Cabécou d Autan - французька кухня
Автори
Цей аркуш був виготовлений 3 студентами спеціаліста з технічного обслуговування фірми Terminale Bac у галузі їжі з фає Клер Фойє середньої школи - Caussade.
Опис
Найменування Кабеку позначає сир, який, як правило, виготовляють із сирого козячого молока, що походить із центральних районів масиву, таких як Кверсі, Руерг, Верхня Овернь та Перигор. Є кілька варіантів: Cabécou d´Autan, Cabécou du Fel, Cabécou d´Entraygues, Cabécou du Quercy, Cabécou du Rouergue, Cabécou du Périgord.
Cabécou d'Autan, що має марку Rouge, - це невеликий козячий сир у формі шайби із закругленими краями. Він важить приблизно 70 грам при діаметрі 62 мм і висоті 23 мм. Його текстура прекрасна, а паста тане, навіть кремова.
Він формується виключно ковшем з молочнокислої сирної маси, виготовленої з сирого молока.
Це напівзрілий сир (через 10-12 днів), який виробляє характерний, але ніжний «козячий» аромат, з легким горіховим смаком.
Деякі гурмани чекають, поки її шкірка зацвіте, щоб насолодитися більш потужним сиром.
Історичний
У минулі століття козоводство було сільським господарством бідних.
М’ясо та молоко цих тварин доповнювали дієту на основі кукурудзи та картоплі.
Трансформація в "фронтьон" була відома, але лише в 18 столітті було знайдено письмові сліди, що свідчать про те, що "з виробленого молока виготовляли маленькі круглі сири, що називаються кадекусними".
Від окситанської Кабри (коза) та Фроматйона (невеликий сир) цей сир отримав назву Кабрекон, який у нашій повсякденній мові став Кабеку.
Тероари та виробництва
* На південному заході проживає близько 74 000 кіз, розподілених на майже 830 фермах, розподілених нерівномірно по всіх 13 департаментах. Їх молоко завжди використовували сировари, спадкоємці традиційних ноу-хау, для виготовлення маленького круглого м’якого козячого сиру. Отже, Cabécou d'Autan не ототожнює конкретне місто чи село, а від свого походження стверджує, що це чисто окситанський козячий сир, типовий продукт розведення Кверсі та Руерга, який робиться переважно з сонячних причин або випасу на схили пагорба з видом на Гаронну.
* Для визнання та збереження ідентичності, типовості та якості Cabécou d'Autan, виробники з 6 департаментів (Haute-Garonne, Aveyron, Lot, Lot-et-Garonne, Tarn, Tarn-et-Garonne), створені в 1994 році Асоціація захисту та просування Кабеку в Кверсі та Руергу.
Сьогодні Асоціація об’єднує близько тридцяти фермерів та членів бізнесу (включаючи кооператив Lescure-Bougon). В даний час ці виробники сиру (фермери, ремісники) перетворюються
300 000 літрів козячого молока в Кабеку. Однак залишається великий виробничий потенціал, який слід розвинути в районі апеляції.
* Профспілки козлів у кожному департаменті забезпечують згуртованість заводчиків та підтримують заходи щодо сприяння розведенню кіз у регіоні та за його межами.
Cabécou d´Autan отримав марку Rouge у 2006 році. Асоціація захисту та просування Cabécou d'Autan фактично воліла гарантувати якість товару, а не його географічне походження.
* Традиційно присутній на регіональних ринках, Cabécou d´Autan поступово завойовує кіоски сирників, а компанія G.M.S. (Великі та Середні поверхні), а також національні та міжнародні ринки.