Carne vol
Короткий опис
Опис
Сировина в м’ясній промисловості - це особлива сировина. вона
недоліки мобільності та продуманості. Сировина в м’ясній промисловості складається з живої тварини, яка сама є мікросвітом метафори та конкрементів, дива та еволюції. Що таке м’ясо? У широкому розумінні м’ясо - це м’язова тканина різних тварин, включаючи людину. З технологічної точки зору м’ясо представляє м’язову тканину разом з усіма тканинами, з якими воно контактує природним шляхом: нервова тканина, тканина
правильний, жировий, хрящовий, кістковий) і
частково епітеліальна тканина, включаючи судини, лімфатичні судини та лімфатичні вузли. Первинна переробка в м’ясній промисловості, тобто перетворення живої тварини в м’ясо, є особливим етапом, що визначається специфікою сировини. Жива тварина підлягає взаємозв’язкам з навколишнім середовищем, що виявиться визначальним у якості м’яса. Отже, це перетворення живої тварини на м’ясо повинно розглядатися як делікатне ціле, в якому придушення тваринного життя повинно бути зроблено якомога «гуманнішим» і негайна переробка якомога швидше, більш ефективною та безпечною з ветеринарної точки зору досягти оптимальних трансформацій м’язової тканини після забою та виробництва м’яса. М'ясо походить від дуже різноманітного асортименту тварин (з диференціацією залежно від раси, виду, віку та статі), що є природним продуктом, у якому речовина була генетично вдосконалена у значній мірі, а його харчова цінність робить незамінний для харчування людини. По суті, м’ясо має такі характеристики: ¤ воно є дуже цінним джерелом білка (воно містить усі незамінні амінокислоти і співвідношення між ними майже оптимальне; склад в амінокислотах
є відносно постійним, незалежно від анатомічної області, з диференціаціями раси, виду); ¤ є багатим джерелом мінералів; ¤ також є цінним джерелом ліпідів (при адекватному споживанні м’яса у людини не спостерігається дефіциту поліненасичених жирних кислот); ¤ є джерелом вітамінів, особливо з групи В; ¤ має низький, незначний вміст вуглеводів. У цій книзі йдеться про перетворення живої тварини в м’ясо трьома способами: -
технологія забою із зазначенням факторів, що впливають на якість м’яса, включаючи фактори, зовнішні щодо забою;
структуру та хімічний склад м’яса з перетвореннями після забою, що відбуваються в м’ясі;
ветеринарні вимоги, яких необхідно дотримуватися під час переробки живої тварини на м’ясо.
Книга корисна спеціалістам у галузі м’ясної промисловості, студентам або суміжних галузях (ветеринарія, медицина людини, біотехнології та ін.), Молодим підприємцям у галузі індустріалізації м’яса, контролюючим органам у галузі харчових продуктів для тварин та будь-якому читачеві, який хоче вийти за межі необхідності (як розуміння її якості як споживача їжі) до розуміння.
РОЗДІЛ 1 ТВАРИНИ, ЩО ПРОДАЮТЬ МЯСО 1.1. СТАРО
Худоба - це великі чи середні тварини, з довгими, широкими та глибокими стовбурами, підкресленим статевим диморфізмом. Вони рослиноїдні тварини, жуйні тварини та мають шлунок, який має целюлозу. Вони мають міцні кінцівки, які закінчуються 2 нігтями (цвяхами). Підродина Bovinae складається з двох родів: Bubalos і Bos. Bubalus asiaticus Рід Bubalus (bivoli) Bubalus africans Підрод Зубри
Зубри зуби (європейські зубри) Зубри зубри (американські зубри)
Рід Bos Підрод Бібос Підрод Poephagus Poephagus grunies (Yakul) Підрод Bos
Бос Зебу (Зебул) Бос Телець (Таурин)
¤ примітивні: Сірий степ, Моканіца (гірська гонка); ¤ вдосконалено: * змішано: Bălţata Românească, Brună, Pinzgau
ІМПОРТОВІ ПОРОДИ Імпортні молочні породи
50% таурину, 40 - 55% овець). У свиней за одне отелення можна отримати від 6 до 18 поросят, і протягом короткого періоду вагітності можна отримати два отелення на рік. Родючість висока (в середньому 90%). Свині мають особливу скоростиглість, у віці 8-10 місяців свиноматки та виводок можна використовувати для розведення. У віці 6-7 місяців вони досягають 90-100 кг живої ваги.
Породи овець з тонкою вовною, завезеними радянськими мериносами, утворилися схрещуванням мазаєвських овець з рамбуйе, асканією та кавказькими баранами. Він має конформацію, характерну для спеціалізованих овець для тонкої вовни. Овен має роги, а вівці стрижені, шкіра на шиї має намистину і один-два зав’язки. Вага становить 40-50 кг на
1.5. КОНІ Коні використовували переважно для тяги. Однак із коней можна отримати ряд продуктів: м’ясо, молоко, шкіра, волосся, гній, субпродукти. Кінське м'ясо вживають у багатьох країнах, у нас трапляється лише випадкове споживання. Проте індустріалізація для отримання кінського м’яса придатна для експорту. Деякі люди в Середній Азії споживають кобиляче молоко, як свіже, так і у вигляді дієтичного безалкогольного напою, такого як «кузен». Коні належать до сімейства Equideae, підродини Equinae, з 5 родами: Equus (Equus cabalus = свійський кінь); Асінус (домашній осел, дикі ослики); Геміон; Гіппотігріс (зебра); Dolichohipus grevyi (зебра Гревого). Наші породи коней, залежно від ступеня вдосконалення та навичок, можна класифікувати наступним чином: а) Культурні породи: * легкі: арабська порода, англійська породиста, кінь Гідран; * середні: американська пастка, пастка Орлова, румунська пастка, кінь Хоніус, ліпітан, люта Полярна зірка;
¤ раннє поводження: на потилиці, біля основи хвоста, в плечі та у складці; ¤ напівраннє поводження: на сідлах, на останньому ребрі, на голові грудей і на стегні; ¤ пізні маніпуляції: біля основи рогів та вуха, підщелепної (зоб), на рівні шийної вени, сідниць, супроводу або в області премамарії та в області промежини.
Рис. 1. Топографія обробки великої рогатої худоби 1-область між основою рогів і основою вуха; 2-шийний регіон; 3-й регіон залів; 4-область біля основи хвоста; 5-область задньої сторони стегна (канатик); 6-ієя область; 7-премамарна область (самки) або прескротальна (чоловіки); 8 область зовнішнього кута стегна; 9 - область флангу та область внутрішньої грані останнього ребра; 10-область заднього суглоба з плечем, спереду і ззаду; 11 область на голові грудей; 12-область між зобом і грудьми; 13-область під нижньою щелепою (зоб).
Таблиця 1 Порядок появи гною у великої рогатої худоби Розташування манії Місце анатомії Як відкласти жир a) Рання область шиї Шия Внутрішній жир Основа хвоста Основа хвоста Зовнішній жир Назад Лопатково-суглобовий суглоб Зовнішній жир Зовнішній жир Пряжка Напівжир Останній і складчастий поперекові хребці та внутрішні жирові та кулярні тильні міжм’язи
і внутрішній і зовнішній жир
Внутрішній та зовнішній жир Передня кінцівка грудини Зовнішній кут клубової кістки
Стегно в) Пізня основа рогів та вух Підщелепна (зоб) Яремна вена Сідниця Мошонка Передня матка Промежина
a Внутрішній та зовнішній жир
Основа вушної раковини Нижній кут щелепи Яремний жолоб Задня лицьова частина стегна Область яєчка Премамарна область Промежинна область
Внутрішній жир Внутрішній жир Зовнішній жир Зовнішній жир Внутрішній та м’язовий жир Внутрішній та м’язовий жир Внутрішній та внутрішньом’язовий жир Існують різні схеми оцінювання якості оцінки. Прикладом є D.L.G. (Німеччина) для м’ясної худоби.
Таблиця 2 Схема D.L.G. для живої оцінки якості великої рогатої худоби в Німеччині Критерії оцінки Максимальний клас Коефіцієнт Загальний рейтинг A. Перев’язка м’язів (розвиток м’язів) * Нога (нога - стегно - сідниці) 5 3 * Хребет та сідла 5 3 * Спина та рука 5 1 B Маніпуляції 5 1 C. Загальне враження 5 1 ВСЬОГО БАЛИ: спостерігається, що оцінка становить максимум 45 балів, і що основою є оцінка м’язової маси. У Франції існує каталог ФРАНЦІЇ, який включає для кожної категорії певну кількість класів: воли (5 категорій), самки старше 30 місяців (5 категорій), корови-реформатори (6 категорій), бики понад 30 місяців (5 категорій). Виходячи з критерію відповідності, каталог по суті посилається на такі категорії: * категорія F: відмінна * категорія R: дуже добре * категорія A: хороша * категорія N: середня * категорія C: посередня * категорія E: погана. Для прийому до однієї з вищезазначених категорій велика рогата худоба повинна відповідати таким умовам: 1. Категорія F (відмінна)
Тип а) Для різання реформатських корів
Таблиця 3 Категорії якості у великої рогатої худоби у Великобританії Кількість Категорії якості у категоріях 7
Вибране, добре, стандартне, комерційне, прийнятне, посереднє, консервоване.
Стерилізовані бики та телята
Вибране, добре, комерційне, прийнятне, посереднє, консервоване. По-перше, вибране, добре, стандартне, комерційне, прийнятне, посереднє, консервоване. По-перше, вибраний, хороший, стандартний, прийнятний і марнотратний
Тварини мають тіло з недостатньо розвиненою мускулатурою, з областями крупу і порожнистими сідницями, з добре підкресленими кістковими кутами. Шкіра трохи еластична. Жодних відкладень під шкірою не відчувається. Бійборська молодь. Породи (Т1): румунські Бельтата, Бруна, Гольштейн - Фріза, Пінцгау та їх метиси. Т.1.1. Якість I Тварини мають кругле тіло, добре розвинені м’язи, області сідниць, стегон і сідниць. Стегна злегка контурні, спинна та поперекова області добре одягнені м’язами. Відкладення жиру під шкірою можна відчути на т. Е. На останньому ребрі та на голові грудей. У бичах маніпуляції відсутні. Т.1.2. Якість II Тварини мають округле тіло і розвинену мускулатуру. Області крупа, стегон і сідниць плоскі, стегна злегка помітні, спинна та поперекова ділянки покриті плоттю. Існування маніпуляцій не є обов’язковим.
в) Метод, що використовує рентгенівські промені. Він заснований на тому, що 3 основні тканини тіла мають різні прозорі плівки при рентгенівських променях. Кісткова тканина є найбільш непрозорою, м’язова тканина має проміжну прозорість, а жирова - найбільш прозорою. Рис. 3. Принципова схема вимірювання шару бекону за допомогою рентгенівських променів
Рис. 4. Принципова схема ультразвукового вимірювання бекону
Він складається з генератора імпульсів ГІ, кварцового вібратора VQ та масляного шару, який служить середовищем зчеплення Mc із шаром бекону. У шарі бекону ультразвук поширюється до першої граничної поверхні, утвореної тонким сполучно-м’язовим шаром Т1. Тут частина ультразвуку (R1) відбивається і повертається в кварцовий вібратор, а інша частина поширюється далі, поки не досягне поверхні розділення між беконом і м’ясом Т2, де відбувається те саме явище часткового відбиття, частина ультразвук відбивається (R2), а інша сторона досягає поверхні відділення м’ясо-кісткової тканини, Т3. Прибулі сюди ультразвуки відображаються у формі R3 і повертаються до кварцового вібратора. Ультразвук, відбитий (R1, R2, R3) на всіх відповідних поверхнях поділу, в момент
* якість I: з маневрами, розробленими біля основи хвоста, області шалів і спини, в області грудей і спини; * якість II: маневри, розроблені на спині, сідлах та основі хвоста; * під-якість II: маніпуляції не розроблені. 2.4. ПОРУЧНІСТЬ, ПОКАЗНИКИ ВІДНОВЛЕННЯ Індекс урожайності визначається шляхом зважування не більше 2 годин після забою частин туші, встановлених нормативними актами, та подання цієї ваги до живої ваги тварини, встановленої після голодування або опускання коня, урожайність =
* якість I * якість II B. Група 341 - 400 кг живих: * якість I * якість II C. Група понад 400 кг живих: * якість I * якість II II. ВРХ інтенсивного відгодівлі (дитяча яловичина): A. Група до 340 кг живого: * якість Ia * якість II * якість згідно з II B. II * якість під II C. Група понад 400 кг живих: * якість Ia * якість II * якість за II IV. Телята (бики, буйволи): * якість I * якість II V. Битви (без голови, ніг, органів): * якість I * якість II * якість за II VI. Вівці та дорослі кози (без голови, ніг, органів): * якість Ia * якість II * якість під II Ягня відгодована понад 30 кг живого (без голови, ніг, органів): * якість Ia Молоді вівці відгодовані 20 - 30 кг живого (без голови, ніг, органів): * якісні реформовані ягнята Ia: * якісні Ia VII. Свині: Вагові групи: - понад 130 кг живих - понад 120 кг живих - 111 - 120 кг живих - 101 - 110 кг живих - 91 - 100 кг живих - 81 - 90 кг живих