Це не завжди повинна бути ікра осетрових - WELT
Будь то форель, вугілля, мойва або тихоокеанський лосось: яйця багатьох видів риб мають приємний смак, а також доступні для ощадливих гурманів. Варіанти ікри стають все більш популярними в гамбургських ресторанах, що мають зірку Мішлен
Справжня ікра з осетрових з Чорного або Каспійського моря стає дедалі рідше і дорожче. Але інші риби також дають смачну ікру - і це користується все більшою популярністю. Одне слово ікра, здається, має магічний звук для поціновувачів - особливо, коли воно виглядає непогано і є доступним за ціною. Однак ціна близько 17 євро за 100 грам форелевої ікри точно не визначає її як основну їжу. Але на відміну від осетрової ікри, її зазвичай їдять не ложкою, а як додаток, як кольоровий блиск, як додаток до соусу або як компонент суші.
Кілограм виловленої дикої осетрової ікри коштує від 6 000 до 10 000 євро, а кілограм фермерської ікри - від 2 000 до 6 000 євро. Роками в Італії, Франції та Німеччині були широкомасштабні спроби вирощувати на фермах осетра для виробництва ікри. На думку експертів, його якість хороша, але смак явно відстає від «справжнього». Це стало настільки рідкісним, оскільки надмірна експлуатація, забруднення та надмірний вилов призвели до різкого зменшення запасів осетрових риб, особливо в Каспійському морі. Обсяги експорту падають, суворо контролюються і обмежуються - і контрабанда процвітає, часто трапляються і підробки.
Тим не менше: для деяких любителів цих особливих рибних яєць не завжди повинна бути ікра, але іноді вона повинна бути - і справжня, дорога. Зазвичай справа робиться на Різдво, а трохи менше - напередодні Нового року. Але особливі випадки, такі як весілля, ювілеї чи великі ділові угоди, також вимагають особливого задоволення - і тоді жодне з антрацитових кольорів, від світло-сірого до золотистого мерехтливого зерна не платять занадто дорого.
Але так звана кольорова ікра також створює піднесений настрій, якщо її правильно використовувати. Зоряний шеф-кухар Карлхайнц Хаузер чарує смачні варіації тунця з ікрою масаго на Зюльберзі. Два з трьох компонентів на скляній тарілці збагачені ікрою масаго, яка випускається в червоному та трав’яно-зеленому кольорах. Продавець ікри та копченого лосося Caviar House & Prunier постачає ці делікатеси, які також можна придбати в Alsterhaus або Butter Lindner. Ікра походить від виловленої в дикому вигляді мойви або мойви, виду корюшки, який масово мігрує з моря до нерестовищ в ісландських річках. Зерно дрібне, ароматизоване та забарвлене додаванням сої та васабі.
Хаузер накладає в келих тартар з тунця з манго, увінчує його лимонною травою еспума та зеленим капотом. Або він кладе ложку червоного масаго на шматок філе тунця, що лежить на кількох зелених водоростях. Якщо він подає карпаччо з тунця або лосося, над ним подають вінегрет, збагачений ікрою. "На бенкетах ми любимо використовувати масаго для суші та сашими", - каже Хаузер. Це просто не може стати занадто барвистим. У ресторані "Вікенберг" на Еппендорфер Ландштрассе крижаний суп з огірків вишуканий з креветками та ікрою мойви. Масаго коштує від 6 до 7 євро за 100 грамів у делікатесних магазинах.
Також популярною є ікра форелі. Він поставляється в золоті, що є природним кольором, і в чорному. Зерно трохи більше, ніж у ікрі Капелан, смак більш очевидний, оскільки аромати відсутні. У ресторані "Cölln" його використовують для канапе на хлібі зі скибочкою крутого яйця. Але червону також можна знайти разом із справжньою ікрою в соусі, який додається, наприклад, до вареного калкана або палтуса. Голландський соус заправляється невеликою кількістю горілки, а ікра ретельно розмішується, каже заступник "Cölln" Холгер Урмерсбах.
Ікру кета приємно дивитись. Яйця тихоокеанського лосося досить великі, світло-оранжевого кольору і мають тонкий смак. При натисканні язиком вони лопаються на небі і виділяють інтенсивний аромат. Вони чудово смакують зі сметаною та картоплею куртки або, приправлені сметаною, цибулею та перцем, подають до теплих макаронних виробів. Якісна ікра кета коштує близько 12 євро за 100 грамів і її можна отримати у продавців риби на Грос-Ельбштрассе, таких як Хаммер Педерсен.
Caviar House & Prunier також запасає ікру щуки з диких уловів з Волги. Дрібне зерно світло-жовтого кольору, дуже дрібне, і смак його хвалять, якщо воно лише злегка солиться і в іншому випадку вживається натурально. Від 12 до 14 євро це майже вдвічі дорожче за ікру морського зайця, яка також доступна в червоному та чорному кольорах. Яйця риби з переважно холодних вод пофарбовані в чорний колір і добре відомі та популярні як "німецька ікра".
Ікра Льойрем походить із венда, єдина із західноєвропейських, переважно скандинавських, але також німецьких вод. Їдять його з хрустким хлібом або із зеленою спаржею з рибним террином.