Cacio e Pepe - найдавніші страви римської кухні
La Cacio e Pepe - жіночий, коли ви маєте на увазі макарони, або il Cacio e Pepe чоловічий, коли ви думаєте, що сир - одне з найпростіших і найдавніших страв у римській кухні і означає не що інше, як "сир і перець".
Кажуть, що цю страву винайшли пастухи, які на пасовищі завжди носили в рюкзаках сухі макарони, витриманий сир пекорино та гострий перець.
Ця страва проста, швидка в приготуванні, має чудовий смак, а завдяки солоному сиру та гостроті перцю робить вас спраглими: властивості, які сприяли швидкому розповсюдженню цієї страви в корчмах Риму та зробили її абсолютно улюбленою стравою з пасти в столиці.
Коли ви знаходитесь серед римлян у Римі і хотіли б зустрітися неофіційно та невимушено, ви кажете “Facciamoci un cacio e pepe!”, Як у Відні, “Gemma for a beer!”.
Для цієї страви вам потрібно лише кілька інгредієнтів, і все ж, щоб відчути римський колорит та оригінальний смак цієї страви, ви повинні готувати її відповідно до традицій.
Макарони
Для Cacio e Pepe використовуються великі яєчні спагетті Tonnarelli, на яких соус чіпляється і чудово поєднується. Cacio e Pepe також чудово смакує зі спагетті, букатіні (трубчасті спагетті) та короткою трубчастою локшиною, такою як макарони або ригатоні.
Сир
Пекорино - твердий сир з овечого молока, який вважається найстарішим сиром в Італії. Його виробляють у Лаціо, регіоні навколо столиці Риму, протягом 2000 років. Для цього рецепта використовується напівстиглий пекорино-романо. На відміну від пекорино сардо (із Сардинії), римський на смак солодший, м’якший і менш приправлений. Той факт, що сир називається Pecorino Romano, не є достатньою причиною для римлян купувати сир. Ви можете використовувати лише найкраще пекорино для Cacio e Pepe. Щоб це забезпечити, римляни просять дегустації перед тим, як відправитися за покупками. Він повинен бути солодким, м’яким і не надто солоним! Якщо ви знайдете не пекорино романо, а пікантніше пекорино (наприклад, сардо), вам слід змішати пекорино з парміджано. Це пом’якшить солоний смак сиру.
Перець
Подрібніть перець у ступці або подрібніть його за допомогою млинки. Ця діяльність повинна відбутися лише в останній момент, щоб виділити аромат саме в потрібний момент. Пастухи принесли з собою чорний перець, але для цієї страви також підходять суміші різних типів.Щоб посилити смак перцю, свіжомелений перець можна злегка прожарити на сковороді з покриттям.
Мантекатура
Секрет смаку Cacio e Pepe полягає в мантекатурі інгредієнтів. Цей термін описує постійне перемішування та перемішування. І те, і інше необхідно для забезпечення кремової консистенції інгредієнтів. Цей прийом також часто використовується при приготуванні різотто, якщо до рису додати шматочки вершкового масла і тертий пармезан.
Мантекатура повинна відбуватися з Cacio e Pepe a freddo, тобто без додавання тепла. Ідеальний соус не можна ні кип’ятити, ні розігрівати, інакше він зіб’ється. Таким чином, не потрібні додаткові інгредієнти, такі як олія, вершки або масло.
Готується і подається негайно
Cacio e Pepe потрібно негайно з’їсти теплим. При охолодженні соус швидко висихає, а ніжний, непереборний смак втрачається. Слід попередньо розігріти пластини, щоб вони були теплими.
Модифікації сучасної кухні
Сучасна кухня доповнює готову страву або свіжим ароматом натертої цедри лимона, або трохи більш виразним смаком кількох крапель лимонного соку.
Небезпека: Порівняно з іншими рецептами макаронних виробів, ми рекомендуємо використовувати половину нормальної кількості води та солі для спагетті cacio e pepe. Нормальне співвідношення для варіння макаронних виробів - 10 г солі та 1 літр води на кожні 100 г макаронних виробів. Результатом Spaghetti Cacio e Pepe є вода, яка дуже багата крохмалем і має солодкий смак. Крохмаль допомагає загустити соус. Трохи солі врівноважує солене в сирі та округляє смак пасти.