Buon appetito! Італійська кухня та італійські делікатеси - антипасти та паста -
Вигадливі овочеві страви, пряні трави, смачна оливкова олія і, звичайно, паста - Італійська кухня схожий на людей: нескладний, чарівний і безпосередній.
Коли я хотів опублікувати свою першу італійську кулінарну книгу приблизно 15 років тому, я отримав відмову від свого видавця: "Італійська кухня? У італійців немає кухні - лише макарони та піца, про це не можна написати кулінарну книгу!" Тим часом італійська кухня, а також музика, дизайн та мода країни цінується у всьому світі. Тим не менше, все ще макарони та піца є італійським кулінарним мистецтвом у Німеччині. Шкода, бо в Італії макарони їдять лише як закваску, а піца - це просто закуска.
Інгредієнти з поля, лісу та моря
Смак і здоров’я походять з одних і тих же джерел: рясні дари природи та задоволення людей. Величезні рівнини півночі забезпечують пшеницею та рисом макарони, хліб та різотто, тоді як м’ясо, молоко та сир надходять із високогір’я. Помірні прибережні регіони пропонують фрукти та овочі, а Середземне море - рибу та морепродукти. Свіжа регіональна їжа необхідна для італійської кухні. Кухарі вимагають справді доброї якості, а також готові витратити більше грошей на хороший смак. Овочі, зелень, м’ясо та рибу купують на ринку якомога свіжіше, а готові страви у більшості домогосподарств ненавидять. Навіть макаронне тісто все ще замішують у багатьох районах.
Помірний клімат країни та родючі ґрунти допомагають забезпечити наявність свіжих фруктів та овочів у кожну пору року. Італійці їдять в середньому майже в чотири рази більше овочів, ніж німці. Окрім різновидів, які також тут широко поширені, вони особливо люблять використовувати кріп, селеру, мангольд, боби і, звичайно, помідори у всіх варіаціях. Залежно від регіону є також дикі овочі, такі як гриби, дика спаржа, ракета та каштани. Овочі їдять сирими як салат, готують із ситними супами та соусами або просто тушкують у невеликій кількості оливкової олії. Приправляється дуже просто сіллю та перцем, вишуканими типовими середземноморськими травами базиліка, шавлії, чебрецю та розмарину.
Трохи м’яса, багато оливкової олії
Основним жиром, що використовується, є оливкова олія, яку італійці віддають перевагу холодному віджиму та нерафінованій. Термін екстра вірджинія означає перше пресування та олію найкращої якості. Ресторани для гурманів пропонують навіть вибір оливкової олії з різних регіонів, і не тільки гурмани готові заплатити відповідну ціну за хорошу олію. На столі також є незліченна кількість варіацій оливок. З тих пір вчені підтвердили користь цієї переваги для здоров’я: оливкова олія пропонує збалансовану суміш насичених, мононенасичених та поліненасичених жирних кислот, які благотворно впливають на жировий обмін в організмі. Хоча італійці точно не їдять знежирене, вони мають менше проблем із серцево-судинними захворюваннями, ніж німці.
Свіже з моря
Антипасти перед макаронами
Джерело: Böttner, B.: UGB-Forum 4/99, pp. 209-212