Carte Arta Culinara
Документи
ВСТУП. 07 РОЗДІЛ I
ЗАГАЛЬНІ ПОНЯТТЯ ЩОДО харчових продуктів, техніки та кулінарного мистецтва в Румунії та у світі. 15 I. 1 Коротка історія кулінарного мистецтва. 16I. 2 Презентація поточних продовольчих послуг. 21i. 3 Проблеми гігієни та якості продуктів харчування. 26
ОСНОВНІ ТИПИ ОДИНИЦІВ У ДЕРЖАВНОМУ СЕКТОРІ ПИТАНЬ. 36
КАТЕГОРІЇ КАДРІВ У ДЕРЖАВНИХ ПІДПРИЄМСТВАХ. 53
ЦІНИ ТА ЦІНИ В ДЕРЖАВНИХ ПІДПРИЄМСТВАХ. 65
МЕТОДИ ОРГАНІЗАЦІЇ ТА ЕКСПЛУАТАЦІЇ
ГРОМАДСЬКІ ПІДПРИЄМСТВА. 74
ТЕХНІКА ОБСЛУГОВУВАННЯ ДЕРЖАВНИХ ПРОДУКТІВ ТА ЇЇ РОЛЬ У КУЛІНАРІ. 92
VI. 1 Підготовка їдальні. 94VI. 2 Навчання персоналу для обслуговування клієнтів. 97VI. 3 Аспекти щодо облаштування та оснащення їдалень або їдалень. 99
VI. 4 Розстановка столу (мізансцена). 115
VI. 5 Фактична техніка подачі різних видів їжі. 121
VI. 5. 1 Прийом клієнтів (гостей). 126
VI. 5. 2 Отримання замовлення. 127
VI. 5. 3 Передача та виконання замовлення. 128
VI. 5. 4 Утилізація таблиць. 133
VI. 5. 5 підготовка, презентація та інкасація платіжної векселі. 137
VI. 5. 6 Організація та подача сніданку. 139
VI. 5. 7 Організація та подача сніданку (обіду). 149
VI. 5. 8 Техніка подачі вечері (вечері). 156
VI. 6 Системи сервісної техніки. 157
VI. 7 Роль техніки подавання в кулінарному мистецтві. 171
ОСНОВНА КАТЕГОРІЯ ЗАПОЧАТКІВ
КУЛІНАР РОМНЕТІ І МІЖНАРОДНИЙ. 175
ТИ ЙДЕШ. 1 Основні способи приготування їжі. 180VII. 2 Традиційна румунська гастрономія. 184VII. 3 Міжнародна (світова) гастрономія. 206
ТИ ЙДЕШ. 4 Пропозиція кулінарних продуктів ресторанів. 216
ТИ ЙДЕШ. 5 Основні категорії кулінарних препаратів. 224
ТИ ЙДЕШ. 5. 1 Смаки, салати та соуси. 229
ТИ ЙДЕШ. 5. 2 сирні препарати. 234
ТИ ЙДЕШ. 5. 3 овочеві страви. 235
ТИ ЙДЕШ. 5. 4 М’ясні страви. 236 VII. 5. 5 Кулінарні препарати від плям. 240
ТИ ЙДЕШ. 5. 6 Цукерки та фрукти. 243
БІБЛІОГРАФІЯ. ВСТУП У світі швидких мутацій та парадоксів кулінарне мистецтво, як і будь-яка людська діяльність, має свої мутації та парадокси, не в змозі уникнути впливу характерних нот епохи, в яку я відправляю, епохи, коли було зроблено близько 95% відкриттів. історія тіней.
Серед парадоксів, характерних для кулінарного мистецтва, можна перелічити декілька: Чим більше кухонні прилади з кожним днем стають все складнішими, технічнішими, кулінарнішими, розбавляють речовину і втрачають традиційні елементи, смаку.
Наприклад: пиріг, випечений у духовці, в якій температура регулюється автоматично за допомогою термостата, з визначеним часом випікання та регульованим годинником попередження, не буде, лише завдяки технічним засобам, смачнішим, ніж той же пиріг для створення випічки. була створена за допомогою древнього методу соломи мтур.
Традиційне, надзвичайно жіноче мистецтво, яке передається та поширюється з вуст у вуста, що характеризується різноманітністю та тенденцією до віртуозності, мистецтва, фантазії та інновацій у повному прийнятті понять, у всіх країнах дедалі більше, на противагу сучасна, професіоналізована, суворо визначена кухня, завдяки кількісним рецептам та технологічним процесам, подібним до промислових, продукт шкільного навчання, виробнича діяльність, домінуюча, звичайна, одноманітність.
Хороша господиня кидається в очі, професійний кухар зазвичай використовує певні кількості, прописані в рецепті. Традиційна домогосподарка має на увазі, або в блокноті, започаткованому ще з підліткового віку, сотні рецептів, зібраних з усього світу, своє придане кулінарної інформації. У розпорядженні професійного кухаря - визначена кількість рецептів, що містяться в путівнику чи посібнику хорошого кулінара, однакові для значної кількості кулінарів на великій території.
Одна і та ж їжа, приготована п’ятьма господинями, матиме різні смаки, але матиме приблизно однаковий смак, якщо її готують п’ять різних професійних кухарів. Це одна з відмінностей між фактичним, популярним кулінарним мистецтвом та технікою кулінарних заготовок.
Класична кухня часто робиться для задоволення, сучасна кухня, до якої ми посилаємось, є обов’язком обслуговування. Творче втручання на традиційній кухні кожної домогосподарки перетворює на їжу їжу, яку вона має в наявності (цей овоч, певна якість м’яса тощо), що пристосовує меню до наявності їжі, до сезону, у сучасній кухні замінюється технологічною філософією: будь-яка сировина (особливо їжа, що підлягає переробці, перетворена в напівфабрикат або кулінарне приготування ) вибирається та класифікується відповідно до певних норм та стандартів якості, контролюється з санітарно-промислової точки зору і, щодо них, призначений для того чи іншого асортименту продукції. Для забезпечення цієї форми спрощення та легкість життя всередині будинку.
-приготування їжі (миття, прибирання тощо) слід проводити незадовго до термічної обробки або кулінарної підготовки;
-уникати тривалого полоскання або тривалого зберігання їжі у воді для промивання;
-мінімізація віддаленості від зовнішніх країн