Це n; не той хліб, який поганий
ОНОВЛЕННЯ 9 ВЕРЕСНЯ 2020 РОКУ, ХЛІБОПЕКАРНА, серед інших (початкове повідомлення у 2017 році)
"Не хліб поганий ... це спосіб його виробництва". Це речення, яке досить добре узагальнює мою думку з цього приводу, взято з трейлера фільму, Погляди на наші таблиці який я бачив і насолоджувався наприкінці 2015 року. Це документальний фільм, який розповідає історію експедиції кількох студентів у пошуках акторів, щоб добре харчуватися. Тоді я сподівався, що цей тип фільму розмовлятиме з молодими людьми, і оцінив факт пошуку позитивної ініціативи, пошуку рішень (як це зробив незабаром після фільму "Вимагай"), навпаки часто катастрофічних телевізійних програм.
Повернутися до хліба, насправді, не хліб сам по собі є поганим, не більше ніж клейковина він містить, але спосіб його виробництва. Уточнювати це невблаганно здається мені абсолютно важливим у той час, коли божевілля «без глютену» вторжується до нас щодня більше. Як і кожного разу, коли з’являється потенційно вигідна тенденція, великі гравці на ринку стекаються до неї. І оздоровчі гуру абсолютно хочуть переконати вас, що клейковина - це диявол !
Я вже кілька разів порушував проблему глютену, складність теми, не ставлячись ні до всебічних звинувачувачів глютену, ні до тих, хто повністю заперечує проблему і сприймає її лише як примху.
Як я вже говорив раніше, часто виникають труднощі, коли чутлива кишка зустрічає погано засвоюваний хліб. Я не буду тут повертатися до першого аспекту і говорити про хліб.
Дійсно є справжня проблема зі значною порцією поточного хліба. Часто ми їмо хліб, який виробляється неправильно, щоб його можна було легко засвоїти. В основному якщо у вас чутливий кишечник. Як я поясню в своїй книзі, кожен крок має значення для отримання " хороший хліб "(Звідси цей малюнок, який я імпровізував для зустрічі навколо хліба). Тобто хліб, корисний для смак, але також засвоюваність, ситість, збереження, здоров’я. Ну, давайте не обов'язково шукати ідеальний хліб, а скоріше той, який підходить нашому тілу, нашому смаку, можливо, трохи на наш розум і наші переконання теж.
(зверніть увагу на мої таланти як дизайнера;-))
Хліб простий і одночасно дуже складний. Хліб, в основному, це борошно, вода, трохи солі та закваска або дріжджі. Але не будь-який, не просто будь-який. Усі кроки враховуються, і це може піти правильно або неправильно.
1. Фермер/вирощування пшениці (переважна більшість французького хліба виготовляється з пшениці)
Протягом кількох десятиліть, за винятком кількох виробництв меншин, ми відбирали та стандартизували пшеницю за її стійкістю та якістю виготовлення хліба, здатністю виробляти тверду клейковину, а не переважно за переварюваною якістю. Навіть навпаки! Ми це усвідомлюємо зараз! Жан-Франсуа Бертело пояснює, що ми віддали перевагу "твердій пшениці", багатшій на гліадин і, отже, на глютен. Сьогодні більшість пекарів пов’язані з великими мельниками. Однак є мельники і, отже, пекарі, які працюють зі старої пшениці або з "популяційної пшениці", не стандартизованої, яка, якщо добре працювати, дасть засвоюваний хліб.
2. Мельник/помел
У кращому випадку це робиться на кам’яному млині, де зберігаються всі зародки пшениці та поживні речовини. Чим більше борошно потім використовується в свіжому вигляді, місця зберігаються аромати та харчові переваги. Найпоширеніший на сьогоднішній день автоматичний розмел більш «бурхливо» подрібнює колоски пшениці та виробляє збіднене борошно.
3. Пекар/замішування, бродіння, випікання
Пекар використовує закваску або дріжджі? Це коротке або довге замішування? Він дозволяє своєму тісту повільно бродити? Як випікають хліб? Коротке замішування зберігає якості тендітного борошна та їх ароматів. Використання закваски відіграє роль не тільки в ароматах, але також у збереженні та засвоюваності хліба. Повільна ферментація у два етапи відіграватиме роль у смаку та засвоюваності клейковини. Вимогливі пекарі також звертають увагу на якість води.
Потім хліб випікають досить, щоб мати хорошу товщину скоринки, яка сприяє задоволенню смаку завдяки хрусткості та ароматам, а також збереженню вологості крихти.
Хліб, виготовлений на дріжджах, дуже коротке бродіння, недостатнє приготування їжі не доставить задоволення, створює ризик важкого травлення і взагалі не зберігається.
Сайт Bastamag опублікував цікаву статтю про якість хліба та роботу пекарів
4. Дегустація/поїдач
Пожирач просить м’яку «білу паличку»? Він кидається на гарячий хліб? Він їсть це жадібно чи не поспішає жувати? Гарячий хліб все ще містить вуглекислий газ, який може спричинити здуття живота.
Всі ці кроки поєднуються, щоб зробити більш-менш засвоюваний хліб, більш-менш ситні і більш-менш багаті поживними речовинами. Розмір засвоюваність мені здається, це обов’язково враховується, коли ми демонізуємо глютен: якщо ми не перетравлюємо, це просто, ми перестаємо їсти хліб! І, на жаль, багато людей із необґрунтованого страху перед глютеном або справжнього дискомфорту перестають їсти хліб. Покиє хліб і хліб !
Хліб може бути всі помилкові, комбінуючи етапи, які зроблять його особливо неперетравлюваним (стандартизоване борошно пшеничне промислове, коротке бродіння, додавання добавок або навіть сухий клейковини, недостатнє варіння, швидко з’їдений і гарячий хліб). Але іноді один крок може компенсувати інший: навіть якщо у нього не найкраще борошно у світі, хороший пекар, який не поспішає, забезпечить хліб, який вже набагато засвоюється, ніж багато інших.
Зі свого боку, у мене на сьогодні немає проблем з травленням, але я беру до уваги різні критерії:
- очевидно, коровай повинен бути хороший смак і зі свого боку, мені подобається досить товста скоринка, добре приготовлена, але перш за все не пригоріла (я брав участь у цікавій суперечки хлібної скоринки, зокрема, дуже експертний Стівен Каплан, приємні аромати та аромати без надто великої кислотності.
- хліб, який тримає щонайменше 2-3 дні, що, навіть якщо купувати їх дорожче, виявляється вигіднішим, ніж швидко несмачний багет,
- хліб від пекаря, який працює по-модному кустарний, з деякими закваска, і, якщо це можливо, щоб весь ланцюг, наскільки мені відомо, був доброчесним.
При всьому цьому я майже повністю відмовився від зручних багетів (тим більше, що в моєму безпосередньому оточенні вже немає задовільної пекарні). Раптом я зазвичай проходжу довгий шлях, щоб отримати хороший хліб, Купую в кількості з’їсти кілька днів і заморозити частину.
Залежно від того, чи цікавитесь смаком, чутливістю травлення, увагою до доброчесного виробничого ланцюга, ви можете звернутися до певного пекаря у вашому районі. Якщо ти думаєш погано перетравлювати хліб, раджу, не зупиняючись повністю, до продовжувати поетапно:
- по-перше, не звертайтеся до хліба з непросіяного борошна, зазвичай менш засвоюваного, якщо у вас чутливий кишечник,
- відмовтеся від промислового бутербродного хліба, якщо це те, що ви їсте, а також від картонного хліба у вашій їдальні.
- зменшіть кількість свого звичного хліба, з’їжте трохи, добре пережовуючи його.
- якщо це не покращить ситуації, шукайте хліб із закваски (переконайтесь, що це лише закваска)
- якщо цього все ще недостатньо, шукайте пекарів, що працюють зі старим пшеничним борошном або невеликими кустарними млинами.
Не впадайте у відчай. Замість того, щоб взагалі відмовлятися від хліба і слухати все, що ми говоримо про глютен, або звертатися до хліба без глютену, ми можемо приділити трохи енергії знайти хороший хліб якщо нам це подобається.
Все більше і більше майстрів-пекарів виходять з традиційних схем, знайти борошно з невеликих млинів, приготувати хліб, витративши необхідний час.
Існує також, як і в інших культурах, органічна та неорганічна. На мій погляд, органічне - це не гарантія "хорошого хліба". Нам не потрібно їсти органічний хліб, але якщо ми хочемо їсти хліб із непросіяного борошна, насправді краще вибрати його органічний, оскільки він зберігає оболонку зерна пшениці. Крім того, я не впевнений у цінності звернення до хліба з непросіяного борошна. Хороший хліб із закваски також буде ситним.
Ось кілька місць, де я пробував хліб і які мені подобаються. Це особисте і, очевидно, не є вичерпним. ОНОВИТИ ВЕРЕСЕНЬ 2020
У Парижі
Бричетон, у 20-му, радіє мені. Він «ставить галочки у всіх згаданих коробках», навіть дбає про якість води. Хороше борошно, закваска, уважна робота в потрібний час, короткий пробіг, відсутність «кінотеатру». Це не дуже центрально та має обмежені години, але його хліби дійсно хороші, і я роблю поїздку.
Нова пекарня, відкрита влітку 2020 року у співпраці з Bricheton, пропонує таку ж гатунку хліба: Пекарня Pajol, 83 bis rue Philippe de Girard. Поточний час: вівторок-п’ятниця з 17:00 до 20:00, субота з 9:00 до 12:00.
Шинья інагакі, після роботи у Fermentation Générale відкрив невелику пекарню влітку 2020 року, Shinya Pain Монмартр, 41 rue des Trois Frères, в 18 окрузі. Поточний час може змінюватися: четвер - понеділок з 16:30 до 20:00.
Ательє Р1 у 18-му окрузі - недавня пекарня, яка має доброчесний підхід, пропонує безліч смачних хлібів, тістечок, солоних та солодких пирогів, а також пропонує майстер-класи навколо заквашеного хліба.
Є також смачна органічна пекарня Персефона відкрито переробленим пекарем, в 12-му, на жаль, трохи далеко для мене.
Ще одна пекарня, відкрита пекарем, відкрита в 2020 році в 20-му окрузі: Елементи, 3 вулиця Віктора Леталле, вівторок-п’ятниця з 16:00 до 20:00.
До Гамбетний хліб, у 20-му окрузі Жан-Поль Матон пропонує смачний улюблений хліб з димним смаком, який мені дуже подобається, але він також далеко для мене і закритий на вихідних.
Мені також сподобався хліб із пекарні Хліб, у XI. Є також наприклад маленьке зерно у 20-му, Десять красунь, ...
Закрито після публікації в блозі 2017 року:
Хлібопекарня Бонно у 16 окрузі, де пропонували хліб, виготовлений з борошна від Роланда Фейяса в певні дні тижня.
«Панадеро-підпільно» (Тьєррі Делабре) зупинив виробництво хліба і тепер, схоже, присвячується порадам та тренуванням навколо заквашеного хліба.
Спроба співпраці пекаря з Кукуньяна Роланда Фейяса з "Хлібом щоденним" у 2017 році (в районі Фурніль-де-Шамп в 8-му окрузі, хліб, виготовлений з кукуньянської пшениці та борошна, розмолених на місці) була перервана через кілька місяців., Ймовірно, теж великий розрив у зорі ...
AT Марсель, Леді Борошно робить оригінальні та смачні хліби, уважно ставиться до вибору борошна (старовинної та органічної пшениці) і терпляче намагається день за днем, невтомно, навчати своїх клієнтів розуміти, що таке хороший хліб.
AT Екс, божевільний Фаріноман, Benoît Fradette виробляє різноманітні поживні, нетипові та смачні хліби.
AT Бордо, Нещодавно я відкрив пекарню Гермелін хто уважно ставиться до вибору борошна, пропонує широкий вибір хліба та намагається навчати незвичного хліба, надаючи людям багато смаку.
Серед тих, хто невтомно працює над пропагандою доброчесного способу виготовлення хліба, це, звичайно, є Кукугнан, один із пристрасних ініціаторів відродження хліба, селянин-мельник-пекар Роланд Фейяс. Він створив мережу 100% природних пекарів та навчає пекарів/ділиться своїми активами на насіння та хліб. Ми можемо послухати його там.
Також є захоплююче Ніколас Супіот, який спокійно випікає свій хліб день за днем для обмеженої кількості сімей. Френсі Інтер теж зустрів його. Зараз він пропонує навчання, і це викликає у вас бажання.
Є й інші селянські пекарі, без сумніву, тут наводиться дедалі більше інших. Якщо ви перебуваєте в Instagram, ви можете стежити за прекрасною подорожжюЄвгенія, "амбулангер", молода жінка, захоплена хлібом, яка подорожує Францією влітку 2020 року на велосипеді, щоб виявити селянських пекарів.
Пекар, очевидно, не повинен стати фермером. Він може шукати пшеницю та борошно, які йому підходять, у своєму регіоні. Ми, споживачі, можемо захистити пекарів-ремісників, які працюють сумлінно і готують хліб з хорошим борошном, працюють із закваскою, що є набагато більш захоплюючим щоденним завданням, ніж хліб, виготовлений на дріжджах.
Якщо у вас немає не доведена непереносимість, а чутливість до глютену, спробуйте знайти та скуштувати хліб із закваски, виготовлений на борошні із селянської пшениці, старої пшениці, з повільним бродінням. Багато пекарів свідчать, що ці хліби дуже добре засвоюються людьми, чутливими до "класичного" хліба.
Тож будьте цікаві, шукайте інформацію у своєму оточенні, задавайте питання, шукайте пристрасних пекарів, вирушайте на дослідження! ... Якщо ви відчуваєте потяг/потребу очевидно !