці багатьох рецептів супів, рагу або соусів.
Серед 5 різних класичних сортів, Awase Dashi є найпоширенішим, виготовленим із водоростей комбу та сушених пластівців паламуди кацуобуші.
Щоб навчитися його готувати, я пропоную невеличку поїздку до країни висхідного сонця завдяки цьому повному посібнику з найвідоміших азіатських бульйонів.
5 видів бульйонів даші
Існує 5 видів даші, охарактеризовано та названо на честь інгредієнтів, що використовуються для їх приготування.
- Комбу-даші: настояний на водоростях комбу сушені,
- Кацуо даші: готується з висушеними пластівцями паламуди кацуобуші,
- Awase даші: суміш з водоростей комбу та з кацуобуші,
- Ірріко даші: на основі сировинних сардин або сушених анчоусів iriko або нібоші,
- Шитаке-даші: отримано з грибами шиітаке сушені.
Всі ці інгредієнти мають спільне, що вони є джерелами аромату. умами, дуже затребуваний в японській кухні.
Іншою важливою складовою препарату є вода. Використання a мінеральна вода злегка мінералізований, без будь-яких слідів хлору і нейтральний на смак, дозволяє отримати очищений бульйон, за найчистішими японськими традиціями.
Ічібан і Нібан
Перший відвар, витягнутий з цього настою, називається Ічібан даші, або спочатку даші. Він пропонує ніжні, елегантні та вишукані смаки.
В кінці підготовки відфільтровані елементи зберігаються і використовуються повторно для виготовлення Нібан даші, або друге даші, повноцінний і потужний бульйон, який зазвичай використовують для супу місо. Найчастіше його готують на професійних кухнях, маючи обмеження витрат і багато матеріалів, рідше це роблять у домашній кулінарії.
Комбу-даші
відвар даші комбу виготовляється зводорості комбу сушені. Це вегетаріанський бульйон, який пропонує солодкий та морський смак. Він також використовується як основа для реалізації даші Авасе.
Існує два способи приготування - холодним або гарячим настоєм. У рецепті є поєднання обох.
Морські водорості комбу вважається королевою водоростей завдяки дивовижному смаку та харчовій цінності без порівняння з іншими водоростями. Найцікавішою його характеристикою є високий вміст глутамінової кислоти, відповідальної за аромат. умами, який вносить складний елементний смак у препарати.
Інгредієнти
- 10 г сушених водоростей комбу (1 лист 10 см х 10 см)
- 1 літр джерельної води
| 250 г. | 4 ккал | 0 г. | 0 г. | 2 г. |
Прогресія
Приготуйте комбу
Переконайтеся, що водорості не мають цвілі. Злегка очистіть його вологою ганчіркою, якщо це необхідно, інакше це не потрібно. Не змивайте тонкий білий порошок (маніт), який сприяє умами. Оцініть лист ножицями кілька разів, щоб збільшити смак.
Зробіть холодний настій
Замочіть водорості у воді кімнатної температури на 2 або 3 години влітку, на 4 або 5 годин взимку або навіть на ніч у холодильнику.
В кінці цього кроку дабу комбу холодним настоєм готовий.
Зробіть гарячий настій
Якщо у вас немає часу на таке довге замочування, нехай замочується протягом доступного часу при кімнатній температурі (в ідеалі не менше 2 годин) або 1/2 дня в холодильнику.
Потім доведіть до кипіння на дуже повільному вогні. Знежирене при необхідності. Коли вода майже закипить і почне диміти, вимкніть вогонь, приберіть водорості і відкладіть в сторону.
Відвар процідити через марлю. Гарячий настій даші комбу готовий.
Використовує
Поєднувати з рибними стравами або морепродуктами з витонченими смаками. Приклади: Юдофу, суп з молюсків, Шабу Шабу, овочевий Огітасі.
Кацуо даші
Катсуо даші відвар виготовляється з кацуобуші тільки (сушений і ферментований паламуг, нарізаний дрібною стружкою). Це ароматно, смачно та елегантно.
Інгредієнти
- 20 г кацуобуші (2 чашки)
- 1 літр джерельної води
Прогресія
Почніть відвар
Швидко доведіть воду до кипіння. Коли вода майже закипить, додайте висушені пластівці паламуди. Нехай закипить.
Настій кацуобуші
Зменшіть вогонь і тушкуйте 30 секунд. Вимкніть вогонь і дайте настоятися 10 хвилин.
Китайська
Процідити відвар через марлю або дуже дрібне ситечко.
використання
Ідеально підходить для овочів, але не рекомендується використовувати для приготування риби. Приклади: легкий суп, Chawanmushi, овочевий Ohitashi, супи з локшиною (наприклад, Okinawa Soba), рагу.
Awase даші
Awase відвар даші є найпоширенішим, це основний бульйон, що супроводжує морепродукти. Він виготовляється з комбінацієюводорості комбу сушені і пластівці паламуди кацуобуші. Awase "японська" означає "комбінація" або "суміш".
Інгредієнти
- 10 г сушених водоростей комбу (один лист 10 см х 10 см)
- 10 г кацуобуші (1 склянка)
- 1 літр джерельної води
Прогресія
- Зробіть даші Комбу на початку.
- У ще дуже гарячий бульйон додайте кацуобуші і знову закип’ятіть, зменште вогонь і тушкуйте 30 секунд. Зупиніть вогонь і дайте настоятися 10 хвилин. Відвар процідити через марлю.
Використовує
Приклади: Суп Місо, Оякодон, Оден, Нікуджага, Чікузенні, Тамагоякі.
Ірріко даші
Відвар Іріко даші виготовляється з мигдальних порошків сардини або сушений анчоус зателефонував iriko або нібоші. Він має сильний рибний смак і аромат. Це також набагато доступніше, ніж Katsuo або Awase.
Інгредієнти
- 20 г сардинних або анчоусних альвінінів iriko або нібоші (1/2 склянки)
- 1 літр джерельної води
Прогресія
- Щоб зменшити гіркоту, видаліть голову та нутрощі риби.
- Замочуйте рибу у воді щонайменше на 20-30 хвилин, а в кращому випадку на ніч на холоді.
- Акуратно доведіть до кипіння. Знежирене при необхідності. При закипанні обережно тушкуйте 8-10 хвилин.
- Відвар процідити через марлю.
Використовує
Використовується для отримання сильного аромату, поєднання з препаратами, що містять інші елементи з інтенсивними смаками, або заправленими соєвим соусом. Не використовуйте з вареною рибою, оскільки кінцевий результат може бути занадто потужним. Приклади: Суп Місо (найчастіше вживаний), супи з локшиною (Каррі Удон, Кіцуне Удон.) Та Менцую, рисові миски Донбурі, запіканки (Кабоча на повільному вогні).
Шитаке-даші
Відвар даші шиітаке досягається регідратацією гриби шиітаке сушені. Це альтернатива даші комбу для вегетаріанського бульйону з більш потужним смаком. Регідратовані гриби використовуються для іншого рецепту. Отриману рідину рідко використовують окремо, як правило, поєднують із бульйоном Комбу або Кацуо для досягнення більш складних ароматів.
Інгредієнти
- 3 сушені гриби шиітаке (20 г)
- 1/2 літра мінеральної води
Прогресія
- Сухо чистіть гриби, щоб очистити їх. Замочіть їх у воді на кілька годин або на ніч на холоді. Крім того, але для менш точного результату, замочіть гриби в гарячій воді на 15 хв з вагою, щоб тримати їх зануреними.
- Стисніть гриби в руці, щоб витягнути сік. Відвар процідити через марлю.
- Гриби використовуються для іншого рецепту, дбаючи про видалення твердої плодоніжки, яка не має смакової цінності.
Використовує
Приклади: Вегетаріанські супи Місо, Вегетаріанський рамен, Шпинат Огіташі (салат), Кенчінджіру (прозорий суп з коренеплодами та тофу), Таккікомі Гохан, Чаванмуші, супи з локшиною (Набеякі Удон, Кіцуне Удон.), Запіканки (Чікузенні), основні страви фрі-фрі, Страви китайського стилю (Харумакі), риба на пару.
Приготуйте дабі Нібан
Помістіть елементи, які вже використовувались для виготовлення першого ічібанського даші, в каструлю з 1/2 літра води, доведіть до кипіння на повільному вогні. Перед тим, як закипіти, дістаньте комбу і кип’ятіть на повільному вогні не менше 10 хвилин, при необхідності знімаючи жир. Наразі можна додати невелику кількість «нових» предметів. Зупиніть вогонь і дайте йому трохи настоятися і процідіть марлею.
Що робити з залишками їжі ?
- комбу та кацуобуші використовується може бути використаний для приготування приправи до рису Фурікаке після висихання, або Комбу Цукудані (тушковані водорості).
- Залишки сировини iriko можна заправити солодким соєвим соусом на манер Тазукурі.
- Якщо їх не використати негайно, залишки можна заморозити на 2 або 3 тижні.
Кредити
Значна частина інформації на цій сторінці вільно перекладається зі статті Як зробити Даші (The Ultimate Guide) Наміко Хірасава Чен на веб-сайті justonecookbook.com.
Якщо, незважаючи на наші зусилля, щоб надати вам якісний вміст, крок незрозумілий або в цьому рецепті просочилася помилка, допоможіть нам його вдосконалити, давши нам знати.