Бургер, цей символ нездорової їжі, яку Франція гастрономізувала - Франція
Кулінарні путівники вже не соромляться рекомендувати гамбургер, «необхідний» навіть у палацах і на великих столах: 40 років після приходу Макдональдса Франція привласнила цей символ «нездорової їжі через гастрономію».
У 2011 році Луїс Фрак та Ентоні Дарре запустили мережу Bioburger, щоб "зробити щось краще з гамбургером, який ми любимо" на основі хороших продуктів із формулами менше 12 євро. Bioburger, який має кілька ресторанів у Парижі, планує володіти 30 до 2022 року по всій Франції.
Коли вони були дітьми, Макдональдс означав для них вечірку, "дозвілля на тиждень або день народження з друзями", а також винуватість. Під час навчання в бізнес-школі в Ла-Дефансе, діловому районі Парижа, вони повернулися туди через відсутність альтернативної пропозиції швидкого харчування. Так народилася концепція органічного гамбургера.
"Калорійно кажучи, це як будь-який гамбургер, ми вважаємо це повністю, це продукт задоволення. Пестицидів немає, але ми не зменшуємо цукор і жир, інакше ми не мали б успіху, який маємо", - пояснює Ентоні Дарре до AFP.
Для головного шеф-кухаря Жана-Франсуа П'єжа гамбургер "за 40 років значно змінився у різноманітті своїх рецептів, якості своїх інгредієнтів та місці споживання", і зараз є одним із "основних".
Гамбургер є в меню його ресторану, що спеціалізується на м’ясному м’ясі «Конюшиновий гриль», місці, де він «має своє місце».
"Говорити про гамбургер не соромно", - заявив агентству AFP Жак Баллі, президент Gault & Millau, другого в світі гастрономічного путівника після Мішлена. "При обслуговуванні номерів найкрасивіших палаців гамбургери є провідними лідерами продажів, поряд із спагетті болоньєзе та салатом Цезар", - додає він.
"Сьогодні гамбургер подають на дуже гарних столах (.) І сама структура гамбургера - це накопичення продуктів, які можуть бути самостійними продуктами", - підкреслює пан Баллі.
Гамбургери з омарів, трюфелів або жаб: ноги покладаються на розкішні інгредієнти, інші воліють знаходити ідеальні поєднання з основними продуктами, такими як Ентоні Версет, який виграв бургер Coupe de France у 2019 році.
Оригінальний "бекон" він замінив свинячим конфі в духовці протягом шести годин, підфарбував біль і засмажив сир паяльною лампою.
"Ми можемо приготувати гамбургери з трюфелями, фуа-гра (.) Але з недорогих продуктів ми можемо зробити інгредієнт, який прийме з трюфеля", - сказав він AFP.
- Споживаний французький -
Французи, недоброзичливо ставлячись до американізації, несподівано стали провідними споживачами гамбургерів на душу населення за США. Що дивує тих, хто "сказав у 70-х роках, що Макдональдс не має майбутнього у Франції", підкреслює Лоїк Бієнассі з Європейського інституту історії та культур продовольства.
Бургер спокусив французів своїм універсальним аспектом і замінив традиційний бутерброд із шинкою та маслом. З іншого боку, хот-дог, ще одна класика швидкого харчування, не настільки успішний.
"Французи привласнили його, або вдосконаливши рецепт, або повіривши, що якість продукту", і споживаючи його не так, як американці, часто сидячи в компанії, в обідні години та в контексті "початкової основна десертна "їжа", підкреслює пан Бієнассі.
"Ми насправді не створили місця для проживання навколо шинки та масла; це ніколи не прирівнювалось до задоволення, оточення означає, що ми їмо його в дорозі, це не дуже приємно", - підтримує Луїс Фрак з Bioburger. Так само для хот-дога, "який не є повноцінною їжею", за словами Ентоні Дарре.
У той час, коли спеціалісти з питань клімату та дієтологи виступають за дієту, «корисну для планети» з набагато меншим кількістю червоного м’яса, гамбургер парадоксально справляється, навіть якщо попит на вегетаріанські страви зростає.
"Ринок нарізаного м'яса падає, французи їдять все менше і менше стейків, з іншого боку, гамбургер вибухає. Несвідомо, немає такої ідеї, щоб з'їсти шматок яловичини", пояснює Луїс Фрак.
Продажі гамбургерів із стейком з тофу в прованському стилі зросли з 3 до 12% у Bioburger, і партнери поставили собі за мету винайти новий овочевий бургер, такий же гарний і соковитий, як класичний.