Це в 10 сезоні поради, щоб уникнути заторів!
Кінець літа - ідеальний час для приготування джемів: плоди дозріли і їх багато на деревах або на стійлах.
У вересні ми ставимо останні літні фрукти в банках: хороший спосіб не витрачати їх даремно і запастися запасами гурманів на зиму! Але варення не все так просто: оновлення про справжні хороші речі, які забезпечують 100% успіх.
Найкращі поради щодо успішного варення
Ми попросили спеціаліста Лізе Бієнаїме розшифрувати нам помилкові уявлення про варення - область, в якій рясніють підказки більш-менш дієвих бабусь! Засновник "La Chambre aux confitures", делікатесної їжі, яка повністю їм присвячена (9 магазинів у Франції та інтернет-магазин), вона підписує разом із Сабріною Делатр красиву книгу, яка виходить цього місяця (21 вересня, примітка редактора) від La Martinière.
Ця чудова ілюстрована книга (фотографії Гійома Церва), яка називається просто «Конфігурації», висвітлює проблему на 416 сторінках. Справжня Біблія на цю тему, яка містить більше 150 рецептів, а також ілюстровані дошки з 50 фруктів, деталізуючи їх особливості та всі секрети ноу-хау майстрів, що виробляють варення (приготування фруктів, приготування їжі, посуд, асоціації між фруктами, зеленню, спеціями ...).
10 помилкових уявлень про варення
Тому його автор мав добру можливість допомогти нам розібратися з реальними порадами та помилковими хорошими ідеями та дати нам власні поради, які, безсумнівно, уникнуть вас ... "утилізації" !
Приготування джему займає багато часу: Ні, не обов’язково !
Зробити варення у два етапи, в три рухи, можливо, наприклад, використовуючи заморожені фрукти, які не вимагають жодної підготовки, таких як насіння, шкірка ... Його навіть можна приготувати в мікрохвильовці, навіть якщо він втрачає звуковий шарм, і робить улов дуже випадковим! У всіх випадках, джем - це дуже простий рецепт, що забезпечує велику креативність у сумішах, додаванні спецій, трав’яних настоїв ...
Це можна зробити із зеленими фруктами: це залежить.
Це справедливо лише для певних фруктів, таких як помідори: хороший спосіб не загубити останніх маленьких з городу, тих, хто не встиг дозріти і вже не дозріє ... У книзі Лізи Бієне також є хороший рецепт. Так само з вапна виходять гарні варення ... Для більшості інших фруктів краще віддавати перевагу стиглим. !
Ви можете зробити це з перестиглими фруктами: Так, але ...
Ви можете ризикнути, щоб не викидати фрукти, які чекали занадто довго, дозуючи цукор економніше (дуже стиглі плоди містять більше). Звичайно, це екологічно чистим і проти відходів ... але консистенція варення буде більш рідким (улов менш хороший, ніж зі зрілими плодами), а його смак буде менш витонченим ... краще знати! Для оптимального парфуму це, як правило, необхідно, віддають перевагу стиглим плодам, наче ми їмо їх сирими, сирими.
Ми можемо обійтися без варення цукру: Так, але ...
варення цукрове це абсолютно не важливо - наші бабусі були б добре і без цього, - але це забезпечить вам добре вживання варення. Це найкраща «фішка», щоб варення не надто стікало! Якщо ви віддаєте перевагу вживанню звичайного цукру, краще вибирайте білий цукровий пісок (без цукрової пудри). З фруктами, багатими пектином, для інших проблем немає проблем, для інших ми можемо сприяти обстановці, вливаючи при приготуванні яблучне насіння (скористайтеся чайною кулькою, яку ви приберете заливки).
Ви також можете використовуватиагар-агар: але будьте обережні, щоб дозувати його дуже мало, і поважати час варіння (так само з варенням цукром) ... інакше у вас буде тверде варення як бетон !
Ніщо не перевершує традиційний мідний басейн: Не обов’язково.
A мідний казан дозволяє теплу добре розподілятися, а ті, що були в минулому, мають ідеальну форму, щоб забезпечити гарне випаровування води, що міститься в фруктах. Однак більш сучасні контейнери можуть робити так само добре, якщо вони виготовлені з товстого металу або нержавіючої сталі та мають високі та широкі краї, щоб забезпечити випаровування та запобігти переливанню варення. Контейнер типу скороварка буде ідеальним! Правило, яке слід поважати: його об'єм повинен бути вдвічі більшим, ніж плодів, що готуються.
Щоб знати, чи добре вжито варення, потрібен цукровий термометр: Ні
Звичайно, ми можемо використовувати професійне обладнання, таке як цукровий термометр або навіть a рефрактометр, що дозволяє точно виміряти рівень цукру під час варіння і, отже, забезпечити прийом варення. Але трюк старої бабусі настільки ж безпечний, навіть якщо спочатку потрібно трохи поглянути: тест холодної пластини. Поставте його в холодильник, щоб воно було холодним, капніть у нього краплю варення і нахиліть плиту; якщо варення залишається замороженим, його беруть.
Однак є важливий інструмент для джем успіх.